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緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇茶葉的品質(zhì)特征，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
關(guān)鍵詞：茶葉；茶業(yè)；品種資源；樹冠結(jié)構(gòu)；病蟲害預(yù)測
1背景
茶業(yè)的發(fā)展與中國國家的發(fā)展緊密聯(lián)系，茶業(yè)是中國文化發(fā)展不可分割的一部分。茶文化的發(fā)展能從另一個側(cè)面反映歷代中國政治、經(jīng)濟(jì)及文化的面貌。我們栽培茶樹的目的是獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的茶葉，而茶樹的品種資源的差異，樹冠的構(gòu)成狀況，病蟲害的預(yù)測與控制都與茶葉的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)密切相關(guān)。
茶樹種質(zhì)資源是茶樹育種的重要材料。篩選和培育優(yōu)良的茶樹品種,是茶樹育種的重要任務(wù)。我們可以運(yùn)用計算機(jī)技術(shù)，對茶樹種質(zhì)資源進(jìn)行分析,以其為茶樹種質(zhì)資源的開發(fā)利用和茶樹生理育種提供理論依據(jù)。
茶樹樹冠結(jié)構(gòu)的構(gòu)成狀況，影響著茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)。對不同樹齡茶樹的樹冠結(jié)構(gòu)進(jìn)行科學(xué)分析，為制定合理的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施提供科學(xué)依據(jù)。如合理修剪，施肥以達(dá)到理想的樹冠結(jié)構(gòu)，有效地提高茶葉產(chǎn)量，增進(jìn)茶葉品質(zhì)，適應(yīng)機(jī)械化作業(yè)，便于采摘和管理，提高生產(chǎn)效率，塑造豐產(chǎn)樹冠。
控制茶樹的病蟲害，是獲取茶葉高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。我國茶樹分布地域氣候溫暖、雨量充沛，提供了病害滋生的有利環(huán)境。已記載的我國茶樹病害有130多種。茶樹病害發(fā)生種類，因氣候條件、種植年限和種植面積而有所不同。據(jù)估計，由于病害，茶葉產(chǎn)量每年要損失10%—15%，同時還嚴(yán)重影響茶葉質(zhì)量。因此茶樹病蟲害防治歷來是茶葉生產(chǎn)上的重要管理措施。茶葉病害的防治，往往因為診斷上的失誤，使防治藥劑選擇不當(dāng)或失去防治時效，造成病害發(fā)生嚴(yán)重。提供一種較準(zhǔn)確且操作簡單的茶樹病害診斷方法，使茶樹病害能通過簡單的特征或病狀，就可初步診斷出發(fā)生病害的種類，及早對所發(fā)生的病害采取預(yù)防措施，是減少病害損失的有效方法。
從上個世紀(jì)五十年代起，隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，茶葉生產(chǎn)也有了較大發(fā)展，但國內(nèi)外對茶葉的研究仍主要集中在茶葉理化審評方面，依然是使用傳統(tǒng)的感觀評測方法對茶葉進(jìn)行評定，將計算機(jī)技術(shù)用于茶葉領(lǐng)域的為數(shù)不多。利用計算機(jī)技術(shù)，將茶葉的各種外形，內(nèi)質(zhì)作為各項指標(biāo)，使用戶只需通過簡單的鼠標(biāo)操作，即可對茶葉品質(zhì)進(jìn)行分類與識別。
2國內(nèi)外研究動態(tài)
隨著茶葉產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，茶葉為人們創(chuàng)造了越來越多的經(jīng)濟(jì)效益，科研和生產(chǎn)實踐均已證明，要想獲得高的經(jīng)濟(jì)效益，茶葉的高產(chǎn)和優(yōu)質(zhì)是關(guān)鍵因素，品種的好壞，樹冠的構(gòu)成狀況，病害的預(yù)測與防治是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
2.1茶樹種質(zhì)資源研究
我國是世界上是茶樹資源最為豐富的國家,目前收集和保存的茶樹資源已達(dá)3300多份。但是,我國對茶樹種質(zhì)資源的研究,基本上仍停留在外部形態(tài)特征的描述上。須海榮等對茶樹資源的生理生化特性進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。收集了我國主要產(chǎn)茶省有代表性的茶樹種質(zhì)資源100多份材料的基礎(chǔ)上,并經(jīng)統(tǒng)一管理和栽培,對茶樹種質(zhì)資源的主要生理特性進(jìn)行了系統(tǒng)的測定。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)唐和平，陳興琰早在1995年就從形態(tài)學(xué)、解剖學(xué)、化學(xué)三個方面進(jìn)行測定，采用數(shù)學(xué)方法綜合分析，探討了茶樹種質(zhì)資源的形狀差異和親緣關(guān)系。2001，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系羅軍武教授等運(yùn)用RAPD（隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)性）技術(shù)對茶樹品種資源的親緣關(guān)系進(jìn)行系統(tǒng)研究，旨在為茶樹品種資源的分類和科學(xué)利用提供理論依據(jù)。2005年，羅軍武教授聯(lián)合廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的專家們，利用AFLP-銀染分子標(biāo)記技術(shù),對40個茶樹品種(系)進(jìn)行遺傳多樣性與親緣關(guān)系分析。
2.2樹冠結(jié)構(gòu)的研究
在茶樹樹冠結(jié)構(gòu)的研究方面，張穎彬等研究了茶樹樹冠的不同留養(yǎng)方式對早春萌芽量的影響，結(jié)果顯示，茶樹樹冠的不同留養(yǎng)方式對早春荼芽萌發(fā)時間有不同的影響。立體留養(yǎng)的茶樹因留養(yǎng)時間長，在肥培管理條件滿足茶樹生長需求的情況下，其茶芽較平面留養(yǎng)樹冠的更為肥壯。楊德莊總結(jié)了豐產(chǎn)區(qū)經(jīng)驗，得到茶樹要豐產(chǎn)其樹冠結(jié)構(gòu)必須達(dá)到的目標(biāo)，為豐產(chǎn)樹冠結(jié)構(gòu)的塑造提供了科學(xué)依據(jù)。近年來，專家根據(jù)樹冠結(jié)構(gòu)指標(biāo)的動態(tài)變化規(guī)律。建立相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型，為品種在規(guī)范化栽培條件下樹冠結(jié)構(gòu)的達(dá)標(biāo)測定提供科學(xué)依據(jù)。2000年，羅軍武、唐和平、黃意歡選用湖南省規(guī)范化栽培茶園1～18年生的櫧葉齊品種為材料,以與產(chǎn)量、品質(zhì)密切相關(guān)的14項樹冠結(jié)構(gòu)作為指標(biāo)，根據(jù)它們的變化規(guī)律，建立相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型。同年，羅軍武、唐和平、黃意歡以小喬木型品種福鼎大白茶和灌木型品種櫧葉齊為材料,對湖南8個地(市)規(guī)范化栽培茶園1～18年生兩類型品種茶樹樹冠結(jié)構(gòu)的15項指標(biāo)進(jìn)行系統(tǒng)調(diào)查,并運(yùn)用計算機(jī)作數(shù)據(jù)分析。結(jié)果表明,兩類型品種樹冠結(jié)構(gòu)指標(biāo)隨樹齡的增大呈現(xiàn)出基本一致的變化規(guī)律，各項樹冠指標(biāo)均可用一定的數(shù)學(xué)模型予以表達(dá)。研究結(jié)果還表明,兩茶樹品種在1～6年生期間,各項樹冠指標(biāo)增幅較大,7～14年生期間樹冠指標(biāo)的增加或減少的幅度不大,樹冠結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定；14年生后,一些與茶葉品質(zhì)和產(chǎn)量密切相關(guān)的指標(biāo),如新梢密度、生產(chǎn)枝密度、百芽重、一芽三葉長度和單葉面積下降幅度加大。同時，從兩類型品種樹冠結(jié)構(gòu)指標(biāo)的變化來看,茶樹類型不同,樹冠結(jié)構(gòu)動態(tài)變化存在著差異。2.3茶樹病蟲害研究
隨著工業(yè)的發(fā)達(dá)，茶樹病蟲防治已由傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)措施防治過度到使用農(nóng)藥的化學(xué)措施防治，尹勇對茶樹主要的病蟲害的發(fā)生提供了生物防治和化學(xué)防治兩類防治方法。但這些都需要首先對茶樹的病蟲害進(jìn)行早期的預(yù)測和診斷，進(jìn)而才能在還沒造成嚴(yán)重發(fā)病的情況下進(jìn)行防治和控制。2003年，徐云等采用數(shù)值診斷的原理和方法，先將茶葉上發(fā)生病害的種類，按照病害發(fā)生時具有的病癥及特征進(jìn)行分類、分組，將組中各個病害的病狀特征分解為單獨的特征性狀，對每一個特征性狀給予對診病的意義的量化分值，做成各病害組的數(shù)值診斷表，再利用數(shù)學(xué)的方法，對各量化的分值進(jìn)行比較，得到診斷結(jié)果，利用診斷病害的可信度表達(dá)診斷的準(zhǔn)確性，當(dāng)病害準(zhǔn)確度達(dá)到60％以上的分值時，可以認(rèn)為診斷準(zhǔn)確，點擊詳細(xì)資料即可得到有關(guān)該病的相關(guān)資料，包括病原菌、發(fā)病癥狀、發(fā)生規(guī)律、防治方法等。
2.4茶葉品質(zhì)鑒定與分類研究
在國內(nèi)外，茶葉品質(zhì)大多數(shù)是通過人的感官評定的，其原因是由于茶葉的成分比較復(fù)雜，茶葉的品質(zhì)并不能通過某種成分的量化就能表達(dá)的，它是各種茶葉成分的綜合反映。近100多年來，各國在茶葉品質(zhì)評價的內(nèi)容和深度上都不斷有新的發(fā)展，使其更加科學(xué)和規(guī)范，提高了感官審評的準(zhǔn)確性和可比性。感官審評包括干看審評外形、開湯審評內(nèi)質(zhì)兩個方面，分外形、香氣、湯色、滋味和葉底等五個評審項目，每個項目又包含許多因子。茶葉感官審評是通過人的感覺器官來評價茶葉的特征和品質(zhì)，是一門應(yīng)用感官分析技術(shù)的學(xué)科。但人的感覺器官的靈敏度易受外界因素的干擾而改變，從而影響評定的準(zhǔn)確性。2004年，周亦斌等綜述了國內(nèi)外運(yùn)用相關(guān)的儀器和技術(shù)對茶葉外形、湯色、香氣和滋味進(jìn)行品質(zhì)評價的研究進(jìn)展，特別是機(jī)器視覺技術(shù)在茶葉外形和湯色評價，電子鼻技術(shù)在茶葉香氣評價和電子舌技術(shù)在茶葉滋味評價等方面的應(yīng)用，并提出了新技術(shù)在茶葉品質(zhì)評價中應(yīng)用的發(fā)展趨勢。文別提出了機(jī)器視覺系統(tǒng)，就是計算機(jī)數(shù)字圖像處理系統(tǒng)，它是用計算機(jī)實現(xiàn)部分人類視覺的功能，把所測對象映射成數(shù)字圖像，并模擬人的判別準(zhǔn)則去理解圖像和識別圖像，進(jìn)而對所攝圖像進(jìn)行分類或分級。計算機(jī)輔助品質(zhì)檢測可以使品質(zhì)指標(biāo)定量化和標(biāo)準(zhǔn)化，而且計算機(jī)圖像處理的精度優(yōu)于人的視覺精度，對顏色和外形變化的反應(yīng)也更靈敏。所以其技術(shù)和方法可以用于茶葉顏色和外形的評價。2006年，李姣等開發(fā)了茶葉鑒定專家系統(tǒng)，選擇形狀、色澤、纖維素、氨基酸、咖啡堿、茶多酚這六個指標(biāo)作為參數(shù)，將茶葉的理化分析與專家系統(tǒng)相結(jié)合，開發(fā)了一種功能齊備、智能性強(qiáng)的茶葉鑒定專家系統(tǒng)。
