時間：2023-10-07 08:47:24
緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發表網為您精選了8篇食堂衛生標準及規范，愿這些內容能夠啟迪您的思維，激發您的創作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
食品安全是一個重大的公共衛生問題，尤其是學生的食品衛生安全問題，更為廣大人民群眾所關注。我所于2007年3月至8月對本市學校和學校周邊食品經營單位衛生狀況進行了專項調查，現將調查結果報道如下。
1 對象與方法
1.1 調查對象
隨機抽取全市各級各類學校的食堂、校內小賣部及學校周邊的食品經營單位作為本次調查對象，共調查學校食堂53家，其中大學食堂3家，公辦中小學校食堂40家，民辦學校食堂3家，幼兒園食堂7家；校內小賣部39家；學校周邊食品經營單位80家。調查內容主要包括衛生許可證和從業人員健康證明辦理情況，學校食堂各項衛生管理制度建立情況和基本衛生設施情況，食品索證、食品加工過程和倉儲衛生情況，餐具清洗消毒設施情況和效果，冷凍食品、膨化食品、果凍食品的抽樣監測情況。
1.2 調查方法
采用統一的調查表，由衛生監督員負責調查填寫。對食堂餐具、冷凍食品、膨化食品、果凍食品分別按照GB2759.1《冷凍飲品衛生標準》、GB17401《膨化食品衛生標準》、GB19299《果凍衛生標準》進行抽樣監測。
2 結果
2.1 衛生許可證和從業人員健康證明辦理情況
表1顯示，53家學校食堂均持有有效衛生許可證，持證率為100%，有324名從業人員持有有效健康證明，持證率為99.4%；39家校內小賣部均持有有效衛生許可證，持證率為100%， 49名從業人員均持有有效健康證明，持證率為100%；學校周邊食品經營單位有59家持有有效衛生許可證，持證率為73.8%，有122名從業人員持有有效健康證明，持證率為79.7%。
2.2 食堂衛生管理狀況
44家食堂有完善的組織機構和各項衛生管理制度，合格率為83.0%。45家食堂的索證管理工作符合要求，合格率為84.9%。而民辦學校食堂均未建立組織機構和各項衛生管理制度，未開展食品索證工作。
2.3 食堂衛生設施狀況
按《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定設置相應食品處理場所和衛生設施的有40家，合格率為75.5%。共采餐具240份，合格146份，合格率為60.8%（表2）。
表1 常熟市學校和學校周邊食品經營單位“兩證”辦理情況
表2常熟市學校食堂基本衛生狀況調查
2.4 食品經營單位衛生狀況
有46家單位正常開展了食品索證管理工作，合格率為38.7%。有72家單位倉儲設施符合基本衛生要求，合格率為60.5%。對經營單位銷售的食品各采1份樣品進行監督監測，共采119份，合格106份，合格率為89.1%，其中冷凍食品采41份，合格34份，合格率為82.9%；膨化食品采34份，合格30份，合格率為88.2%；果凍食品采44份，合格42份，合格率為95.5%（表3）。
表3常熟市校內和周邊食品經營單位衛生狀況調查
3 討論
本次調查結果顯示，大部分學校食堂能按照《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的要求進行食品采購、加工、銷售、貯存，配置衛生設施、落實食品衛生管理和從業人員的健康管理、有效預防了學生群體性食物中毒事件的發生；大部分校內和周邊食品經營單位都能經銷符合相應衛生標準的食品。但仍存在以下問題：
3.1 民辦學校食品衛生狀況堪憂
我市大部分民辦學校硬件設施較差，學校食堂簡陋，面積與就餐人數極不相稱，廚房面積普遍偏小。食品原料加工、烹調、蒸飯、售菜等大多同一區域操作，餐具消毒未能有效落實，保潔設施和防蠅防塵設施不到位。食堂及校內小賣部的索證工作基本處于空白狀態，小賣部內經銷的食品大部分均為價格低廉，衛生質量安全得不到保障的食品。
3.2 食堂衛生設施尚有待改進
近年來，各校均投入大量的資金對食堂進行了新建、改建和擴建，并能與我所及時聯系進行預防性衛生審查，但一些老校老食堂（特別是城區）因受客觀條件的限制，無法整改到位，有9家食堂的備餐間未設置二次更衣室。
3.3 餐具消毒工作落實不到位
本次調查發現的食堂餐飲具消毒合格率偏低，其原因主要有：洗消設施和保潔設施不符合衛生要求，部分單位無專用保潔柜；消毒方法不正確，熱力消毒的溫度和時間掌握不當，消毒柜內餐飲具過多過緊放置，從而影響消毒效果；藥物消毒的濃度達不到要求，浸泡時間不足；操作人員沒有嚴格按照規定的程序進行清洗、消毒等。
3.4 學校周邊食品經營單位存在安全隱患
學校周邊食品經營單位有一部分是未經規劃允許，利用民宅破墻開店，無法辦理相關證照，但受利益驅使，無證經營。有的超越衛生許可范圍，擅自經營中餐和煎炸食品，但其基本衛生設施卻達不到標準；有的利用自用的廚房供應學生餐，無防蠅防塵設施、無餐具洗消場所。在本次調查中，僅15家單位開展了索證管理工作，且日常衛生管理混亂，存在過期食品和無標食品銷售，不同程度存在食物和雜物混放、食品著地存放的現象。
