食品火鍋底料加工過(guò)程中風(fēng)味變化規(guī)律

緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發(fā)表網(wǎng)為您精選了1篇食品火鍋底料加工過(guò)程中風(fēng)味變化規(guī)律，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！

四川人民喜食麻辣，四川火鍋則是將辣椒和花椒風(fēng)味完美結(jié)合的食物，是四川最具代表性的美食之一。自清代道光年間起，四川火鍋發(fā)展至今已有約２００年的歷史，以牛油或清油為基質(zhì)，炒制過(guò)程佐以豆瓣、辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、香料等調(diào)味料，成品火鍋底料口感豐富，鮮香麻辣；其風(fēng)味的多樣化滿足不同地區(qū)食客的需求，受到各地人民的喜愛。目前，對(duì)火鍋底料的研究主要集中在配方、工藝優(yōu)化［１－３］、火鍋中危害物質(zhì)檢測(cè)［４－５］以及新口味火鍋底料開發(fā)［６］，而對(duì)傳統(tǒng)四川火鍋底料加工過(guò)程中風(fēng)味變化規(guī)律沒有相關(guān)研究報(bào)道。固相微萃?。ǎ樱校停牛┦浅Ｓ玫娘L(fēng)味萃取方法，因其操作簡(jiǎn)便、靈敏度高而被廣泛運(yùn)用于肉制品、酒類、調(diào)味料等樣品的預(yù)處理［７－８］，結(jié)合氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀萃取和分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)效果較好。本文主要以四川火鍋底料傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，選擇其中５個(gè)關(guān)鍵加工工藝，通過(guò)固相微萃取－氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）方法提取和檢測(cè)各加工階段火鍋底料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)內(nèi)標(biāo)法對(duì)關(guān)鍵氣味物質(zhì)半定量，并結(jié)合氣味活度值（ｏｄｏｒａｃｔｉｖｉｔｙｖａｌｕｅ，ＯＡＶ）探究各個(gè)加工工藝關(guān)鍵氣味物質(zhì)，以及火鍋底料風(fēng)味形成規(guī)律，為四川火鍋加工變化規(guī)律提供了數(shù)據(jù)支撐，為進(jìn)一步優(yōu)化和改良火鍋底料風(fēng)味和品質(zhì)提供了理論依據(jù)。

１材料與方法

１．１材料與試劑

牛油、辣椒、花椒、豆瓣、姜、蔥、蒜、豆豉、鹽、味精、菜籽油、冰糖、香辛料等：均由四川天味食品集團(tuán)股份有限公司提供。

１．２儀器與設(shè)備

９０００－５９７７Ｂ氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀、１２６０ＩｎｆｉｎｉｔｙＩＩＰｒｉｍｅ液相色譜儀、ＳＰＭＥ裝置（３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ，ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ萃取頭）美國(guó)安捷倫科技有限公司。

１．３方法

１．３．１火鍋底料工藝流程牛油熬煮→蔥、姜、蒜炒制→辣椒、豆瓣炒制→添加香辛料熬煮→添加調(diào)味料熬煮→起鍋→冷卻→包裝→成品。１．３．２取樣信息根據(jù)火鍋底料生產(chǎn)工藝流程，分別選取液態(tài)牛油，蔥、姜、蒜炒制，辣椒、豆瓣炒制，香辛料、花椒熬煮及成品５個(gè)關(guān)鍵工藝（見表１），分析５個(gè)階段火鍋底料風(fēng)味的形成特點(diǎn)。１．３．３樣品預(yù)處理將火鍋底料于燒杯中融化后，準(zhǔn)確稱取（１．５±０．００１）ｇ樣品置于２０ｍＬ頂空瓶?jī)?nèi)，加入２μＬ濃度為１．０１３μｇ／μＬ的２，４，５－三甲基噻唑作為內(nèi)標(biāo)溶液。將樣品放入水浴鍋中５０℃平衡２０ｍｉｎ，ＳＰＭＥ吸附３０ｍｉｎ。１．３．４ＧＣ－ＭＳ條件ＧＣ條件：一維色譜柱ＤＢ－ＷＡＸ（３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ）、等效二維柱ＤＢ－１７ＭＳ（２．２２ｍ×０．１８ｍｍ×０．１８μｍ）；載氣為氦氣，恒定流速為１ｍＬ／ｍｉｎ；進(jìn)樣口溫度為２３０℃，壓力為１５．７４ｐｓｉ；分流比設(shè)置為不分流模式。梯度升溫程序：起始溫度４０℃，保持３ｍｉｎ，然后以４℃／ｍｉｎ的速度升溫到２３０℃，保持５ｍｉｎ。ＭＳ條件：離子源溫度設(shè)置為２３０℃，傳輸線溫度設(shè)置為２８０℃，四極桿溫度設(shè)置為１５０℃，電子轟擊（ＥＩ）離子源，電子能量為７０ｅＶ，質(zhì)量掃描范圍（ｍ／ｚ）設(shè)置為４０～５００ａｍｕ，溶劑延遲設(shè)置為４ｍｉｎ。１．３．５定性定量分析定性分析：通過(guò)以Ｃ６～Ｃ３０的正構(gòu)烷烴作為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算測(cè)試樣品的實(shí)際保留指數(shù)（ＲＩ），同時(shí)通過(guò)ＮＩＳＴ數(shù)據(jù)庫(kù)檢索結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)化合物作對(duì)比，并結(jié)合嗅聞的結(jié)果對(duì)所得揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性分析。定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法；用質(zhì)量濃度為１．０１３μｇ／μＬ的２，４，５－三甲基噻唑作為內(nèi)標(biāo)溶液來(lái)計(jì)算被測(cè)組分的相對(duì)含量。