3結(jié)束語
目前關(guān)于茶樹、茶葉方面的研究，主要是針對它們的生理生化方面，運(yùn)用生物技術(shù)或數(shù)學(xué)方法進(jìn)行研究，或者生物技術(shù)與數(shù)學(xué)方法相結(jié)合進(jìn)行研究，而將計算機(jī)技術(shù)應(yīng)用到其中雖然也有，但是很少。所以，運(yùn)用計算機(jī)技術(shù)與其它學(xué)科相結(jié)合來對茶樹、茶葉進(jìn)行研究是當(dāng)前很熱門的一項技術(shù)。
參考文獻(xiàn)
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關(guān)鍵詞：計算機(jī)圖像處理技術(shù)；茶葉質(zhì)量品質(zhì)；區(qū)分應(yīng)用
1計算機(jī)圖像處理技術(shù)的發(fā)展情況
目前計算機(jī)圖像處理技術(shù)的應(yīng)用范圍十分廣泛，是科技創(chuàng)新中的一大熱點技術(shù)。使用這種技術(shù)所獲取的數(shù)據(jù)結(jié)果及時且精準(zhǔn)，能夠滿足人們的實際需求，深受國內(nèi)外的科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)的歡迎。隨著大數(shù)據(jù)和云技術(shù)的發(fā)展，這種技術(shù)將會進(jìn)一步完善，改善茶葉品質(zhì)的區(qū)分效果，精細(xì)化產(chǎn)品質(zhì)量，及時有效的對該技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行處理，創(chuàng)新茶葉產(chǎn)業(yè)品質(zhì)質(zhì)量界定模式，以機(jī)器來對其進(jìn)行品鑒，完善內(nèi)部的計算機(jī)圖像處理技術(shù)的應(yīng)用，以高水平的管理方式為后續(xù)的茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展做基礎(chǔ)性的準(zhǔn)備工作。計算機(jī)圖像處理技術(shù)是目前的一種新的技術(shù)，其基礎(chǔ)的技術(shù)研究已經(jīng)開始得到了多的政府部門機(jī)構(gòu)的支持，開始與社會各界接軌，從不同的行業(yè)中應(yīng)用上去，這樣會給后續(xù)的技術(shù)創(chuàng)新提供較好的發(fā)展環(huán)境以及新的技術(shù)研究空間。這種圖像設(shè)計技術(shù)是計算機(jī)圖像系統(tǒng)的核心內(nèi)容，其在具有的硬件設(shè)施設(shè)備的支撐基礎(chǔ)上必須要通過對其內(nèi)部的軟件算法進(jìn)行處理，多次輸入數(shù)據(jù)分析獲取最終結(jié)果，實現(xiàn)圖像處理技術(shù)轉(zhuǎn)向圖像識別技術(shù)，能夠更加快捷的獲取內(nèi)部的數(shù)據(jù)圖像內(nèi)容信息。一般來說，這種技術(shù)對于圖像的邊緣檢測和圖像分割的數(shù)據(jù)長期性比對可以實現(xiàn)圖像的精細(xì)化處理，能夠快速的提取特征值，實現(xiàn)外在的技術(shù)創(chuàng)新建設(shè)以及內(nèi)容分類的完善工作。對于部分現(xiàn)場的操作技術(shù)必須要有流程進(jìn)行指導(dǎo)，其主要以下圖為模板進(jìn)行操作：
2茶葉質(zhì)量品質(zhì)區(qū)分存在的問題及鑒別措施
2.1茶葉質(zhì)量品質(zhì)區(qū)分存在的問題
中國作為茶葉的發(fā)源地，其茶葉文化由來已久，茶葉的種植、培育、采摘以及加工都有一套成型的流程的體系，茶葉的質(zhì)量管理技術(shù)已經(jīng)達(dá)到一種成熟話的標(biāo)準(zhǔn)了。由于茶葉的產(chǎn)品質(zhì)量在中外出口貿(mào)易中具有重要的地位，可以促進(jìn)國內(nèi)政治、經(jīng)濟(jì)以及文化外交的發(fā)展，對此，必須要提前茶葉的質(zhì)量品鑒技術(shù)，根據(jù)茶葉產(chǎn)品色澤、大小來快速判斷茶葉優(yōu)劣。目前我國主要是采用人工品鑒的方式來對茶葉的質(zhì)量進(jìn)行分析，主觀性因素存在，誤差因素影響大，且品鑒效率低下、速度慢，在茶葉的采摘過程中還存在很多不可控的因素，這會對后續(xù)的茶葉采摘產(chǎn)生較大的影響，不利于茶葉產(chǎn)品質(zhì)量的提升。由于茶葉的質(zhì)量鑒定方式還存在較大的劣勢，其人工品鑒的速度慢、效率低：主觀性強(qiáng)以及誤差大等問題嚴(yán)重，對此，新應(yīng)用技術(shù)的使用創(chuàng)新研究勢在必行。為了能夠進(jìn)一步呢提升計算機(jī)圖像處理技術(shù)，必須要積極發(fā)展茶葉產(chǎn)業(yè)，尋找相關(guān)的茶葉產(chǎn)品品質(zhì)提升方法，精細(xì)化茶葉產(chǎn)品質(zhì)量。現(xiàn)階段還是采用人工茶葉的品鑒方式，其很多具有經(jīng)驗的老師傅可以很快的指出不同茶葉之間的區(qū)別，但是工作量大，人工成本高，不能夠適應(yīng)機(jī)械化的市場運(yùn)作模式。
2.2茶葉質(zhì)量品質(zhì)區(qū)分鑒別措施
目前茶葉的種類分類方式多樣化，主要以紅、黃、綠、白、黑和烏龍為主。在茶葉質(zhì)量的鑒定過程中，必須要根據(jù)茶葉的形狀、色澤以及氣味進(jìn)行茶葉的類別的品鑒。一般來說，新茶外觀干硬疏松，色澤新鮮，顏色呈現(xiàn)嫩綠色，茶香和茶質(zhì)都比較沁人心脾，且味道純正。質(zhì)量高的茶葉茶湯澄清、香氣十足，雖略帶部分苦澀質(zhì)感但卻能夠在飲后感受出茶的香甜。新茶的茶葉茸毛和索條松緊度明顯有別于其他的舊茶，其在嫩綠色的狀態(tài)下才能夠更好的進(jìn)行加工，其最終的成品質(zhì)量才是極好的。因此，在對茶葉的質(zhì)量進(jìn)行人工品鑒時需要結(jié)合茶葉的生產(chǎn)加工流程來對其進(jìn)行分析，制定標(biāo)準(zhǔn)化的評判標(biāo)準(zhǔn)，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)將相關(guān)的數(shù)據(jù)采集和界定，從而對茶葉的質(zhì)量進(jìn)行分析和結(jié)果出具。對茶葉的質(zhì)量進(jìn)行分析時不僅可以利用互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)還能夠利用其茶葉本身的特點對其進(jìn)行分析，改善茶葉的鑒別方式，提升其茶葉的技術(shù)管控性，實現(xiàn)后續(xù)的茶葉質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)化鑒別，茶葉圖樣色澤檢查如表一所示。
3技術(shù)在茶葉質(zhì)量品質(zhì)區(qū)分中的應(yīng)用分析
隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的不斷進(jìn)步，計算機(jī)圖像成型處理技術(shù)也開始成熟。對此，在茶葉產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營管控中，必須要根據(jù)實際情況創(chuàng)新互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用技術(shù)，滿足最大化的茶葉產(chǎn)品質(zhì)量價值，將其應(yīng)用于茶葉品鑒中去，滿足社會的茶葉質(zhì)量需求。因此本文主要從以下幾個方面對其計算機(jī)圖像技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行分析，以此來完善茶類的產(chǎn)品質(zhì)量。
3.1以茶葉細(xì)節(jié)來判斷質(zhì)量品質(zhì)
隨著社會的不斷進(jìn)步，計算機(jī)圖像處理技術(shù)的應(yīng)用范圍越來越廣，在茶葉產(chǎn)品的經(jīng)營管控中提升產(chǎn)品的質(zhì)量，實現(xiàn)最大化的茶葉行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，使得茶葉品質(zhì)區(qū)分更加合理，茶葉品質(zhì)鑒別更加精準(zhǔn)化。由于計算機(jī)圖像處理技術(shù)可以精準(zhǔn)的判別出茶葉顏色之間的微小差別，其基本的鑒別方式更加精確化，判斷要求設(shè)計水平提升較快，利于后續(xù)的茶葉品質(zhì)質(zhì)量提升。茶葉的細(xì)節(jié)鑒定主要以顏色、形狀以及大小來作為依據(jù)，在計算機(jī)圖像處理的算法設(shè)計中，必須要將其與茶葉的彩照進(jìn)行反復(fù)比對，從采摘之初按照標(biāo)準(zhǔn)對品質(zhì)不同的茶葉進(jìn)行分類，設(shè)計出科學(xué)合理的茶葉管理流程，實現(xiàn)計算機(jī)終端的高效處理，實現(xiàn)茶葉的自動化檢測以及自動化采摘。計算機(jī)圖像技術(shù)可以精準(zhǔn)識別茶葉顏色差異，使得茶葉在采摘過程中比較容易就能夠判定出茶葉的質(zhì)量，通過計算機(jī)處理的方式對茶葉完成大規(guī)模的數(shù)據(jù)分析，提升茶葉確定效果,減少鑒定誤差。這種方式是最為簡單粗暴的方式，其在分析中可以用肉眼進(jìn)行初步判斷，再利用計算機(jī)進(jìn)行二次篩選，以此來對茶葉的質(zhì)量進(jìn)行鑒定，提升茶葉的成品材料品質(zhì)，提升其實際的效用，改善操作流程體系，做好品質(zhì)鑒別工作。對此將不同茶葉的細(xì)節(jié)用計算機(jī)細(xì)化處理，如下圖：
3.2將計算機(jī)視覺技術(shù)融入品鑒中
計算機(jī)視覺技術(shù)是目前的一種新型的技術(shù)，其可以取代傳統(tǒng)的人工操作，可以對數(shù)字圖像進(jìn)行精準(zhǔn)化和清晰性的定位分析，且其中的鑒別誤差小。由于這種技術(shù)有速度快、信息收集快以及功能性完善等優(yōu)勢，對此，可以快速的將這種技術(shù)應(yīng)用于茶葉品質(zhì)檢查中進(jìn)行數(shù)據(jù)的分解化處理。其基本步驟是首先先到茶園進(jìn)行茶葉的采摘，再進(jìn)行現(xiàn)場的茶葉圖像收集，再將圖像傳入計算機(jī)中，最后通過計算機(jī)技術(shù)進(jìn)行混合操作化處理分析，形成對多種的計算機(jī)茶葉數(shù)字圖像進(jìn)行比對，增強(qiáng)數(shù)據(jù)庫的資源容量，快速的針對不同茶葉的特征進(jìn)行分析和評估，以新的技術(shù)手段對不同的茶葉進(jìn)行比對處理，實現(xiàn)精確化鑒別。在此期間，必須要根據(jù)實際情況采用圖像分割算法以及分類器，使其能夠保持向量機(jī)的工作原理，實現(xiàn)信息技術(shù)的高效處理，實現(xiàn)信息技術(shù)的實時處理，依據(jù)視覺技術(shù)鑒定茶葉質(zhì)量品質(zhì)，再對已有的數(shù)據(jù)庫進(jìn)行實時更新，進(jìn)行定期或者不定期的細(xì)節(jié)化分割處理，了解其茶葉圖像的基本特征，運(yùn)用混合算法方式快速的對茶葉的優(yōu)劣進(jìn)行安排分析，實現(xiàn)計算機(jī)的高校感知，了解茶葉的色澤變化方式，從以下流程選擇合適的圖像，將并將其融入于計算機(jī)視覺處理中。