4 對策與措施
4.1 加強對民辦學校的管理
各級政府及教育等主管部門對民辦學校給予一定的扶持，幫助其改善辦學條件，并把好準入關。加強分類指導，因地制宜使其食堂的流程布局和衛生設施符合基本的衛生要求；完善監督管理，規范民辦學校的食品衛生工作。
4.2 加大執法力度
各職能部門密切配合，對學校周邊的食品經營單位開展專項整治活動，集中取締無證攤販，嚴厲查處食品經營過程中存在的違法行為，依法作出行政處罰，進一步形成長效管理機制。
4.3 重視對相關單位食品從業人員的衛生知識培訓
一、指導思想
以“三個代表”重要思想及科學發展觀為指導，以努力構建平安枝江、和諧枝江為出發點，認真宣傳、貫徹、落實食品安全法律法規，加強單位集體食堂食品安全管理，構筑單位集體食堂食品安全屏障，預防與控制食物中毒事件的發生，保障各單位工作人員餐飲衛生安全，維護各單位正常生產生活和工作秩序。
二、整治目標
認真貫徹落實《食品安全法》及《食品安全法實施條例》等法律法規，加大行政執法檢查力度，進一步規范單位集體食堂食品安全，嚴查違法行為，維護單位職工的身體健康。
通過專項整治，使全市各單位集體食堂布局基本合理，設施基本齊全，規章制度基本健全、食品及食品原料進貨登記基本完整、索證索票基本符合要求、衛生安全狀況明顯改善。培育和樹立一批基礎設施齊全、內部管理規范、食品安全等級較高的規范食堂。
建立單位集體食堂基本檔案；對食堂從業人員體檢培訓，體檢合格率達95%以上，并對符合條件的單位集體食堂發放餐飲服務許可證；C級（含C級，下同）以上食堂達90%以上。
三、整治工作重點內容
本次專項整治工作重點是轄區內的單位集體食堂食品衛生。重點檢查以下內容：
1、是否建立健全相應食品衛生安全管理制度。
2、是否建立食品安全單位主要領導負責制并有管理組織，食堂是否設有專職或兼職食品衛生管理人員。
3、實行食堂承包（托管）經營的是否建立準入制度，明確單位、承包方在食品衛生安全管理中的職責。
4、食堂是否取得餐飲服務許可證，是否實施食品衛生監督量化分級管理。
5、食堂和食品經營從業人員是否取得健康證和食品衛生知識培訓證明或存在影響食品衛生疾癥未調離食品工作崗位的。
6、建立食品原料采購臺帳制度，食品采購是否索證票，有無驗收制度和不合格食品退貨制度，有無使用無檢疫證或來路不明的肉及肉制品，有無銷售腐敗變質、過期、“三無”產品及假冒偽劣食品。
7、加工場所面積是否符合要求，相應功能加工間（區）是否完整（粗加工、烹調、配餐、餐具洗消、食品儲存等）。
8、食品貯存、加工環節的管理是否落實。
9、餐飲具清洗、消毒及保潔是否符合衛生要求，能否提供餐飲具消毒效果檢測報告。
10、加工經營場所是否有“三防”措施，設施是否完好。
11、是否建立食物中毒或其他食源性疾病等突發事件的應急處置機制，并制定相應的應急預案。
四、整治步驟和時間安排
按照“分類管理，分步實施”的工作要求，單位食堂專項整治工作分四個階段實施。
1、建檔準備階段。2012年4月1日—4月15日。
一是對單位集體食堂調查摸底，建立基礎檔案，分類篩選整理，建立每家食堂基本情況個檔；二是制定《枝江市單位集體食堂基本衛生標準》、《枝江市單位集體食堂食品衛生量化分級管理標準》；三是組織單位集體食堂專項整治相關培訓工作。
2、整改規范階段。2012年4月15日—5月15日。一是根據單位集體食堂基礎檔案分期分批組織開展對食堂從業人員進行體檢與培訓，二是組織衛生監督人員對單位集體食堂的衛控體系、衛生管理、設施布局、清潔衛生、餐具消毒、食品衛生等方面開展監督檢查，提出書面衛生監督意見，會同有關職能部門，督促單位進行整改。整改工作完成后，由單位向市衛生局衛生監督局申請評估驗收。三是專項整治工作領導小組將組織定期督查，督查情況由專項整治工作領導小組辦公室定期進行通報。
3、驗收評估階段。2012年5月15日—5月30日。衛生部門成立驗收評估小組，對申報單位按《枝江市單位集體食堂基本衛生標準》、《枝江市單位集體食堂食品衛生量化分級管理標準》進行量化評估，確定食品安全等級。
經量化分級評估驗收后，對C級以上食堂發放餐飲服務許可證，粘貼相應等級標志，以后每年進行復檢校驗，根據復檢結果，調整等級，粘貼相應等級標志。對不合格食堂責令限期整改，在責令整改期限內由單位承諾整改時間，并向市衛生行政部門備案。對整改不力或經整改后仍未達到衛生要求的，依法嚴肅查處。
4、總結公告階段。2012年6月1日—6月15日。對單位集體食堂食品安全專項整治工作進行評估與總結，對整改工作取得明顯成效的單位集體食堂以文件等形式進行公布與表彰，對整改不力的單位在新聞媒體進行曝光，接受單位職工與社會公眾的監督。
五、工作要求