１．４數(shù)據(jù)處理

使用ＩＢＭＳＰＳＳＳｔａｔｉｓｔｉｃｓ２２和Ｏｒｉｇｉｎ９軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和作圖。

２結(jié)果與分析

２．１揮發(fā)性風(fēng)味化合物種類及含量變化

由圖１可知隨著工藝進(jìn)行化合物含量及種類的變化情況。結(jié)果表明，各加工階段檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別為２２６，１０９，２３３，３０２，２３２種。隨著火鍋底料加工工藝的進(jìn)行，Ａ～Ｄ階段各類化合物含量均呈逐漸增加的趨勢(shì)，且在Ｃ～Ｄ階段顯著增高，各類化合物含量均達(dá)到最大值。而隨著工藝進(jìn)一步進(jìn)行，由于高溫等影響部分化合物揮發(fā)損失，到Ｅ階段各化合物含量顯著降低。２．１．１烴類化合物烴類化合物閾值較低，多提供辛香、藥香和果香風(fēng)味。在炒制前期（Ａ～Ｃ階段），烴類化合物含量均較低；Ａ～Ｂ階段主要是牛油的熬煮，隨著熬煮溫度不斷升高，牛油中的氣味物質(zhì)大量揮發(fā)，到Ｂ階段烴類化合物濃度最低。烴類化合物含量在香辛料熬煮結(jié)束后達(dá)到最大值６８４０７．７５μｇ／ｋｇ；相較于Ｃ階段增加約２３倍。其中檜烯、Ｄ－檸檬烯、β－水芹烯、異松油烯、γ－萜品烯、β－蒎烯、β－松油烯、對(duì)傘花烴、β－石竹烯被大量檢出。Ｄ－檸檬烯提供檸檬清新香氣，γ－萜品烯、β－蒎烯、異松油烯、β－松油烯具有松節(jié)油氣味、松木香味［９］；以上烴類化合物為月桂、小茴香、豆蔻等香辛料的主要風(fēng)味物質(zhì)，在進(jìn)一步低溫熬煮中存在部分損失，即火鍋底料成品中辛香、松木香主要由香辛料提供。２．１．２醛類化合物醛類物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪氧化，氣味閾值較低，對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大且揮發(fā)性強(qiáng)［１０］。王麗金等［１１］對(duì)所有老火鍋牛油樣品進(jìn)行風(fēng)味檢測(cè)，得到己醛、庚醛、壬醛、辛醛、（Ｅ）－２－壬烯醛含量均較高，是老火鍋牛油的關(guān)鍵氣味物質(zhì)；此外，黃玉坤等［１２］對(duì)不同香型牛油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，戊醛、庚醛、辛醛和壬醛相對(duì)含量與牛油香氣強(qiáng)度呈正相關(guān)變化，壬醛、戊醛呈牛油脂香風(fēng)味，庚醛和辛醛分別呈腥味和蜂蜜香氣。隨著加工工藝進(jìn)行，庚醛、壬醛等化合物含量顯著降低，可能是由于在加工過(guò)程中牛油中脂肪酸進(jìn)一步氧化，且部分小分子醛類揮發(fā)損失。Ｄ階段檢測(cè)到高濃度的苯乙醛、（Ｅ）－２－壬烯醛、（Ｅ）－２－癸烯醛、桃金娘烯醛、５－甲基糠醛、糠醛，呈辛香、肉桂香和烤香。２．１．３酯類、醇類化合物酯類和醇類化合物主要提供酯香、清香、果香和醇香風(fēng)味，其氣味閾值較高，對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較?。郏保常?；芳樟醇和乙酸芳樟酯是花椒的關(guān)鍵氣味物質(zhì)［１４］，在Ｄ～Ｅ階段同樣檢測(cè)到較高濃度的芳樟醇和乙酸芳樟酯，提供花香和甜香風(fēng)味；苯乙醇、α－松油醇和香葉醇在Ｅ階段濃度較高，可能是由于香葉等香辛料風(fēng)味在后期熬制過(guò)程中溶出。２．１．４酸類化合物酸類化合物氣味閾值高，且在整個(gè)熬煮過(guò)程中含量均低于其他類化合物，即酸類化合物對(duì)火鍋底料風(fēng)味沒有顯著貢獻(xiàn)［１５］。但酸類化合物一定程度上能反映油脂的氧化程度；乙酸和丙酸主要呈酸味，丁酸、己酸和辛酸有濃郁的汗臭味，癸酸表現(xiàn)為不愉快的酸臭味和脂肪氧化味；丁酸、癸酸和辛酸在加工后期含量較高。２．１．５其他類化合物２－乙酰基吡嗪、２－乙?；邕?、２－羥基吡啶、乙基吡嗪等吡嗪、吡啶、噻唑類化合物主要由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，在長(zhǎng)期高溫熬煮過(guò)程中，通過(guò)羰氨反應(yīng)和Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降解，產(chǎn)生烤香、肉香風(fēng)味［１６］。