3.3自動檢測識別文本
隨著當(dāng)前計算機(jī)圖像處理技術(shù)不斷成熟,如今在茶葉產(chǎn)業(yè)經(jīng)營過程中,其想要滿足茶葉產(chǎn)品質(zhì)量的經(jīng)營最大價值,就需要將計算機(jī)技術(shù)應(yīng)用到質(zhì)量品質(zhì)區(qū)分機(jī)制中,通過創(chuàng)新茶葉產(chǎn)品的應(yīng)用機(jī)制,從而滿足社會大眾對茶葉產(chǎn)品品質(zhì)化的具體要求。在計算機(jī)圖像處理技術(shù)應(yīng)用過程中,完善的質(zhì)量品質(zhì)區(qū)分機(jī)制將為茶葉產(chǎn)品的品質(zhì)化提升提供重要保障。數(shù)字化也就意味著自動化,計算機(jī)自動識別所需鑒別的文本,將茶園中的茶樹品種與其它樹種進(jìn)行有效區(qū)分,同時還可以自動識別同一棵茶樹上成熟與未成熟的茶葉,極大簡化人工程序,方便操作,節(jié)省時間。使用計算機(jī)圖像處理技術(shù),實際上,自動化檢測也為茶葉產(chǎn)品品質(zhì)有效鑒定提供了重要借鑒。在計算機(jī)圖像處理技術(shù)應(yīng)用過程中,可以使用圖像方式將茶葉產(chǎn)品進(jìn)行存儲,通過確保茶葉產(chǎn)品的色澤質(zhì)量,從而實現(xiàn)對茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的有效鑒定。
與GC相比，除了同樣具有分離效能高、分析速度快等特點外，高效液相色譜（HPLC）不受樣品揮發(fā)性和熱穩(wěn)定性限制，應(yīng)用范圍廣，60%~70%的有機(jī)化合物均可應(yīng)用，并且通過與不同檢測器聯(lián)用，可以有針對性地檢測分析樣品中不同的化學(xué)成分。如使用二極管陣列檢測器（DAD），可以得到不同波長下的色譜圖，計算機(jī)處理后可獲得三維圖譜，適用于成分復(fù)雜物質(zhì)的定性和定量分析[9]。HPLC方法應(yīng)用于茶葉組分分析時間并不久，直到1976年Hoefler和Coggon[10]才首次采用液相色譜法測定了茶葉中組分，為茶葉指紋圖譜分析提供了研究方向。Pedro等[11]采用HPLC分析法對肯尼亞、印度、日本等國家以及中國云南的普洱茶、福建的烏龍茶等進(jìn)行了產(chǎn)地區(qū)分的判別研究。羅一帆[12]根據(jù)高效液相色譜中的相對保留時間、相對面積、共有峰、重疊率、八強(qiáng)峰及相對總面積等對廣東嶺頭單樅茶的色譜指紋圖譜進(jìn)行了分析和對比研究，建立了鑒定廣東嶺頭單樅茶品種的色譜指紋圖譜分析方法。茶多酚的藥理藥效越來越受到人們關(guān)注，何昱等[13]對33批茶多酚進(jìn)行了高效液相色譜指紋圖譜分析，并結(jié)合主要單體成分的含量檢測，制作了數(shù)字化指紋圖譜，認(rèn)為該圖譜可以作為茶多酚產(chǎn)品質(zhì)量控制的依據(jù)。除此之外，還通過高效液相色譜法獲得綠茶特征圖譜，并以數(shù)字化色譜指紋圖譜為基礎(chǔ)，探討了綠茶分類新模式，從內(nèi)在組成上為綠茶的分類提供了一個客觀量化的界定標(biāo)準(zhǔn)[14]。HPLC指紋圖譜在茶葉研究中主要是通過測定茶葉中兒茶素、茶多酚等特征成分含量，提取茶特征成分并與模式識別方法相結(jié)合判別茶葉品種和產(chǎn)地。成浩等[15-16]在這方面做了很多研究，在產(chǎn)地識別方面，以不同類別的扁形綠茶樣品為研究對象，從兒茶素和黃酮苷兩類物質(zhì)著手，通過大量樣本分析研究，建立了不同的數(shù)字化多元HPLC化學(xué)指紋模式圖譜，能較好地代表其來源樣本的特征屬性；在綠茶原料品種屬性鑒別技術(shù)方面，建立的綠茶HPLC多元化學(xué)指紋圖譜能夠較好地表征茶葉樣本的品種屬性[17]；針對武夷巖茶分類識別的研究，借助HPLC色譜數(shù)據(jù)的多元信息融合，建立了武夷巖茶不同原料品種、不同產(chǎn)地區(qū)域的分類判別模型，模型對訓(xùn)練集樣本的判別準(zhǔn)確率達(dá)到100%[18]；在普洱茶分類研究方面，利用茶多酚類、咖啡堿及黃酮類物質(zhì)含量變化的兩個HPLC色譜數(shù)據(jù)，制作了滇青（曬青毛茶）、青餅和普洱茶（熟餅）3組茶樣的化學(xué)指紋圖譜，發(fā)現(xiàn)1~2年陳以內(nèi)的青餅在化學(xué)成分上與普洱茶（熟餅）有著本質(zhì)上的差異，而與曬青毛茶有很高的相似度，本質(zhì)上還是屬于綠茶[19]。寧井銘[20]對曬青毛茶的分類鑒別進(jìn)行了相關(guān)研究，通過對18個云南普洱茶曬青毛茶樣品HPLC圖譜的分析，確定了普洱毛茶的特征指紋峰，與綠茶比較，二者HPLC圖譜存在較大的差異，所得色譜圖可以作為云南毛茶專屬性的指紋圖譜，為普洱毛茶鑒別和質(zhì)量控制提供了實驗依據(jù)。在此研究基礎(chǔ)上，張梁[21]建立了普洱茶HPLC指紋圖譜方法，通過對不同產(chǎn)地的普洱生茶和普洱熟茶的研究分析，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的普洱熟茶和普洱生茶分別有24個共有峰和21個共有峰，并且兩者因不同的發(fā)酵工藝又產(chǎn)生了各自特征性的指紋峰。所以，該法可以用于普洱熟茶和普洱生茶的質(zhì)量評價和真?zhèn)舞b別。隨著高效液相色譜儀器的普及，與質(zhì)譜（MS）聯(lián)用可同時得到色譜峰的結(jié)構(gòu)信息，使茶葉成分分析更加深入細(xì)致。Zhu等[22]建立了茶葉及其提取物中茶氨酸、綠原酸、嘌呤堿類和兒茶素類12種化合物的HPLC和HPLC-MS分析方法，通過該法獲得的譜圖可以作為茶葉及其提取物中生物活性成分質(zhì)量控制的指紋圖譜。倪倩[23]采用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HPLC-MS）及高效液相色譜法對生熟普洱茶中的8種主要成分進(jìn)行定性和定量分析，并結(jié)合主成分分析（PCA）、聚類分析（CA）和判別分析方法，能準(zhǔn)確地區(qū)分普洱生茶與熟茶。
毛細(xì)管電泳（CE）是以毛細(xì)管為分離通道，以高壓電場為驅(qū)動力的新型液相分析技術(shù)。毛細(xì)管電泳作為一種快速、高效、微量、經(jīng)濟(jì)的分離技術(shù)，在茶葉成分分析中已有較多應(yīng)用，其中毛細(xì)管區(qū)帶電泳（CZE）和毛細(xì)管膠束電動色譜（MEKC）是最常用的兩種模式。利用CZE分離模式，可以分析茶葉中多種生物活性成分，包括6種兒茶素類[兒茶素（C）、沒食子兒茶素（GC）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）]、4種茶黃素、茶氨酸、咖啡堿、茶堿、腺嘌呤和多種酚酸[24-27]，以及水溶性維生素[28]。MEKC與CZE相比，不但可以分離帶電物質(zhì)，還可以分離電中性的物質(zhì)，它可以同時分離8種兒茶素類、咖啡堿、茶堿、可可堿[29]，但MEKC對茶黃素類的分離效果不佳[30]。宋冠群[31]用膠束電動色譜法建立了茶葉的色譜指紋譜，并用于分析10種中國名茶，實現(xiàn)了圖譜的數(shù)據(jù)化；同時以相對保留值表示各色譜峰的峰位，提高了樣品間的可比性。
紅外光譜是指波長范圍在400~4000cm-1之間的中紅外區(qū)，因為具有良好的指紋性，所以只要茶葉的化學(xué)成分在質(zhì)和量方面相對穩(wěn)定，且樣品前處理方法統(tǒng)一，其紅外光譜是相對穩(wěn)定的。依據(jù)此特性，張俊瑜[32]利用傅里葉變換紅外光譜（FTIR）法獲取了不同廠家不同年份3種普洱紅茶的特征紅外光譜，并發(fā)現(xiàn)對同一加工方式生產(chǎn)的紅茶，隨著存儲時間的延長，其特征譜的差異就越明顯。所以，該研究對鑒別茶葉真?zhèn)魏痛鎯δ攴萦幸欢▍⒖純r值。近紅外光（NIR）是指波長介于可見光區(qū)與中紅外光區(qū)之間的電磁波，其關(guān)注的波數(shù)范圍為4000~12500cm-1，因其具有快速簡便、對樣品無破壞性、無污染、成本低等特點，近年來發(fā)展迅速。茶葉中的主要成分含有近紅外的主要吸收官能團(tuán)含氫基團(tuán)，因此根據(jù)不同茶葉在近紅外區(qū)的光譜特征不同，可以將近紅外區(qū)的光譜信息應(yīng)用于茶葉定性定量分析品質(zhì)檢驗工作中。Hall[33]對134個紅茶樣品進(jìn)行了近紅外光譜分析，通過對紅茶水分含量、茶黃素含量和感官品評來評價紅茶的來源和品質(zhì)。夏賢明[34]用近紅外光掃描對40個綠茶試樣進(jìn)行分析，建立了綠茶總氮量、游離氨基酸、咖啡堿、茶多酚這4種成分的近紅外定標(biāo)模型。通過標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)法驗證，得出近紅外法和化學(xué)法測定結(jié)果差異不顯著，確認(rèn)了近紅外光譜法可用于綠茶品質(zhì)檢驗。Schulz[35]用近紅外反射光譜分析綠茶的品質(zhì)參數(shù)，建立測定茶多酚、氨基酸和咖啡堿的模型，結(jié)合主成分分析法，能夠辨別不同樹齡的茶葉。Li等[36]用可見/近紅外無損檢測技術(shù)對200個茶葉軟飲料試樣的可溶性固形物含量進(jìn)行測定，并采用偏最小二乘（PLS）和多元線性回歸（MLR）的多變量分析方法，建立了茶軟飲料的回歸模型和指紋圖譜。王勝鵬[37]還把近紅外光譜技術(shù)用于茶鮮葉原料的質(zhì)量評價。通過建立近紅外光譜與茶鮮葉含水量、全氮量和粗纖維含量間的相關(guān)性模型和質(zhì)量系數(shù)方程來評價鮮葉嫩度，提出了用質(zhì)量系數(shù)作為評價鮮葉質(zhì)量高低的參數(shù)，為茶鮮葉原料收購和加工分級等工作提供了新思路。近紅外技術(shù)除了用于茶葉及茶產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)評價工作，還用于茶葉的分類研究和品種鑒別工作。陳全勝和趙杰文[38-41]用近紅外光譜技術(shù)分別結(jié)合主成分-馬氏距離模式、軟獨立模式分類法（SIMCA）和支持向量機(jī)（SVM）識別方法，對龍井、碧螺春、毛峰、祁紅、鐵觀音進(jìn)行有效鑒別，對綠茶、紅茶、烏龍茶識別準(zhǔn)確度可達(dá)90%以上。李曉麗[42]應(yīng)用可見-近紅外光譜儀在325~1075nm范圍內(nèi)測定西湖龍井、羊巖勾青、雪水云綠等5個品種茶葉的光譜特征曲線，并結(jié)合主成分分析人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建立了茶葉品種鑒別的模型，識別率達(dá)到100%。何勇等[43]在相同的近紅外光譜范圍，用主成分分析（PCA）得到的8個主成分作為輸入因子，以8個品種200份綠茶樣品建立了一個反向傳播人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（BP-ANN）判別模型，對40份未知茶樣品種預(yù)判準(zhǔn)確率達(dá)到100%。周健等[44-47]用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合不同的數(shù)據(jù)分析方法，在茶葉的分類識別和真?zhèn)舞b定方面做了深入的研究，他們利用杠桿率校正結(jié)合偏最小二乘法（PLS-DA），對武夷巖茶中的正巖茶與半巖茶識別正確率達(dá)到100%；通過主成分分析法（PCA）建立的Fisher識別函數(shù)對成品茶原料品種的定標(biāo)集和驗證樣本的識別準(zhǔn)確率分別為96.8%和93.5%，對地理標(biāo)志茶樣的訓(xùn)練集和驗證集的識別準(zhǔn)確率均達(dá)96.7%；采用PLS法建立的西湖龍井的預(yù)測模型，對其真?zhèn)蔚蔫b定準(zhǔn)確率達(dá)到100%，為其他名茶真?zhèn)舞b定的參考。對滇青、青餅和普洱茶（熟餅）的近紅外化學(xué)指紋圖譜的研究中，周健[48]采用歐氏距離、PCA和系統(tǒng)聚類等方法對其進(jìn)行了定性判別分析，得出青餅的近紅外光譜與普洱茶（熟餅）樣品差異顯著，而與其原料滇青（曬青毛茶）十分接近，這與普洱茶HPLC指紋圖譜分類研究的結(jié)果[19]一致。除此之外，He[49]和周健[50]還提出兩步法對茶葉進(jìn)行品種或產(chǎn)地判別，這為原產(chǎn)地標(biāo)識茶葉的鑒別工作提供了新思路。試驗對西湖龍井、錢塘龍井、越州龍井和扁形綠茶4個類型的茶樣進(jìn)行近紅外光譜分析并建立判別模型，首次判別使用PLS法，對定標(biāo)集和驗證集樣本的識別準(zhǔn)確率分別為95.28%和93.68%，對不能識別的茶樣再利用歐氏距離法進(jìn)行二次判別，最后對校正集和驗證集茶樣總的識別準(zhǔn)確率達(dá)到98.43%和96.84%。用同樣的方法對4個茶葉樣本的原料品種進(jìn)行識別，其準(zhǔn)確率分別為90.3%（定標(biāo)集）和83.5%（驗證集）。由此可見，利用近紅外技術(shù)結(jié)合多種分析模式，可實現(xiàn)茶葉的快速分類判定和真?zhèn)舞b定。