（一）嚴格落實目標責任。各有關單位要高度重視此次專項整治工作，強化領導，明確專項整治任務，落實責任，層層負責，做到有部署、有檢查、有督查、有總結，確保專項整治工作取得實效。各單位集體食堂要對照標準做好自查工作；各鎮（街辦）衛生院要做好調查摸底工作；市疾控中心要積極配合做好技術服務工作；市衛生監督局要切實履行好工作職責，組織協調好有關工作，加強對專項整治工作的組織領導，明確工作任務與工作職責，將專項整治工作措施落實到位。
對新建、擴建、改建食堂應根據預防性衛生審查工作程序，嚴格按照《枝江市單位集體食堂基本衛生標準》進行設計與建設，對已建但不符合衛生要求、或前期已取得餐飲服務許可證，經食品量化分級評估驗收達不到C級的單位集體食堂必須進行整改。
（二）嚴格執法，嚴肅查處違法行為。要強化單位是食堂食品安全第一責任人的意識。要緊緊圍繞整治任務，集中力量，將各項整治措施落到實處。要嚴格執法，對檢查中發現的問題，要督促相關單位限期整改，并對整改情況進行跟蹤檢查，及時消除隱患，對于整改不到位的單位集體食堂，要依據有關法律、法規予以嚴肅查處，確保人民群眾的飲食安全和身體健康。
（三）健全制度，規范管理。通過專項整治活動，務必重視長效管理機制建設，對通過評估驗收合格的單位集體食堂，督促單位建立健全食品安全管理組織，開展經常性的自查自律檢查，并通過建立健全食品及食品原料采購、索證索票、驗收，食品加工制作、食品留樣、餐具用具清洗消毒等規范化管理制度建設，養成“從原料進貨到餐桌供應”規范化操作習慣,確保加工制作食品衛生安全。
經營單位采購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。
1、禁止采購以下食品：
(1)禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
(2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
(3)超過保質期或不符合食品規范規定的定型氣裝食品。
(4)其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。
四、食堂從業人員衛生要求
1、食堂從業人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。
2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作。
3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣必須做到：
(1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。
(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少剩或不剩。
2、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。
4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛生安全工作的監督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責，進行留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。
4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食堂負責人檢查、簽名，相關記錄至少保存12個月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛生，防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合gbl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和gbl4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關條款和標準。
3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它情況進行記錄，負責人簽字。
八、庫房衛生要求
1、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。
2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域。不同區域應有明顯的標識。
3、庫房的構造應以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。
九、食品處理區(后堂)及餐廳的衛生要求
1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區分標志。