２．２加工過(guò)程氣味活度值變化

氣味活度值（ＯＡＶ）指芳香化合物在樣品中濃度與其感覺閾值的比值，能評(píng)估某種香氣物質(zhì)在樣品感官特征方面的重要性［１７］。各加工階段ＯＡＶ＞１的氣味化合物見表２，結(jié)果表明在加工過(guò)程中共檢測(cè)到４２種對(duì)火鍋底料風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的化合物。Ｅ）－２，４－癸二烯醛、芳樟醇、草蒿腦、茴香腦等烯烴類、醇類、醛類和酯類化合物的ＯＡＶ較高，提供辛香、花香和果香風(fēng)味［２５］；即在整個(gè)加工過(guò)程中Ｄ階段火鍋底料關(guān)鍵氣味物質(zhì)的ＯＡＶ達(dá)到峰值。在加工末期由于高溫、冷卻、脫模和包裝等工藝的影響，導(dǎo)致Ｅ階段風(fēng)味物質(zhì)部分損失，僅月桂烯、Ｄ－檸檬烯、癸醛、（Ｅ）－２－壬烯醛、（Ｅ）－２－癸烯醛、芳樟醇、茴香腦的ＯＡＶ＞１００，組成了火鍋底料成品的關(guān)鍵風(fēng)味。

３結(jié)論

本文基于全二維ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ對(duì)四川火鍋各關(guān)鍵工藝揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行檢測(cè)，并結(jié)合特征風(fēng)味物質(zhì)的ＯＡＶ，研究加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異。由結(jié)果得到在火鍋底料整個(gè)加工階段，共檢測(cè)到５８９種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。在加工初期，（Ｅ）－２－壬烯醛、庚醛、（Ｅ）－２－辛烯醛、１－辛烯－３－醇等呈牛油特征脂香、奶香風(fēng)味的化合物提供主要風(fēng)味。Ｂ～Ｃ階段牛油特征風(fēng)味大量散失，而呈豆瓣、辣椒風(fēng)味的苯乙醇、苯乙醛、（Ｅ）－２－壬烯醛、Ｄ－檸檬烯、１－辛烯－３－醇、芳樟醇等化合物大量溶出。在Ｄ階段由于各種小料的添加，關(guān)鍵氣味化合物濃度達(dá)到峰值，為整個(gè)加工過(guò)程中風(fēng)味最豐富階段。在加工末期因冷卻、脫模、包裝等工藝，部分風(fēng)味物質(zhì)損失，最終形成成品火鍋底料的特征風(fēng)味。而在整個(gè)加工過(guò)程中，因持續(xù)高溫作用發(fā)生美拉德反應(yīng)，不斷生成呈肉香、烤香和堅(jiān)果香的吡嗪、吡啶、噻唑類化合物。綜上所述，四川火鍋底料隨著炒制工藝的進(jìn)行，風(fēng)味不斷豐富，各階段風(fēng)味組成和特征風(fēng)味化合物均有顯著性差異。本研究結(jié)果為川式火鍋底料工業(yè)化生產(chǎn)及工藝優(yōu)化提供了數(shù)據(jù)支撐。

作者:王浩文 王傳明 王紅強(qiáng) 葉丹 吳曉霞 單位:四川天味食品集團(tuán)股份有限公司