NMR是一種吸收光譜，可以檢測多種核素，是鑒定有機(jī)化合物結(jié)構(gòu)的常規(guī)方法和重要手段，在茶葉指紋圖譜研究中主要用于茶葉特征成分的分析。Gall[51]首先報道了用NMR對191種綠茶的代謝產(chǎn)物進(jìn)行描述，通過PCA與聚類分析（CA）顯示龍井茶與大多數(shù)其他中國綠茶具有顯著差異，與其他茶葉相比，龍井茶中茶氨酸、沒食子酸、咖啡堿、EGCG、ECG含量較高，EGC含量較低；龍井茶中還發(fā)現(xiàn)有茶沒食子素、可可堿和一些含糖化合物，這些特征成分有助于茶葉的身份鑒定。Lee等人[52]用1HNMR研究韓國濟(jì)州島3個不同茶葉產(chǎn)區(qū)的茶葉代謝產(chǎn)物，根據(jù)氨基酸、兒茶素類和咖啡堿等特征成分含量的不同，利用PCA和正交投影潛結(jié)構(gòu)判別分析（OPLS-DA）等模式識別技術(shù)，可正確識別茶葉所在產(chǎn)區(qū)。由此可見，通過研究茶葉特征代謝產(chǎn)物來識別茶葉身份是可行的。陳波等[53]用1HNMR分析測定35種不同種類和產(chǎn)地的茶葉，檢測出約20種物質(zhì)，包括兒茶素類、茶氨酸、糖類、脂肪酸、咖啡堿等，所得譜圖通過主成分分析實現(xiàn)了不同種類茶葉的區(qū)分以及鐵觀音產(chǎn)地的辨別，結(jié)果具有較好的重現(xiàn)性。陸瑋潔[54]依據(jù)1HNMR指紋圖譜與茶葉品種之間存在著較好的對應(yīng)關(guān)系，利用共有峰率和變異峰率雙指標(biāo)序列法分析了29份不同種類、不同產(chǎn)地茶葉樣品的1HNMR指紋圖譜，能夠?qū)G茶和紅茶的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的鑒別。
光譜法具有靈敏度高、分析速度快、檢出限低、適合微量和超微量分析及同時測定多種元素或化合物等特點。光譜指紋圖譜中除了常用的紅外光譜、核磁共振之外，還有紫外-可見光譜（UV-Vis）、電感耦合等離子體發(fā)射光譜（ICP-AES）和熒光光譜。其中，紫外-可見光譜通常作為檢測器與高效液相、毛細(xì)管電泳技術(shù)聯(lián)用來建立物質(zhì)的指紋圖譜。熒光光譜法具有速度快、取樣量少、選擇性好等優(yōu)點，已從茶葉成分檢測運(yùn)用到茶葉品質(zhì)鑒別中。唐心亮[55]運(yùn)用三維熒光光譜技術(shù)建立了15種茶葉樣本的三維熒光譜及其等高線指紋譜，選取圖譜中的4個峰值作為指標(biāo)變量進(jìn)行主元分析，驗證了運(yùn)用三維熒光光譜技術(shù)和主元分析方法實現(xiàn)多種綠茶品質(zhì)鑒定和種類區(qū)分的可行性。茶葉中富含多種礦物質(zhì)和微量元素，其含量與生長環(huán)境密切相關(guān)，所以，用ICP-AES法研究茶葉中的微量元素對茶葉品質(zhì)鑒定和產(chǎn)地識別有重要意義。Moreda-Pineiro等[56]通過ICP-AES和ICP-MS法測定來自亞洲和非洲等地的85個茶葉樣本中的Al、Ba、Ca等17種金屬元素的含量，結(jié)合不同的模式識別技術(shù)，對地理原產(chǎn)地茶進(jìn)行了分類研究。以PCA和CA為探索性技術(shù)，線性判別分析（LDA）和軟獨立模式分類法（SIMCA）為分類手段，得出在5%的顯著性水平，LDA和SIMCA對非洲茶樣分類的正確率為100%，對亞洲茶樣分類正確率分別為94.4%和91.7%。但在外部樣本的判別分類上，SIMCA法不能區(qū)分印度和斯里蘭卡的茶樣。Chen[57]利用元素指紋識別技術(shù)，通過ICP-AES法測定茶葉中的Al、B、Ca等15種元素含量，結(jié)合PCA、聚類分析、LDA、反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（BPNN）的多元統(tǒng)計分析方法，得到8個不同茶葉品種特定元素指紋，可以用于茶葉品種鑒別。McKenzie等[58]采用ICP-AES法測定白茶、綠茶、紅茶、烏龍茶和普洱茶中的Al、Ba、Zn等14種元素含量，用LDA和概率神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（PNN）構(gòu)建的分類模型對5種茶葉的識別率分別達(dá)到81%和97%。
關(guān)鍵詞：文化稟賦；農(nóng)業(yè)；溢價；茶產(chǎn)業(yè)；浙江省
中圖分類號：F32；S571．1文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：0439－8114（2011）11－2362-04
Effect of Cultural Factors on Tea Industry in Zhejiang
SU Zhu－cheng，SHEN Xue－zheng
（School of Tea Culture， Zhejiang A ＆ F University， Lin’an 311300，Zhejiang，China）
Abstract： Tea industry in China is a mode of agriculture with cultural endowment． From the development model and practive experience of Zhejiang’s tea industry in recent 20 years， culture could not only influence the development of area agriculture in aspects of agricultural technology and institution and so on， but also have function of premium price， which could be realized by the institution of protection of original producing area and the geographical indication and so on．
Key words： culture； agriculture； premium price； tea industry； Zhejiang province
一個農(nóng)業(yè)技術(shù)與組織的模式是很多因素共同作用的結(jié)果，這些因素包括特定地區(qū)的自然資源、社會經(jīng)濟(jì)條件以及人文因素等［1］。顯然，不同的技術(shù)與組織模式有著不同的經(jīng)濟(jì)績效上的含義，這也是研究該命題的意義之所在。本文將從浙江省茶產(chǎn)業(yè)實證的視角，探討文化對農(nóng)業(yè)的溢價機(jī)制與實現(xiàn)方式，以及文化稟賦對農(nóng)業(yè)技術(shù)與組織模式的影響。
1浙江省名優(yōu)茶文化性消費特征及其溢價的實現(xiàn)途徑
1．1名優(yōu)茶已成為浙江省綠茶生產(chǎn)的主體
浙江省是中國綠茶重點產(chǎn)區(qū)，也是全國最重要的綠茶出口基地，據(jù)2009年海關(guān)統(tǒng)計，浙江綠茶出口量15．68萬t，出口額3．62億美元，分別占全國綠茶出口總量和總額的68％和69％。鑒于浙江省綠茶生產(chǎn)在全國乃至世界的地位，浙江省委省政府［2007］52號文件將茶葉確定為浙江省十大主導(dǎo)和優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一，并明確提出今后的工作重點是：實施綠茶全球化推廣工程，全力打造“浙江綠茶”品牌，著力構(gòu)建世界綠茶生產(chǎn)、加工、貿(mào)易和文化中心。
自20世紀(jì)90年代開始，浙江綠茶產(chǎn)業(yè)逐步走上了效益型農(nóng)業(yè)的發(fā)展模式，其核心是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化和名優(yōu)綠茶的大力發(fā)展。據(jù)2009年浙江省農(nóng)業(yè)廳統(tǒng)計，浙江茶葉總產(chǎn)量16．74萬t，總產(chǎn)值77．50億元；其中，名優(yōu)茶產(chǎn)量6．70萬t，產(chǎn)值68億多元。名優(yōu)茶占總產(chǎn)量的40％，但產(chǎn)值卻達(dá)到87％。可見，名優(yōu)茶在浙江省綠茶生產(chǎn)中占有主導(dǎo)地位。2001年浙江省開始全面實施“一縣一品”茶葉品牌戰(zhàn)略，要求每個產(chǎn)茶縣或一個區(qū)域集中力量重點扶持一只具有地方特色、競爭力強(qiáng)的品牌。至2002年，浙江省省級名茶將達(dá)到42只，且基本實現(xiàn)“一縣一品”的目標(biāo)。2004年，浙江省開展“十大名茶”評選，根據(jù)對申報名茶的品質(zhì)、規(guī)模、知名度、包裝、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化等6個方面，評選出大佛龍井、開化龍頂、安吉白茶、西湖龍井、武陽春雨、松陽銀猴、徑山茶、金獎惠明茶、望海茶、綠劍茶為第一屆“浙江十大名茶”。2009年浙江省開展了第二屆十大名茶的評選，其中西湖龍井為浙江省特別榮譽(yù)名茶――國家禮品茶，其他十大名茶分別為越鄉(xiāng)龍井、大佛龍井、松陽銀猴、開化龍頂、徑山茶、武陽春雨、安吉白茶、綠劍茶、千島玉葉、金獎惠明茶。另外，望海茶、永嘉烏牛早、余姚瀑布仙茗、天臺山云霧茶、龍谷麗人茶、紫筍茶等被評為浙江省優(yōu)質(zhì)名茶。
1．2名優(yōu)茶文化消費屬性與地理標(biāo)志制度
與傳統(tǒng)大宗茶不同，名優(yōu)茶具有文化性消費的商品屬性。名優(yōu)茶之所以被市場接受，原因之一是因為其擁有特殊的品質(zhì)內(nèi)涵，包括自然環(huán)境、歷史與人文因素及傳統(tǒng)加工技術(shù)等元素。如對西湖龍井茶品質(zhì)的認(rèn)知，包含了西湖的生態(tài)環(huán)境、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的手工工藝、龍井茶歷史淵源以及人文因素等。這些因素有些是物質(zhì)層面，有些是精神層面。因此，名優(yōu)茶消費的同時具有了物質(zhì)與精神兩方面的偏好需求。由于名優(yōu)茶與特定區(qū)域及其人文歷史的不可分割性，浙江省各縣市十分重視農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志和地理標(biāo)志證明商標(biāo)等產(chǎn)品識別標(biāo)識的申報工作。截至2009年3月，浙江省茶葉品牌共擁有國家地理標(biāo)志產(chǎn)品13個，分別是龍井茶、安吉白茶、烏牛早茶、臨海蟠毫、江山綠牡丹茶、余姚瀑布仙茗、徑山茶、磐安云峰、蒼南翠龍茶、大佛茶、桐廬雪水云綠茶、開化龍頂、普陀佛茶，這13個茶葉品牌中，龍井茶、安吉白茶、烏牛早茶、徑山茶、大佛茶、桐廬雪水云綠茶、開化龍頂共7個品牌產(chǎn)自農(nóng)業(yè)部規(guī)劃的浙江名優(yōu)茶重點區(qū)域，余姚瀑布仙茗產(chǎn)自浙江省特色優(yōu)勢茶葉基地。其中，“龍井茶”地理標(biāo)志證明商標(biāo)于2009年獲得國家商標(biāo)局的核準(zhǔn)注冊，浙江省區(qū)域內(nèi)受龍井茶地理標(biāo)志證明商標(biāo)保護(hù)的生產(chǎn)地域涵蓋18個縣（市、區(qū)），172家企業(yè)成為首批使用“龍井茶”證明商標(biāo)的企業(yè)。據(jù)一些研究資料，獲得地理標(biāo)志證明商標(biāo)的茶葉產(chǎn)品，與其他同類茶葉相比，普遍溢價15％～20％，這應(yīng)包含文化等人文元素對產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價值的提升作用。