5、涼菜專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
6、涼菜操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。
7、生產加工經營場所內環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀態。
【中圖分類號】 R 179 G 478.2
【文章編號】 1000-9817(2010)01-0095-02
【關鍵詞】 衛生;參考標準;學生保健服務
為了解南寧市各類學校的衛生狀況和存在問題,南寧市衛生監督所于2008年按照《學校衛生監督綜合評價標準》,對該市學校衛生狀況進行監測和評價。現將結果報道如下。
1 對象與方法
1.1 對象 選取南寧市小學、中學、大學、中專院校各10所學校,從各組分別隨機選擇60間教室作為調查對象。
1.2 方法 對教室人均面積、課桌椅、黑板、采光、照明、噪聲、生活飲用水、學校食品衛生、傳染病管理等進行監督監測。教室人均面積、黑板、噪聲、廁所按《中小學校建筑設計規范》(GB/J 99-86)評價;課桌椅按《學校課桌椅衛生標準》(GB 7792-87)評價;教室采光、照明按《中小學校教室采光和照明衛生標準》(GB 7793-87)評價;飲用水按《生活飲用水衛生標準》(GB 5749-85)評價。最后根據《學校衛生監督綜合評價標準》(GB/T 18205-2000)進行學校衛生監督評價記分,對照學校基本衛生監督合格標準計分。各分項實際得分達到相應標準分60%以上判定為合格,總分達相應標準分60%以上判定為合格學校[1-2]。
2 結果
由表1可見,中學教室人均面積達不到衛生要求,合格率低于小學(χ2=12.06,P
3 討論
調查顯示,南寧市學校教室人均面積達不到衛生標準,特別是重點中學和示范性高中的學生人數超過正常班容量,從而造成班級座位擁擠,走道狹窄,影響學生正常的學習與活動[6]。課桌椅與學生身高配套符合率小學較低,可能與學校對所配課桌椅衛生要求和標準不甚了解,對不合格的課桌椅給學生造成的身體危害缺乏認識,加上學校經費不足,課桌椅多年不更換有關。不合格的課桌椅對學生坐姿產生不良的影響,容易引起疲勞、近視、脊柱彎曲異常[7-8]。教室照明不合格可能與燈桌距過高、燈管排列欠合理、日光燈管老化[9-10]有關。中、小學學生宿舍合格率較低,是因為很多宿舍是用舊的教學樓改造的,學生居住擁擠,通風不好,很容易造成傳染病傳播[11-12]。學校食品衛生部分較好,是由于學校領導重視,食堂衛生管理較好;但也有一些學校把食堂承包出去,存在衛生問題和安全隱患。
建議:(1)學校要積極加大投入,改善食堂、飲用水、宿舍、廁所等生活與衛生設施和條件,并將其納入學校總體建設規劃以及相關辦學條件評估指標體系中,使學校生活與衛生設施的改善與其他教學設施同步;嚴格控制重點學校、重點班級學生人數,使教室的人均面積達到國家標準;配備可調式課桌椅,并根據學生的身高及時調整;按照要求安裝足夠數量的燈管,且燈管排列合理,及時更換老化日光燈管。(2)切實加強學校食品安全工作,認真貫徹執行《學校集體食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等法律、法規,健全學校食品安全保障和控制體系;全面推行食品衛生監督量化分級管理和衛生管理員公示制度;與其他部門聯合采取措施,加大校園及周邊食品安全的整治力度,確保學生飲食安全。(3)加大學校飲用水衛生管理。積極改善學校的飲用水設施;將學校飲用水水質監測納入衛生部門經常性衛生監督監測范圍,特別是自備供水和二次供水的監督管理;加強直飲水和桶裝飲用水的管理,為學生提供符合衛生標準的飲用水。(4)做好傳染病預防控制工作,按照《傳染病防治法》等法律法規的要求,建立健全學校傳染病疫情監測與報告制度;加強入學兒童預防接種證查驗工作;疾病預防控制機構要加強對學校的技術指導,做好傳染病防控工作。
4 參考文獻
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【中圖分類號】 R 179 G 478.5
【文章編號】 1000-9817(2009)10-0957-02
【關鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學生保健服務
為了解廣州市某高校學生食堂的衛生狀況,加強學生食堂的衛生監督管理,筆者于2008年6月24日對該校學生食堂進行了衛生學調查,報道如下。
1 內容與方法
1.1 一般衛生狀況調查 根據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》的有關規定,制定一般衛生狀況調查表,并通過現場檢查和詢問相結合的方法對學生食堂的一般衛生狀況進行調查。