2名優(yōu)茶文化消費需求的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化及對產(chǎn)業(yè)技術(shù)的影響
2．1文化性消費與名優(yōu)茶感官品質(zhì)的認(rèn)知
就目前市場及消費者而言，名優(yōu)茶文化性的品質(zhì)內(nèi)涵及其消費是直接反映在對名優(yōu)茶感官品質(zhì)信息的認(rèn)知。從20世紀(jì)90年代開始，為規(guī)范名優(yōu)茶的工藝和建立市場的有序競爭，各地政府在申請原產(chǎn)地域證明標(biāo)志的同時，陸續(xù)制定了相關(guān)產(chǎn)品的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)主要界定了不同名優(yōu)茶外形和內(nèi)質(zhì)的品質(zhì)特征，涉及8項因子。其中，外形因子規(guī)制了名優(yōu)茶形狀特征、色澤及整碎度等方面的屬性。名優(yōu)茶感官品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化有利于提高市場交易效率。根據(jù)商品質(zhì)量信息獲取難易程度，經(jīng)濟(jì)學(xué)上將商品分為3類［2］：一些商品的質(zhì)量在消費者購買時就能知道，這些商品稱為“搜尋品”（Search goods）；另一些商品是人們在消費之后才能知道其質(zhì)量，這類商品為“經(jīng)驗品”（Experience goods）；還有些商品，即使消費之后也很難知道其質(zhì)量，這類商品為“信任品”（Credence goods）。對于“經(jīng)驗品”和“信任品”的交易存在信息的不對稱性，這就需要市場“承諾”制度來確保所購買產(chǎn)品的質(zhì)量。茶葉對大多數(shù)普通消費者來說，具有“經(jīng)驗品”和“信任品”的某些特點。因此，通過名優(yōu)茶感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化，建立有效的茶葉質(zhì)量“承諾”機(jī)制，則能幫助消費者認(rèn)知識別，從而確保茶葉市場有序競爭。
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2．2名優(yōu)茶感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化對茶葉加工技術(shù)的影響
自20世紀(jì)50年代以來，浙江制茶工程技術(shù)發(fā)展呈現(xiàn)幾個階段性特征。50～80年代，浙江茶葉加工逐步機(jī)械化，并有向連續(xù)化、規(guī)模化和出口加工初精制聯(lián)裝發(fā)展的趨勢，但這種趨勢隨著后來名優(yōu)茶的發(fā)展而停止。在80年代，行業(yè)開始倡導(dǎo)和鼓勵以手工技術(shù)為主要特征的名優(yōu)茶發(fā)展。在此后的20多年，由于勞動力成本的上漲，促進(jìn)了各種名優(yōu)茶機(jī)械設(shè)備的研制和生產(chǎn)。但稍作分析，不難發(fā)現(xiàn)，這段時期，盡管有各種新型機(jī)械設(shè)備應(yīng)用于茶葉加工，就其技術(shù)本質(zhì)而言，它始終是沿著小規(guī)模家庭式的路徑進(jìn)行著發(fā)展與創(chuàng)新，并未能推進(jìn)茶葉加工技術(shù)向規(guī)模化和連續(xù)化方向發(fā)展。
現(xiàn)在看來，始于20世紀(jì)80年代末的名優(yōu)茶創(chuàng)新給產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了極大的變化，其深層次的影響在于它刻畫了近20年浙江茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的路徑和浙江茶葉加工業(yè)的發(fā)展方向。
名優(yōu)茶感官品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化對產(chǎn)業(yè)加工技術(shù)及其工藝設(shè)備創(chuàng)新路徑的影響是根本性的。其中，外形標(biāo)準(zhǔn)的影響尤為突出。按照目前行業(yè)的感官評審方法，外形的精致度是構(gòu)成名優(yōu)茶等級的主要因子之一。名優(yōu)茶具有各自差異化的造型，這些外形標(biāo)準(zhǔn)大多采用定性的文字描述性方法，這也是名優(yōu)茶最典型的文化性消費特征之一。對外形的刻意追求需要精細(xì)的采摘和特殊的加工技術(shù)，規(guī)模化生產(chǎn)設(shè)備很難達(dá)到這種外形品質(zhì)的要求。
近年來，名優(yōu)茶生產(chǎn)面臨著勞動力成本上漲和因生產(chǎn)普及化所帶來市場價格下跌的矛盾。勞動力生產(chǎn)要素成本的上漲會誘致能節(jié)約這種生產(chǎn)要素投入的名優(yōu)茶加工設(shè)備的研發(fā)和應(yīng)用。據(jù)浙江省農(nóng)業(yè)廳2009年統(tǒng)計，全省名優(yōu)茶加工機(jī)械擁有量達(dá)到21．5萬臺。名優(yōu)茶機(jī)制設(shè)備的研制和推廣，是生產(chǎn)要素價格變化所誘致的資本型技術(shù)創(chuàng)新，但通過對這些設(shè)備工作性能進(jìn)行分析可以發(fā)現(xiàn)，設(shè)備技術(shù)的創(chuàng)新始終受到名優(yōu)茶特有外形的制約，表現(xiàn)對名優(yōu)茶外形品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的路徑依賴性。這些設(shè)備大多采用手工和機(jī)械相結(jié)合的技術(shù)方式，并呈小型化和家庭式使用的特點，這樣的技術(shù)方式容易滿足名優(yōu)茶特殊外形的需要。因此，20多年浙江茶葉加工工程技術(shù)創(chuàng)新的發(fā)展軌跡是勞動力成本上漲和茶葉外形需求制約雙重因素的作用結(jié)果。與此相對應(yīng)的是，浙江省從事茶葉加工設(shè)備生產(chǎn)的企業(yè)也具有小型化特色，目前浙江省有將近30家不同規(guī)模的企業(yè)專業(yè)從事名優(yōu)茶加工設(shè)備的生產(chǎn)。
鑒于外形對產(chǎn)業(yè)加工技術(shù)規(guī)模化與連續(xù)化發(fā)展的制約性作用，業(yè)內(nèi)有學(xué)者對名優(yōu)茶感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的制度提出異議。其中，爭議之一是外形標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置的必要性以及品質(zhì)綜合評價時在多大程度上設(shè)置該權(quán)重。筆者認(rèn)為，外形對一些名優(yōu)茶，尤其是歷史名茶而言，是一種特征品質(zhì)符號，也是一種文化符號。因此，是非常必要的。如果采納有些學(xué)者的提議，采用容重和成分比等量化手段來評定茶葉等級，則會失去歷史名茶文化性商品屬性。那么，如何處理外形和茶葉品質(zhì)的關(guān)系，筆者建議，根據(jù)茶葉文化性消費和物質(zhì)性消費的差異，針對不同茶葉應(yīng)區(qū)別對待。對歷史和地方性名茶，應(yīng)肯定外形所特有的文化性消費價值及其蘊(yùn)含的經(jīng)濟(jì)價值，不應(yīng)過分強(qiáng)調(diào)資本型技術(shù)使用。為滿足特殊造型的要求，名優(yōu)茶加工需要勞動密集型技術(shù)的投入，自然應(yīng)獲得高價格的市場回報，它可滿足一些市場消費群體的需求。對那些純粹物質(zhì)性消費的茶葉，則應(yīng)強(qiáng)調(diào)內(nèi)質(zhì)而弱化外形在品質(zhì)評價因子體系中的權(quán)重，進(jìn)而引導(dǎo)規(guī)模化和連續(xù)化加工技術(shù)及其工藝的創(chuàng)新與應(yīng)用。
3名優(yōu)茶的技術(shù)屬性對浙江省茶葉生產(chǎn)組織制度變遷的誘致作用
3．1浙江省茶葉生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)的變遷
近30年來，浙江省茶葉生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)變遷的基本特征可概括為3個階段：分別為20世紀(jì)70年代的集體和國家所有制茶場、80年代茶園的家庭小規(guī)模經(jīng)營與鮮葉加工專業(yè)化分工，以及90年代中后期逐漸形成的以自產(chǎn)自制為特點的生產(chǎn)組織方式。眾所周知，80年代在中國廣大農(nóng)村推行了改革，當(dāng)時的國有或集體所有茶場一分為二。其中，茶園經(jīng)營承包到戶或個人，但鮮葉一般仍由茶場集中加工并統(tǒng)一營銷。顯然，由于當(dāng)時以生產(chǎn)大宗綠茶為主，因此集中加工方式符合規(guī)模經(jīng)濟(jì)的需要，有利于技術(shù)效率的提高。但進(jìn)入90年代，浙江省茶葉的茶類結(jié)構(gòu)開始調(diào)整，隨著名優(yōu)茶生產(chǎn)逐漸成為主流，原先鮮葉集中加工的專業(yè)化分工失去優(yōu)勢，而自產(chǎn)自制的生產(chǎn)組織方式逐漸成為優(yōu)勢。
當(dāng)前，浙江省名優(yōu)茶生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)的主要特征是：以家庭小規(guī)模經(jīng)營為主體、加工專業(yè)化分工不明顯、小型設(shè)備應(yīng)用與手工相結(jié)合的生產(chǎn)組織方式。據(jù)浙江省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟(jì)作物管理局2009年的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，浙江省現(xiàn)有茶葉種植農(nóng)戶約100萬戶，按浙江省茶園總面積18．2萬hm2計算，每個種植戶經(jīng)營不到0．2 hm2茶園。另外，浙江省從事名優(yōu)茶生產(chǎn)的種植戶一般同時擁有茶園和加工設(shè)備，即生產(chǎn)的鮮葉由自己加工。從制度經(jīng)濟(jì)學(xué)來看，這是完全內(nèi)部化交易的一種契約安排。
3．2浙江省與世界其他主要茶葉生產(chǎn)國生產(chǎn)組織方式的比較
世界主要茶葉生產(chǎn)國有中國、印度、斯里蘭卡、肯尼亞和日本等，其中斯里蘭卡和肯尼亞是以茶園的家庭小規(guī)模經(jīng)營為主要特征，這與浙江省的狀況非常相近。因此，以斯里蘭卡為例，與浙江省茶葉生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較。
斯里蘭卡是以種植業(yè)為主的農(nóng)業(yè)國，農(nóng)業(yè)人口占全國人口2/3以上。斯里蘭卡茶葉總產(chǎn)量位居世界第三（僅次于印度和中國），出口量位居第二。茶葉是斯里蘭卡出口創(chuàng)匯的最主要產(chǎn)品。斯里蘭卡茶葉生產(chǎn)以農(nóng)戶小規(guī)模經(jīng)營為主體，但戶均經(jīng)營規(guī)模略高于浙江省的水平。據(jù)斯里蘭卡茶葉協(xié)會提供的資料，斯里蘭卡有茶葉種植農(nóng)戶20．6萬戶，其中17．3萬戶經(jīng)營面積在0．3～1．0 hm2。由于農(nóng)戶經(jīng)營的茶園面積規(guī)模較小，所以一般沒有自己的加工設(shè)備，而是將鮮葉交給茶葉加工廠，這些加工廠為私有或國有。目前，斯里蘭卡約有380多個茶葉加工廠。然而，農(nóng)戶和茶葉加工廠之間交易既非完全內(nèi)部化，亦不是完全市場化。農(nóng)戶所生產(chǎn)的鮮葉價格根據(jù)加工后成品茶在科倫坡拍賣市場的價格而定，拍賣價格的68％歸農(nóng)戶所有，另有32％歸茶葉加工廠。這是一種預(yù)先約定分成的契約制度。圖1和圖2分別是浙江省名優(yōu)茶和斯里蘭卡紅茶生產(chǎn)、加工和流通的組織模式。
3．3浙江省茶葉生產(chǎn)組織制度的理論假說
斯里蘭卡茶葉加工業(yè)的縱向組織分工符合速水佑次郎“分包”（Sub－contact）假說。即在經(jīng)營規(guī)模較小、面臨市場信息缺乏以及巨大的市場風(fēng)險面前容易造成經(jīng)營失敗的狀況下，如果生產(chǎn)、加工和銷售劃分成若干階段，分別由不同的經(jīng)濟(jì)實體經(jīng)營，則市場和價格風(fēng)險可以分散，并由不同的經(jīng)濟(jì)實體分擔(dān)。浙江省茶園經(jīng)營規(guī)模及其經(jīng)營主體和斯里蘭卡十分相似，但在鮮葉交易及加工方面，并不采用縱向?qū)I(yè)化分工，而是采用自產(chǎn)自制的一種制度安排。
從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度來看，技術(shù)效率與交易成本是決定產(chǎn)業(yè)組織規(guī)模及產(chǎn)業(yè)縱向交易制度的主要因素之一［3］。僅就鮮葉交易而言，內(nèi)部化契約可降低交易成本。鮮葉容易腐爛，不宜長距離運(yùn)輸和儲存。顯然，如采用市場化交易，農(nóng)戶處于十分不利的競爭地位。另外，在生產(chǎn)季節(jié)，鮮葉采摘是經(jīng)常性的，所以鮮葉交易的頻率很高，通過內(nèi)部化制度安排，則能減少討價還價次數(shù)，從而降低交易成本。因此，基于制度經(jīng)濟(jì)學(xué)交易成本的視角，茶園種植農(nóng)戶都有著將鮮葉交易內(nèi)部化的需求。然而，內(nèi)部化交易制度的安排是否一定有效，還決定于內(nèi)部化后的加工技術(shù)是否存在規(guī)模經(jīng)濟(jì)性，這種技術(shù)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)性與所加工的茶類有關(guān)。
斯里蘭卡主要生產(chǎn)紅碎茶。相對浙江省名優(yōu)茶而言，紅碎茶的加工在效率上有著專業(yè)化和規(guī)模化的優(yōu)勢。因此，斯里蘭卡茶產(chǎn)業(yè)組織的縱向分工迎合了技術(shù)效率的需求，而預(yù)先約定分成契約的內(nèi)部化交易制度避免了因分工所帶來的交易成本的增加。相比而言，浙江省名優(yōu)茶的采摘和加工有勞動密集性特點，這種技術(shù)特點使得農(nóng)場式的生產(chǎn)管理和規(guī)模化加工不存在技術(shù)效率上的優(yōu)勢。茶葉的生產(chǎn)與其他農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)一樣，在存在雇工時，勞動密集型生產(chǎn)方式必然會因計量的困難而帶來較高的管理成本；而加工的手工或半手工技術(shù)特點，決定了名優(yōu)茶適合農(nóng)戶“挨家挨戶”家庭式經(jīng)營。關(guān)于浙江省茶葉生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)形成的基本假說是：社會收入的增加帶來了社會需求結(jié)構(gòu)和需求層次的變化，并隨著茶文化的宣傳和普及，20世紀(jì)90年代后，社會對茶葉的消費有品質(zhì)化和文化化的趨勢，從而誘導(dǎo)了浙江省名優(yōu)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；市場對名優(yōu)茶外形等品質(zhì)需求具有文化消費特點，名優(yōu)茶特殊外形需要傳統(tǒng)、勞動密集型技術(shù)的投入，它適合于家庭式小規(guī)模經(jīng)營；20世紀(jì)80年代開始以為主要特征的茶葉生產(chǎn)組織制度變遷，適應(yīng)了名優(yōu)茶技術(shù)需求，而名優(yōu)茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)特點又使得家庭經(jīng)營制度更具有生命力和穩(wěn)定性，并誘致產(chǎn)業(yè)縱向交易的內(nèi)部契約化。
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4結(jié)論與啟示
有關(guān)文化稟賦與農(nóng)業(yè)發(fā)展模式的關(guān)系，Hayami 等［4，5］提出的農(nóng)業(yè)發(fā)展模式理論認(rèn)為，資源稟賦、文化稟賦、技術(shù)和制度是影響農(nóng)業(yè)發(fā)展模式的4個基本要素，4個要素之間相互影響，其中任何一個要素的變動都會引起其他要素變量的變化。文化稟賦被認(rèn)為既制約著一個制度和技術(shù)變革，又引導(dǎo)著這些變革。現(xiàn)有文獻(xiàn)中少有涉及經(jīng)驗研究來檢驗該理論假說，而浙江省茶產(chǎn)業(yè)的技術(shù)與組織模式的變革是很好的實證案例。
從浙江省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗來看，文化稟賦對農(nóng)業(yè)發(fā)展的影響是多方面的。文化因素誘致了浙江省名優(yōu)茶的技術(shù)與組織模式的變遷；同時，文化因素也使浙江省茶產(chǎn)業(yè)具有非傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)擁有的一些經(jīng)濟(jì)價值和社會功能。馮子標(biāo)［6］提出的文化解構(gòu)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的理論假說認(rèn)為，文化通過滲透機(jī)制、轉(zhuǎn)換機(jī)制和提升機(jī)制實現(xiàn)對傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的解構(gòu)。文化因素的滲透會誘導(dǎo)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。正因為文化稟賦的存在及對傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的滲透，浙江省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式已不是傳統(tǒng)意義上的農(nóng)業(yè)。首先，浙江省名優(yōu)茶較其他農(nóng)產(chǎn)品有著明顯的文化溢價性；其次，浙江茶產(chǎn)業(yè)已向休閑旅游業(yè)和文化服務(wù)業(yè)延伸與擴(kuò)散。近幾年，浙江省各茶區(qū)相繼開發(fā)了長興貢茶院、羊巖茶文化體驗園、西湖梅家塢農(nóng)家茶園和徑山茶文化生態(tài)旅游區(qū)等一批以茶和茶文化為主題的旅游項目。另外，浙江省茶館業(yè)的發(fā)展亦十分迅速。其中，杭州是一個很好的縮影。據(jù)杭州茶樓業(yè)協(xié)會2005年統(tǒng)計，杭州茶館達(dá)到800多家（不包括蕭山、余杭），年營業(yè)額已達(dá)10多億元，居全國城市前列。杭州是西湖龍井茶的產(chǎn)地，目前西湖風(fēng)景區(qū)內(nèi)設(shè)座有近百家，西湖街道與產(chǎn)茶區(qū)有大小茶館400余家。無論白天還是晚上，這些茶館都有人來喝茶休閑或進(jìn)行商務(wù)活動。綜上所述，浙江省茶產(chǎn)業(yè)已成為文化與經(jīng)濟(jì)一體化的一種產(chǎn)業(yè)形態(tài)，是具有文化特質(zhì)功能型農(nóng)業(yè)的一種發(fā)展模式。它不僅在學(xué)術(shù)上具有實證研究意義，而且在指導(dǎo)培育生態(tài)文化與效益型農(nóng)業(yè)方面，亦有政策的參考價值。
參考文獻(xiàn)：
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關(guān)鍵詞 羅山茶區(qū)；農(nóng)業(yè)氣候特征；產(chǎn)量；品質(zhì)
中圖分類號 S571 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2013）04-0261-01
信陽地處河南最南端，信陽茶區(qū)主要分布在信陽市河區(qū)和羅山境內(nèi)，茶園面積有4.5萬hm2左右。信陽氣候溫和，雨量充沛，適宜的生長環(huán)境加上茶農(nóng)豐富的栽培經(jīng)驗，使信陽茶葉聞名全國。茶樹是原生于亞熱帶常綠植物，我國云南是茶葉的原產(chǎn)地中心。由于云南氣候具有高溫高濕的條件，且通常生長在森林之中，所以茶樹喜歡在陰濕環(huán)境中生長的特性就被選擇了下來，日照、溫度和雨量成了影響茶樹生長的關(guān)鍵因素。該文利用羅山縣1971―2000年30年的氣候資料，對羅山茶區(qū)的主要氣候特征及農(nóng)業(yè)氣候特征進(jìn)行初步分析，以供茶業(yè)生產(chǎn)參考。
1 羅山茶區(qū)農(nóng)業(yè)氣候特征分析
羅山縣位于河南省東南部，東鄰安徽，南接湖北，山水秀麗，氣候宜人。屬于亞熱帶和暖濕帶的過渡區(qū)，年平均氣溫15.1～15.3 ℃，無霜期長，平均220～230 d，年降水量900～1 400 mm，相對濕度年均77%，為茶樹生長提供了良好的生長環(huán)境。該文主要從溫度、水分和日照條件3個方面來分析羅山茶區(qū)的主要氣候特征。
1.1 溫度
茶樹喜溫，溫度的高低不僅是茶樹地理分布的限制因素，也是影響茶樹生長和茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，適宜的溫度條件能促進(jìn)茶樹生長，茶葉產(chǎn)量高，品質(zhì)好。溫度過高或者過低都不利于茶樹生長，若能有效地控制溫度，將對茶樹的生長和產(chǎn)量產(chǎn)生積極影響。
羅山茶區(qū)年平均氣溫15.2 ℃，最低月平均氣溫出現(xiàn)在1月為2.0 ℃，表明茶區(qū)冬天也較溫暖。氣溫≥10 ℃的持續(xù)期內(nèi)日平均氣溫累加起來，就是氣溫的活動積溫。有研究證明[1]，茶區(qū)中有600～700 ℃的活動積溫就能保證第1次茶葉的采摘。在降水可以滿足的情況下，如果活動積溫增加，則茶葉采摘的次數(shù)將增加。羅山茶區(qū)從3月26日到11月14日平均氣溫穩(wěn)定在10 ℃以上，日平均氣溫高于10 ℃的天數(shù)持續(xù)233 d，活動積溫達(dá)到4 698.1 ℃，這些溫度條件保證茶樹的正常生長，但是與我國華南、江南地區(qū)相比還是有一定差距（江南活動積溫5 200～6 600 ℃，華南活動積溫6 300～8 200 ℃）。這一溫度條件造成信陽茶區(qū)茶葉采摘次數(shù)少、產(chǎn)量低。有研究指出，當(dāng)氣溫為-15.0 ℃時，茶樹將受凍，這個溫度被認(rèn)為是茶樹的臨界最低溫度。茶樹是否受凍不僅與臨界最低溫度有關(guān)，還與茶樹品種有關(guān)。羅山茶區(qū)年絕對最低溫度為-18.2 ℃，雖然這種極端低溫非常少，但是對于茶區(qū)仍有一定影響，應(yīng)注意防凍工作。