1.2 餐具消毒效果檢測 按《食(飲)具消毒衛生標準》(GB 14934-94)規定的方法,隨機抽取消毒后準備使用的各類餐具共38件,采用大腸菌群快速檢驗紙片法進行檢測。
1.3 空氣細菌總數測定 在學生食堂選取涼菜間、烹飪間、面食間、配餐間及就餐大廳5個功能間,采用自然沉降法測定空氣細菌總數。
2 結果
2.1 一般衛生狀況
2.1.1 食堂布局、設施與環境衛生情況 各類功能用房均按原料進入原料處理半成品加工成品供應的流程合理布局,食品加工場所環境整潔,具有有效的防蠅、防鼠、防塵設施。但檢查中發現天花板多處脫落。
2.1.2 食品生產加工過程 有健全的衛生管理制度,空氣采用紫外線燈消毒,且每次消毒時間不少于30 min;食物烹調后至食用前存放時間不超過2 h。但存在將清洗過的蔬菜裝進籃子后直接放置于地面的情況。
2.1.3 餐飲具及直接入口食品容器消毒、存放情況 有專用的清洗消毒池,所有餐飲具及直接入口食品容器按規定執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
2.1.4 從業人員個人衛生情況 員工健康證及培訓合格證持有率達100%,所有員工在操作時均穿戴整潔的工作衣、帽;但某些員工個人衛生意識欠佳,配餐間員工未戴一次性手套,部分員工指甲過長,且指甲縫內有明顯污垢。
2.1.5 食品采購及貯存情況 有固定的食品采購場所,采購時均有索取發票、衛生許可證及衛生檢驗檢疫合格證明,冷凍、冷藏設施運轉正常。冷藏庫內原料與半成品未嚴格區分存放,存在交叉污染隱患。
2.1.6 違禁食品使用情況 未發現過期、腐敗變質及其他違禁食品。
2.2 餐具消毒效果 所抽取的38份樣品的總合格率為52.6%,各種餐具消毒效果檢測結果見表1。
2.3 空氣細菌總數 不同功能間的空氣質量略有差異,除烹飪間外,其他各功能間的空氣細菌總數均符合《飯館(餐廳)衛生標準》(GB16153-1996)。見表2。
3 討論
3.1 衛生狀況 食品衛生監督量化分級管理對提升食品衛生的整體水平和促進食堂衛生設施的改善具有良好的作用[1]。由于該校實行量化分級管理制度,衛生部門對食堂的衛生狀況進行經常性衛生監督,因此該食堂的總體衛生狀況較好。對于其存在的問題,筆者認為主要有以下幾方面原因:一是學校不夠重視,對學生食堂內損毀的硬件設施沒有及時進行維修;二是食堂管理人員的衛生安全責任心不夠,對員工的規范化操作要求不夠嚴格,對監督員提出的改進建議不夠重視,以致有些問題得不到解決;三是員工缺乏相應的知識和經驗,衛生意識較差,操作不規范。
經進一步調查發現,盛放勺子的盛器以及烹飪間間接盛放熟食的托盤清洗后未經消毒便直接使用,從而造成其他器具的二次污染,導致勺子及涼菜間餐具消毒效果合格率較低。
對于烹飪間空氣細菌總數超標的原因,筆者認為,一方面是由于烹飪間處于粗加工間與面食間中間,人員流動量較大;另一方面涼菜間只有一名固定的員工負責空氣消毒,而其他員工均不了解所在工作間的空氣消毒制度,無法保證涼菜間空氣消毒質量。
3.2 改進建議
3.2.1 加強食堂硬件設施建設 由于學校是集體用餐,稍有疏忽極易造成集體食物中毒事件的發生,給學生的生命健康、校園秩序帶來不利影響,甚至會帶來不良社會影響[2]。因此,學校領導必須將學生飲食安全工作做為學校工作的重要內容之一,對于損毀的設施應有專人及時進行維修,保證各種設施、設備正常運轉。此外,檢查中還發現,該食堂粗加工間與烹飪間未嚴格分開,故還應增設專用粗加工間。
3.2.2 強化食堂管理人員的責任意識 實行崗位責任制并進行細化管理,對于檢查中發現的問題未進行整改的,直接追究具體負責人的責任,從而強化管理人員的責任意識,使各項制度落實到位。
3.2.3 提高工作人員衛生素養 從業人員認識不足、知識缺乏、操作不規范是影響食飲具消毒效果的重要因素[3]。食堂工作人員的衛生素養及衛生意識對于保證食品衛生是至關重要的,應采取多種培訓方式,定期開展相關培訓,提高從業人員的衛生知識和基本營養學知識,強化規范操作意識,改變不良的個人衛生習慣,從而降低學校集體食物中毒事件發生的概率。
3.2.4 建立嚴格規范的消毒和保潔制度 食品可以通過被微生物污染的餐具污染食物、使人得病[4]。有關研究表明,造成食物中毒的主要原因之一是食品用容器清洗、消毒不合格[5]。對于餐飲具應嚴格執行“一清二洗三消毒四保潔”制度。不規范地存放可以造成二次污染,從而影響消毒效果[6],因此,還應重視間接接觸食品器具的消毒與保潔,從而保證餐具的消毒效果。
3.2.5 完善食堂空氣消毒及登記制度 已有報道顯示,公共場所環境衛生質量狀況對人員健康狀況有明顯的影響[7]。故應重視食堂環境衛生質量,尤其是空氣質量。建議至少配備2人共同負責空氣消毒及登記工作,以避免出現1人因事請假導致沒有例行紫外線燈消毒的情況,確保每天都能按規定定時消毒,并進行登記。
(致謝:本項工作得到南方醫科大學李梅老師的大力支持,南方醫科大學公共衛生與熱帶醫學學院吳志鳳等7名2004級預防醫學學生參加此次調查工作,特此致謝!)