溫度過高對茶樹生長也不利，一般認(rèn)為茶樹的生物學(xué)最高溫度為35 ℃，7、8月是羅山溫度最高的季節(jié)，月平均氣溫26.0～27.3 ℃，日平均氣溫≥35 ℃的天數(shù)較少。因此，最高溫度對茶樹生長影響不大。
1.2 水分條件
陳鐵芳[2]認(rèn)為，若連續(xù)幾個月降水量少于50 mm，將不利于茶樹生長，為了保持茶樹茶葉鮮嫩，茶區(qū)相對濕度宜保持在78%～80%以上。羅山茶區(qū)年平均總降水量為1 028.9 mm，降水充沛。在茶樹生育期內(nèi)，即溫度≥10 ℃的日期內(nèi)降水量為821.6 mm，約占總降水量的79.9%，月降水量>100 mm的有4個月，而且都在茶樹的發(fā)育期內(nèi)。這時氣溫較高，有利于茶樹的生長發(fā)育。另外，年平均相對濕度為77%，7、8、9月相對濕度可以達(dá)到80%以上，濕度對茶葉的生長極為有利，有助于提高茶葉的產(chǎn)量。綜上所述，羅山茶區(qū)降水量在全國處于中等水平，但完全可以滿足茶樹的生長需求；在茶樹的生長發(fā)育季節(jié)羅山的降水量較大，比較有利于茶樹的水分利用。所以羅山茶區(qū)的降水條件對茶樹的生長和茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)極為有利。
1.3 日照條件
朱秀紅[3]等認(rèn)為光照柔弱條件下能夠產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的綠茶。王銀峰[4]等認(rèn)為云霧條件也與名茶的關(guān)系十分密切。陳鐵芳[2]還指出，茶樹喜弱光而耐陰，在其生長期間，日照百分率若小于45%，生產(chǎn)的茶葉質(zhì)量較優(yōu)。
羅山茶區(qū)年平均日照百分率為46.0%，在該日照條件下茶樹可以生長發(fā)育，過高的日照百分率將成為制約茶葉質(zhì)量與產(chǎn)量的不利因子。全年有30.2%的時間是雨日，45.9%的時間是陰天，有48.9 d是霧日，云霧條件十分優(yōu)越。霧日增加了光的散射，散射光中的高頻率的短波光加大了茶葉葉綠素對光的吸收率，光合作用得到增強(qiáng)，提高了茶葉的品質(zhì)。
2 羅山茶區(qū)生態(tài)環(huán)境總體評價
通過對溫度、水分和日照的分析來看，羅山茶區(qū)的生態(tài)環(huán)境對茶樹來說十分優(yōu)越。一是溫度。溫度條件雖然能滿足茶樹的生長發(fā)育，但若要提高茶葉的產(chǎn)量，還需通過采取其他相關(guān)措施來增加羅山茶區(qū)的活動積溫。但也有研究認(rèn)為，低溫雖然減少了茶葉的產(chǎn)量，但同時卻提高了茶葉的質(zhì)量。就羅山茶區(qū)溫度條件來講，有利也有弊，雖然月平均氣溫在-15.0 ℃的日期很少，但冬季應(yīng)注意抗寒防凍[1-2]。二是降水。羅山茶區(qū)的降水條件對茶樹的生長條件比較有利，相對濕度也比較符合生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉的條件。三是光照。羅山茶區(qū)的日照百分率偏高，可以采用搭棚的方式來減少太陽的直射光[3-4]。
3 參考文獻(xiàn)
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農(nóng)藥殘留已基本得到控制
早在1972年，我國已禁止在茶園中使用六六六、滴滴涕等高殘留農(nóng)藥，但由于種種原因，前幾年茶葉中六六六、滴滴涕殘留量超標(biāo)問題仍比較嚴(yán)重。如在1998年、1999年、2002年進(jìn)行的茶葉產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查中，六六六、滴滴涕殘留量超標(biāo)的產(chǎn)品分別占總數(shù)的41.2%、42.9%、2.9%。此次抽查，六六六、滴滴涕殘留量無一超標(biāo)，表明目前我國茶葉產(chǎn)品中六六六、滴滴涕殘留問題已基本得到解決。
感官品質(zhì)和水分超標(biāo)問題仍較嚴(yán)重
茶葉的感官品質(zhì)決定著茶葉的飲用價值。本次抽查有13種產(chǎn)品的感官品質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，主要表現(xiàn)為質(zhì)量等級不符，不具備應(yīng)有的品質(zhì)特征，茶葉的香氣、滋味等已明顯陳化，個別產(chǎn)品甚至有異味、著色、霉變等問題。
水分是茶葉產(chǎn)品的重要指標(biāo)之一，水分含量過高，則茶葉容易變質(zhì)，不易貯存。本次抽查中有17種產(chǎn)品水分超標(biāo)，占抽查總數(shù)的21.2%。
十大名茶鑒別法
西湖龍井 產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)。茶葉為扁形，葉細(xì)嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長于葉，一般長不到3厘米，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏。龍井茶味道清香。假茶則為清草味，夾蒂較多，手感不光滑。
碧螺春 產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長度為1.5厘米。芽為白豪卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。假茶為一芽二葉，芽葉長度不齊，呈黃色。
信陽毛尖 產(chǎn)于河南信陽車云山。其外形條索緊細(xì)、圓、光、直，銀綠隱翠，內(nèi)質(zhì)香氣新鮮，葉底嫩綠勻整，清黑色。假茶為卷曲形，葉片發(fā)黃。
君山銀針 產(chǎn)于湖南岳陽君山。由未展開的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡后芽尖沖向水面，懸空豎立，后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。假茶為清草味，泡后銀針不能豎立。
六安瓜片 產(chǎn)于安徽六安和金寨兩縣的齊云山。外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉呈綠色光潤，微向上重疊，形似瓜子。內(nèi)質(zhì)香氣清高，水色碧綠，滋味回甜，葉底厚實明亮。假茶味道較苦，色較黃。
黃山毛峰 產(chǎn)于安徽歙縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，形狀有點像“雀舌”，葉呈金黃色。色澤嫩綠油潤，香氣清鮮，水色清澈、杏黃、明亮，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。假茶呈土黃色，味苦，葉底不成朵。
祁門紅茶 產(chǎn)于安徽祁門縣。茶顏色為棕紅色，切成0.6～0.8厘米，味道濃厚，強(qiáng)烈醇和、鮮爽。假茶一般帶有人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。
都勻毛尖 產(chǎn)于貴州都勻縣。茶葉嫩綠勻齊，細(xì)小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長2～2.5厘米，外形條索緊細(xì)、卷曲，毫毛顯露，色澤綠潤、內(nèi)質(zhì)香氣清嫩、新鮮、回甜，水色清澈，葉底嫩綠勻齊。假茶葉底不勻，味苦。
鐵觀音 產(chǎn)于福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤，綠蒂，具有天然蘭花香，湯色清澈金黃，味醇厚甜美，入口微苦，立即轉(zhuǎn)甜，耐沖泡，葉底開展，青綠紅邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝。假茶葉形長而薄，條索較粗，無青翠紅邊，葉泡三遍后便無香味。
武夷巖茶 產(chǎn)于福建崇安縣。外形條索肥壯、緊結(jié)、勻整，帶扭曲條形，俗稱“晴蜒頭”。葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁、雋永，滋味醇厚回苦，爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡6～8次以上。假茶開始味淡，欠韻味，色澤枯暗。
茶葉的貯藏與保管
茶葉極易吸濕和吸收異味，高溫高濕、陽光照射及充足氧氣等條件，均可加速茶葉內(nèi)含成分的變化，降低茶葉的品質(zhì)，甚至在短時間內(nèi)使茶葉發(fā)生陳化變質(zhì)。要使茶葉的品質(zhì)在較長時間內(nèi)保持不變，必須注意防潮防高溫，避光避氧氣，遠(yuǎn)離有異味的物品。
名優(yōu)茶：在所有茶類中最易陳化變質(zhì)，特別是名優(yōu)綠茶和紅茶類，極易陳化而失去光潤的色澤及特有的香氣。家庭貯藏名優(yōu)茶特別是名優(yōu)綠茶，如龍井茶、洞庭碧螺春茶等，可采用生石灰吸濕貯藏法，即選擇密封容器（如瓦缸、瓦壇或無異氣味的鐵聽等），將塊狀生石灰裝在布袋中，置于容器內(nèi)，茶葉用牛皮紙包好放在布袋上，將容器口密封，容器應(yīng)盡量置于在陰涼干燥的環(huán)境。有條件的還可將生石灰吸濕后的茶葉用鍍鋁復(fù)合袋包裝，內(nèi)置除氧劑，封口后置于冰箱中保存，可保持茶葉品質(zhì)兩年左右。
茉莉花茶：是綠茶的再加工茶，含水量比一般紅、綠茶高，易變質(zhì)，保管時應(yīng)注意防潮、避光和避異氣味，盡量存放于陰涼干燥、無異氣味的環(huán)境。
黃茶、紅茶與烏龍茶：相對于綠茶來說，陳化變質(zhì)較慢，較易貯藏。一般可放置于密閉干燥的容器內(nèi)，避光、避高溫及有異味的物品，可較長時間保存。
市場上銷售的茶葉產(chǎn)品有包裝茶和散裝茶兩種。一般散裝茶的衛(wèi)生質(zhì)量和感官品質(zhì)難以得到保證，而包裝茶不易受到污染，不易變質(zhì)，規(guī)范的產(chǎn)品包裝上也有明確的等級、生產(chǎn)日期、廠名、廠址、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題容易投訴。
茶葉鑒別方法
茶葉的類別繁多，主要分為紅、綠、黃、白、黑和烏龍六大類。消費者可以從茶葉形狀、色澤、干茶的香氣等方面來鑒別，有條件的還可通過沖泡，嗅其香氣，嘗其滋味，觀其湯色。
色：外觀的色澤及湯色。新茶外觀干硬疏松，色澤新鮮，一般呈嫩綠色。老陳的茶葉則緊縮暗軟。茶葉的湯色以明亮清晰為優(yōu)，暗而深為劣。
香：質(zhì)量好的茶葉，一般都香味純正，浸人心脾。若茶葉香味淡薄或根本無香味，或者有異味的，則不是好茶葉。
如今，茶葉店里茶葉的價格越來越貴，各媒體也不斷爆出有關(guān)“天價茶”的消息，而且“天外有天”。這種茶葉價格不斷“奢侈化”的現(xiàn)象，對于茶行業(yè)和茶產(chǎn)業(yè)都極不健康，會導(dǎo)致多方俱傷：老百姓喝不起茶，茶農(nóng)的茶葉賣不出去，大量茶商也經(jīng)營困難、愁了賣茶愁買茶。
茶葉可以成為快消品嗎？整個茶行業(yè)都開始熱議。答案是肯定的，立頓、碧生源，以及近幾年爆發(fā)性增長的茶飲料已經(jīng)為之提供了佐證。
如何快消？
何謂“快消品”？從消費角度來說，“快消品”指的是“快速消費品”，即使用周期短、易重復(fù)購買的“非耐用”產(chǎn)品，其價格都在消費者的“絕對購買力”之內(nèi)，購買時的“即興性”和“隨手性”很強(qiáng)。從商家角度而言，“快消品”指的是“快速銷售品”，即產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)周期短，進(jìn)入市場的通路短而寬，產(chǎn)品在通路上的流速快、流量大。
綜合來看，目前的中國茶葉已具備快消品的基本屬性，但要成為真正意義上的快消品，還需要茶企進(jìn)行系統(tǒng)思考、綜合解決。
倡導(dǎo)飲茶之風(fēng)