4 參考文獻
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一、成立領導機構，強化責任意識
為了加強對學生集體用餐、食品衛生的安全，確保師生身體健康，進一步加強管理意識、提高管理水平、明確管理責任。學校成立了食品衛生安全領導小組：校長為組長，老師專管，實行分工負責，層層落實。領導小組分定期和不定期相結合的方式對學校食堂食品衛生安全進行檢查，發現問題及時整改。
組長：
副組長：
成員：
二、自查情況
在學校食堂用餐的：現有學生300余人，教職工50余人。學校本著勤儉節約，讓利學生的原則，做好食堂銷售管理工作，把食品安全做為學校工作的重中之重，制定并完善了食堂管理的各項規章制度。
(一)、衛生制度：
a、食品衛生：
1、應采購新鮮、衛生、無污染的菜肉米面等食品，不得采購和銷售腐敗、變質、過期食品以及不符合衛生標準的食品。
2、食品的防蠅、防鼠、防塵、防腐設施應正常使用。
3、生熟食品分開存放，切生、熟食品的刀具及砧板分開使用。
4、加工前，菜必須洗凈，食物要煮熟，保證飯菜衛生、安全。
5、盛放食品的餐具洗凈，定期消毒，銷售熟食品必須使用食品夾，不得隨意用手取食。
b、個人衛生：
1、食堂工作人員要嚴格按照上級的要求進行體檢，符合要求者才能上崗。
2、要講究個人衛生，工作時穿戴好清潔工作衣帽，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理發，勤洗、勤換工作衣帽。
c、環境衛生：
1、餐廳、廚房等室內外環境按包干范圍必須每天打掃，保持清潔衛生，每周要大掃除，做到室內“六面光”，地面干凈，墻壁、門窗、天花板無污痕、無涂畫、無灰塵、無蜘蛛網，室外無污物，水溝通暢，無臭味，無衛生死角。
2、鍋灶、水池、炊具、臺板、砧板、食品櫥、冰柜等必須經常清洗，保持清潔。
3、食堂周圍水槽、水溝、剩飯菜池（桶）要經常清洗、清掃。
4、餐桌椅用后要擦干凈。餐具和盛放熟食品的容器要洗凈、消毒。
5、食品及原料的貯存應符合衛生、安全、整潔的要求。
6、發現采購、銷售病、死、變質肉類（包括母豬肉）米面等食品，對人體健康造成危害的，司務長負主要責任責任。
7、采購的食品應符合食品衛生標準，大宗食品必須提供該食品的有效證照及發票。
8、事務長應加強市場行情的調查了解，盡量多想辦法，采購價廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。每餐盡可能多的，制作多個品種，力求每個學生都能吃到可口的飯菜。
9、對剩飯剩菜，嚴格按要求進行處理。
(二)、就餐制度
1、嚴格按學校規定的就餐時間準時開飯，無特殊情況不得提前或推遲開飯時間。
2、要禮貌待人，不得使用粗暴語言。
3、開飯時及時檢查飯菜數量，及時補充，確保足額供應。
(三)、食品驗收制度
1、凡采購入食堂的食物，必須經驗收后方可使用。要驗質量。主要看食物的品質是否完好，有無污染變質，是否有齊全的生產廠家、商標、生產日期等標志，是否過保質期，有無產品合格證等；驗數量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數量標準。
2、驗收合格后，由驗收人員在購貨發票上簽名，不合格的，及時向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂。
3、未經驗收的食物嚴禁進入食堂，在驗收過程中，驗收人員必須嚴格認真.
4、食堂工作人員要根據季節變化和當地實際，努力提高操作水平，力求做到菜肴多樣化，配餐科學化。嚴格按照相關規定制定價格，食堂不得擅自提價。
(四)、安全管理制度：
1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒工作，門窗無人時要上鎖。食堂晚上實行值班制。
2、食堂操作場所和貯存室禁止非工作人員進入，不準在廚房賣小食及點心。學校教職工及學生未經工作人員允許，不得進入食堂，更不準進入操作間、原料間。
3、發現從業人員有可疑傳染病者應立即向學校匯報采取相關措施。
5、保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。物資出庫時保管員應填寫好出庫單，并要求領取人簽名。保管好食堂物資（含餐具、廚具、各種成品、半成品及原材料）。
6、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。
7、必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規范進行，嚴防工傷事故。不準隨意移動電器設備；不準隨意改變電器功能；不準亂搭、亂拉電線、電源。使用電動電器設備前使用者一定要先學習設備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。如不按以上規定操作，造成事故后果自負，設備受損個人賠償。
8、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。
9、積極做好預防和控制食物中毒，一旦發生情況,立即向學校分管領導及校長匯報，并保護好現場，封存可疑食品，以便查清事故原因，追究責任。
10、每餐都及時留有樣品。嚴謹銷售剩飯剩菜。
11、餐廳衛生由專人及時清掃，全天保持整潔。
(五)、違犯學校規章制度的情況，司務長要配合總務處及學校查清責任歸屬，對直接責任人，嚴格按照學校規章制度處理，屬司務長管理責任的，要加重處理。出現重大安全事故，移交司法機關處理。
(六)、學校設意見箱，由總務處定期收集師生對飯菜、衛生、服務態度等方面的意見和建議，定期組織學生代表進行測評、檢查飯菜質量及數量。
（七）、嚴格執行學校的管理制度。管理員要建立健全收支流水帳和采購、支出明細賬，每月向校委會匯報一次當月的收入、支出明細賬。
三、存在的問題：
1、我們在檢查過程中也發現存在的部分問題。例如：部分蔬菜清洗方式不符營養衛生的要求；出售食品時，工作人員衛生防護措施不到位；個別工作人員對教職工及學生的疑問解釋不到位，容易造成誤解。
2、學生多是周邊農村來的，年齡較小，在家是小皇帝，小公主，自理能力較弱，遵守學校規章制度，保持餐廳環境衛生方面，意識相對較差。
3、由于市場的原因，蔬菜、肉類等食品的價格較高，難以滿足每個人的口味。
四、整改措施：
1、建立責任監督機制，不斷完善更新各項管理制度，做到：制度上墻、責任到人、落實到位。定期召開食堂工作人員的會議，經常組織學習食品衛生以及安全方面的知識，增強安全意識、提高管理水平。
2進一步規范內部管理。對食堂的全面工作進行了制度化、規范化。從人員、采購、保管、加工、出售等所有管理環節進行細化并狠抓落實。
3、重視宣傳教育，增強師生食品衛生安全意識。經常利用晨會、班會、校會以及利用校園廣播、黑板報有針對性地對學生進行食品衛生宣傳教育，教育學生購買食品做到三要和三不：一要看好食品色澤，二要嗅一嗅食品氣味，三要看清生產日期和保質期；一不喝生水，二不買過期食品，三不吃發霉變質食物。搞好個人衛生和環境衛生，要求學生做到勤洗手、勤剪指甲、勤換曬衣被，懂得季節性病菌、病毒的傳播與預防。促進學生養成較強的意識和良好的習慣。
五、克服不足，再上臺階
對照檢查標準，我們在自查中發現，盡管我們付出了相當的努力，在工作中還存在一些不足，今后，學校將以這次檢查為契機，進一步加大監管工作的力度，不斷改善，使學校食堂食品安全工作，乃至學校整體工作再上新的臺階。
[中圖分類號] R155.6 [文獻標識碼] B[文章編號] 1005-0515（2011）-11-356-01
公共餐飲具的衛生狀況與我們的生活密切相關。為了初步了解我市餐飲具的衛生狀況，為加強對餐飲具的衛生監督提供依據，現將我市2009-2010年食具大腸菌群監測結果報道如下。
1 材料及方法
1.1 材料 大腸菌群快速檢測紙片由深圳市博卡生物技術有限公司提供，在有效期內使用。
1.2 采樣及檢驗方法 采樣及檢驗方法依照GB 14934-94《食(飲)具消毒衛生標準》[1]之規定進行。隨機抽取服務場所準備給顧客使用的食具，早點攤群的采樣不包括由餐具消毒公司配送的餐具，采集樣品數量依據餐館大小而定。
1.3 評價標準 依照GB 14934-94《食(飲)具消毒衛生標準》進行評價。在此，從二個方面對餐具消毒的合格率進行分析。一是按餐具數量方面的合格率分析；二是按餐館餐具消毒合格率分析。如果某家餐館多份樣品中有一份是大腸菌群陽性，即判定該餐館餐具消毒不合格。
1.4 統計方法 多樣本率X2檢驗[2]。
1.5 數據說明 由于監督方面的城鄉差異，只有部分鄉鎮進行了餐具消毒監測，樣品采集少且分類不明確，所以，2.1、2.2所用統計數據以城區為主，鄉鎮食具大腸菌群監測數據僅在2.3的分析中使用，與城區作一個總的比較。
2 結果
2.1 2009～2010年食具大腸菌群監測合格率 2009～2010年檢測樣品情況見表1。
表1 天門市2009～2010年食具大腸菌群檢測合格率
兩年共檢測食具5760份，合格3656份，合格率為63.47%。2010年合格率為70.55%，明顯高于2009年的合格率53.05%，二者有顯著性差異，X2=35.92，P＜0.01。兩年共檢測824家餐館，其中262家合格，合格率僅為31.80%。而2010年合格率為41.01%，明顯高于2009年的合格率21.54%，二者有顯著性差異，X2=161.81，P＜0.01。
2.2 不同類型餐館食具大腸菌群監測合格率
2.2.1 我們將餐館依據其大小和服務人群分為4類 A：早點攤群。B：普通小餐館，服務對象隨機，最多可容納10桌人同時進餐。C：大、中型餐館，多可容納10桌以上人同時進餐，可承辦筵席。D：學校、幼兒園食堂。統計結果見表2。按餐具數量合格率分析，不同類型餐館的合格率依次為：大中型餐館＞學校幼兒園＞普通小餐館＞早點攤群；按餐館餐具消毒合格率分析，不同類型餐館合格率依次為：大中型餐館＞學校幼兒園＞早點攤群＞普通小餐館。
表2 天門市不同類型餐館食具大腸菌群檢測合格率
2.2.2 我們將B類餐館(普通小餐館,服務對象隨機,最多可容納10桌人同時進餐)再分為二種 機關食堂與非機關食堂。統計結果見表3。
表3 機關食堂與非機關食堂食具大腸菌群檢測合格率
共檢測餐具4184份，合格2554份，合格率為61.04%。 機關食堂樣品合格率為82.90%，明顯高于非機關食堂的合格率58.96%，二者有顯著性差異，X2=17.27，P＜0.01。共檢測餐館668家(次)，其中208家(次)合格，合格率僅為31.14%。機關食堂樣品合格率為57.14%，明顯高于非機關食堂的合格率28.76%，二者有顯著性差異，X2=85.60，P＜0.01。
2.3 城區和鄉鎮餐館食具大腸菌群監測合格率 統計結果見表4。
表4 天門市城區和鄉鎮食具大腸菌群檢測合格率
共檢測食具7300份，合格3846份，合格率僅為52.68%。城區樣品合格率為63.47%，明顯高于鄉鎮的合格率53.05%，二者有顯著性差異，X2=1256.49，P＜0.01。共檢測1010家(次)餐館，其中318家(次)合格，合格率僅為31.49%。城區餐館合格率為41.01%，與鄉鎮的的合格率21.54%比較，二者無顯著性差異，X2=0.2，P＞0.01。
3 討論 (1)表1數據說明，我市2010年食具大腸菌群檢測合格率明顯高于2009年，但總的合格率水平較低。由于衛生監督所工作的進一步深入，經營者的衛生意識在逐步提高，但要達到規定要求，任務依然艱巨：因為食品衛生監督執法力度過小，且食品衛生監督所對違法的處理須由法院執行，容易影響衛生監督執法的效率和威信；二是經營者衛生意識淡漠，得過且過，缺乏一定的職業素質。(2)不同類型餐館食具大腸菌群監測合格率顯示，大中型餐館的合格率顯著高于其它類別，主要是大中型餐館的管理者多時長期工作于餐飲業，比較注重飲食的衛生安全；二是由于市場競爭，大中型餐館的投資較大，時常競爭激烈，稍有差池，容易產生負面影響而造成虧損。另外，有些大型餐館是一些大的飲食集團企業在我市開的分店，管理規范，食品安全意識較強。學校、幼兒園餐飲具總數消毒合格率為71.08%，與大中型餐館的合格率差不多，但其飲食安全狀況令人擔憂。它是學生集體用餐的地方，一旦出現問題，將會引起很大的社會反響。將普通小餐館分為機關食堂與非機關食堂進行比較，機關食堂樣品合格率顯著高于非機關食堂。主要原因其服務對象相對穩定，且服務對象能約束經營者的服務質量。(3)城區餐飲具總數消毒合格率明顯高于鄉鎮。鄉鎮餐飲衛生監督管理起步較晚，由于人員和經費的原因，日常監督由鄉鎮衛生院負責防疫保健的工作人員代管，基層衛生院人員結構和經濟狀況較差，部分鄉鎮甚至沒有開展食品衛生的監督工作，這也反應出鄉鎮食品安全存在著嚴重的隱患。
以上分析說明，我市餐飲的衛生監督管理雖然有顯著進步，但存在明顯的問題：人員和經費的不足，鄉鎮食品安全存在著安全的隱患；學校、幼兒園與大中型餐館是人員進餐集中而且很多的地方，其衛生監督的頻次與力度均應加強；普通小餐館經營者衛生管理意識淡漠，亟待加強衛生知識的培訓學習、衛生監督的執法力度。要解決這些問題，需要衛生監督工作者的自身努力，也需要各職能部門和經營者的齊心協力。
參考文獻
一、實施學校示范性管理的目的
通過實施學校示范性管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂示范性管理的內容
(一)健全管理機制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作
(二)體現公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂采購員及保管員全權負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。
采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責生產食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產服務。
(三)規范設施事務，實行規范管理。
1、設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：
(1)粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
(2)切配間
切配間應有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
(3)烹調間
加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
(4)備餐間
有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施，并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
(5)消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。