茶企首先應(yīng)從宣傳和消費者教育入手，強(qiáng)調(diào)和傳播茶葉的基本功能和核心價值。比如，“大益茶業(yè)”就在訴求“茶有益，茶有大益。”
現(xiàn)實情況是，現(xiàn)下茶葉的宣傳和教育過分側(cè)重于茶之藝、茶之道，過多宣揚(yáng)“茶味人生”、“禪茶一味”，等等。結(jié)果，大眾對茶葉的基本常識知之甚少，面對一杯茶時常常不知所措：或者把茶葉看得很崇高，把喝茶看得很神秘；或者干脆遠(yuǎn)離茶葉，放棄喝茶。
中國茶葉既有物質(zhì)性，也有精神性和文化性。如果脫離茶葉的物質(zhì)性，脫離茶葉的基本功能和核心價值，茶葉的精神性和文化性絕不會走到今天，更不會到達(dá)今天的高度。所以，在公共宣傳上，茶企應(yīng)大力普及茶葉的基本常識，宣傳喝茶有益的科學(xué)知識，倡導(dǎo)全民喝茶之風(fēng)，讓曾經(jīng)遠(yuǎn)離百姓生活的茶葉回歸中國人的生活。
可以計算一下，如果每個中國人每天一杯茶，一年是多少飲茶量？每天兩杯茶呢？所以說，倡導(dǎo)飲茶之風(fēng)、普及飲茶習(xí)慣，是茶葉快消品化的首要前提。
生產(chǎn)大眾化茶葉產(chǎn)品
快消品也好，慢消品也罷，產(chǎn)品永遠(yuǎn)是基礎(chǔ)。
快消品的最主要特征是產(chǎn)品價格的大眾化，這里面包含了兩個價格：一是作為一個消費行為，消費者使用一次的價格，這里可以稱之為“絕對價格”。比如：喝一杯茶價格是多少？每天喝幾杯茶？每個月喝多少茶？消費者會計算。二是一件產(chǎn)品的單價，這里可以稱之為“相對價格”。比如，一個包裝單品的茶葉價格，消費者購買時會有瞬間感受。茶葉的這兩個價格形成一個組合，分別決定了消費者的喝茶習(xí)慣和買茶行為，兩者具有一定的關(guān)聯(lián)性。
要想使茶葉成為快消品，這兩個價格都必須做到“大眾化”。
降低“絕對價格”，需要從茶產(chǎn)業(yè)鏈的上游開始，改變茶葉種植模式，改變茶葉的加工與生產(chǎn)方式，改變茶葉營銷模式，等等。具體的做法有種植集約化、茶園標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)器采茶、機(jī)器制茶、渠道扁平化等。降低茶葉的“相對價格”，則應(yīng)該從改變包裝方式與形式、改變單品的裝量等方面入手。例如簡約化包裝、采用低成本包裝材料、減小單品裝量等。
同時，茶企應(yīng)加大投入，研發(fā)和生產(chǎn)多樣性茶葉產(chǎn)品，以滿足消費者對茶葉飲用的感官多樣性和功能多樣性需求。市場上已經(jīng)出現(xiàn)了針對年輕消費者的各種花草茶、果味茶、功能茶等，市場反應(yīng)良好。
要著重強(qiáng)調(diào)的是，價格大眾化決不能以犧牲茶葉產(chǎn)品的基本品質(zhì)為代價，更不能以犧牲茶葉產(chǎn)品最底線的飲用安全為代價。
打造親民性茶葉品牌
快消品必須是品牌化的產(chǎn)品，這是中國茶葉快消品化的最大難題之一，中國茶業(yè)企業(yè)亟需“惡補(bǔ)”品牌這一課。近幾年，不少中國企業(yè)在品牌建設(shè)方面取得了巨大成功，但中國茶企的反應(yīng)相對滯后。
對消費者而言，茶葉品牌就是要建立消費者的信任感，以解決買茶過程中的識別困難，優(yōu)化消費者的飲用感覺。要把茶葉快消品化，就需要建立親民性、時尚化的茶葉品牌，而不是古典氣質(zhì)、高高在上的茶葉品牌。飲品行業(yè)的娃哈哈、王老吉、康師傅、農(nóng)夫山泉等，白酒行業(yè)的店小二、老村長等，都是具有較強(qiáng)的親民性的品牌，給我們打造親民性茶葉品牌帶來很多啟發(fā)。
至今，中國茶葉還難以找到親民性、時尚化的茶葉品牌：訴求“茶有益，茶有大益”的大益茶業(yè)似乎還不堅決；訴求“天然，健康，人情味”的天福茗茶似乎做得也不徹底；而眾多以歷史、文化和大師為背書的茶葉品牌，在亮相時就高高在上，遠(yuǎn)離老百姓。
打造親民性茶葉品牌，還需要著力解決茶葉產(chǎn)品的基本品質(zhì)保證和基本品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化問題。這又回到了茶葉產(chǎn)品本身，必須從茶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游的種植、加工和生產(chǎn)入手。解決不好這兩個產(chǎn)品層面的基本問題，消費者對茶葉品牌的信任就不可能建立起來，而沒有消費者的信任，其他一切問題便無從談起。
總結(jié)來看，茶葉產(chǎn)品的基本品質(zhì)及其標(biāo)準(zhǔn)化包括必不可少的三個方面：一是茶葉的色、香、味、形的基本感官特征；二是茶葉對人體的基本有益功效；三是茶葉的基本衛(wèi)生與安全指標(biāo)。
解決喝茶的便利性問題
使用“便利性”也是快消品的主要特征。通過茶葉的品牌化，可以降低消費者的信任成本、識別成本和選擇成本，一定程度上提高了消費者的便利性。但是，茶葉快消品化遠(yuǎn)沒有完成，還需要解決消費者對茶葉的購買、保存、攜帶和飲用等后續(xù)過程中的便利性問題。
關(guān)鍵詞：紅茶；綠茶；感官品質(zhì)；化學(xué)組分；相關(guān)性
一、紅茶與綠茶基本概況及化學(xué)特性
1.紅茶與綠茶概況
在茶文化中，紅茶與綠茶是產(chǎn)量最大的主要茶品。我國是這兩種茶葉的主要產(chǎn)地，紅茶是一種全發(fā)酵茶，與綠茶生產(chǎn)過程步驟不同的是，還多了發(fā)酵的工序。紅茶茶葉呈黑色，茶湯深紅色，香氣襲人，味道香醇，著名的有祁門紅茶、云南滇紅、正山小葉種紅茶等；綠茶是不發(fā)酵茶，經(jīng)過殺青、揉捻、干燥，殺青是關(guān)鍵性工序。著名的綠茶有西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春等。
茶葉也被懂茶人津津樂道，茶的魅力在于其具有獨特的感官品質(zhì)，而茶葉的價格、等級等的確定，還依賴于其感官審評，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，也出現(xiàn)了儀器技術(shù)，但儀器技術(shù)歸根結(jié)底的原理仍舊是感官審評。進(jìn)行評判的五項依次是茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底。而主要程序則是取樣、干評、濕評、記分、下評語。1茶葉的色、香、味、形均是辨別茶葉品質(zhì)的特征，而味則是最主要的方面。近些年來，國家質(zhì)檢總局在對紅茶與綠茶感官品質(zhì)質(zhì)量檢測的過程中，發(fā)現(xiàn)了一些質(zhì)量問題。是反映茶葉檔次和飲用價值的一項重要指標(biāo)，抽查中，部分茶葉感官品質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求2，致使不少人上當(dāng)受騙；2011年，安徽省的“徽州牌”100克裝特級祁門紅茶因質(zhì)量不過關(guān)被國家質(zhì)檢總局依法處理，抽查依據(jù)就是對紅茶的感官品質(zhì)進(jìn)行審定，2012年和2013年我院承擔(dān)的省茶葉監(jiān)督抽查中也出現(xiàn)茶葉感官品質(zhì)不合格的現(xiàn)象，可見，對于茶葉感官品質(zhì)的化學(xué)組分相關(guān)性地評定有多么地重要。
2.紅茶與綠茶的化學(xué)特性
茶葉中的化學(xué)成分決定了茶葉中的物質(zhì)基礎(chǔ)，也決定了茶葉的感官品質(zhì)，可以說，對于茶葉內(nèi)部化學(xué)成分進(jìn)行分析，是從根本上研究茶葉感官品質(zhì)決定因素的方法。茶葉感官品質(zhì)主要依據(jù)色、香、味、形這幾個方面，而味則是最重要的。影響茶葉滋味的化學(xué)成分主要有茶多酚、氨基酸和咖啡堿等，這幾個物質(zhì)之間的比例，對于茶葉滋味的影響非常大。其中，茶氨酸在茶葉氨基酸中所占的比例最大，被認(rèn)為是茶葉的特征氨基酸，甚至被作為鑒別真假茶的重要化學(xué)成分指標(biāo)。3茶葉中咖啡堿的含量一般為2%-5%，含氮化合物含量最高，業(yè)內(nèi)一般用高效液相色譜法來測定咖啡堿的含量；最后一種是茶多酚，是茶葉中多羥基酚類化合物的總稱（TP），綠茶中含量較高。
二、紅茶與綠茶感官品質(zhì)相關(guān)的化學(xué)組分審評測定
筆者將茶多酚、氨基酸、咖啡堿三者化學(xué)物質(zhì)的含量與滋味分屬性進(jìn)行相關(guān)性研究，檢測出相關(guān)性比較高的分屬性，再進(jìn)行量化描述，來達(dá)到準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行茶葉感官品質(zhì)評定的目的。這10種分屬性分別為濃度、厚度、鮮度、醇度、甘度、澀度、陳味、嫩度、火工度、純正度。首先，要選取一些紅茶和綠茶的材料樣品。其次，再用專業(yè)儀器對這些樣品進(jìn)行相關(guān)評定。茶葉原料信息見下圖1：
（1）使用高效液相色譜儀器對其進(jìn)行測定，按照SB/T10157-1993茶葉感官審評方法（1993）和NY/T787-2004茶葉感官審評通用方法（2004），對這些茶葉的色、香、味、形進(jìn)行評定，每項滿分定為10分。審評步驟：用分樣器取待測樣品每樣100克，放置在評茶盤中，開始審評外形，使樣品按大小、粗細(xì)分層。再取評茶盤中的混勻試樣3克，放在評茶杯中，倒入開水，加蓋，沖泡5分鐘后將茶湯瀝入評茶碗，從香氣、湯色、滋味、外形開始審評，再將茶渣移置他處，審評葉底。
（2）接下來，對茶葉的滋味分屬性進(jìn)行評定，也是進(jìn)行10分制，這10種滋味分別的內(nèi)涵分別是：濃度代表茶湯對舌面的刺激程度；甘度代表茶湯的甜度；醇度代表茶湯進(jìn)入口中是否有柔順感；厚道代表茶湯物質(zhì)是否粘稠；鮮度代表茶湯是否清新爽口；澀度代表茶湯口感是否麻木粗糙；嫩度代表茶葉是否鮮嫩；陳味代表茶湯是否不新鮮；火工度代表茶葉烘焙時的火力大小；純正度代表茶葉味道是否純正。
（3）結(jié)果評定：通過對以上10種紅茶及綠茶原料進(jìn)行評定，評定標(biāo)準(zhǔn)是色、香、味、形、葉底五種，結(jié)果顯示，紅茶和綠茶的五因子與品質(zhì)總分之間存在著顯著關(guān)系，見下圖：
（4）滋味分屬性尺度法結(jié)果評定：
a.紅茶評定結(jié)果：從以上的實驗中可以得出，厚度、甘度、醇度、鮮度、澀度、嫩度、純正度和火工度均存在著顯著差異，而剩下的濃度、厚度、陳味則不存在顯著差異。紅茶中的編號1、2、3分別是來自不同的產(chǎn)地安徽、云南、貴州，而編號1與3只有火工度差異較大，編號1的火工度要高于編號2、3。編號4的澀度最高，陳味在這幾種紅茶中不存在顯著差異，編號3-5的醇度較為相似，而鮮度上，編號1和2的紅茶鮮度要高于其他編號。
b.綠茶評定結(jié)果：由下面的圖標(biāo)可得出，綠茶滋味有7項分屬性具有顯著差異，而厚度、濃度、陳味差異較小，編號8、9屬于同一個品種的茶，在滋味分屬性上相似度比較大，在澀度上，編號6-10的綠茶差異較大，而編號7和9的綠茶澀度相近。
（5）茶葉中呈味物質(zhì)評定結(jié)果：根據(jù)以上實驗研究，得出茶葉化學(xué)組分茶多酚、咖啡堿、茶氨酸含量均與滋味審評分值呈現(xiàn)正相關(guān)的關(guān)系，但相關(guān)程度有所差異。紅茶中咖啡堿、茶多酚、茶氨酸的平均值分別為3.74、12.71、4.04；極差為2.41、13.38、5.86；與滋味分值相關(guān)系數(shù)為0.69、0.61、0.35；綠茶中咖啡堿、茶多酚、茶氨酸的平均值分別為3.41、28.74、3.71；極差為2.15、10.47、5.24；與滋味分值相關(guān)系數(shù)為0.63、0.83、0.72.。再次說明了不同的化學(xué)組分對茶葉感官品質(zhì)存在著差異性影響，為滋味分屬性與化學(xué)組分相關(guān)性研究打下了基礎(chǔ)。
（6）紅茶和綠茶中呈味物質(zhì)含量與滋味分屬性的相關(guān)性。通過評定結(jié)果分析得出，綠茶原料中，茶氨酸與甘度、厚度、鮮度、醇度、嫩度、純正度的相關(guān)極為顯著，同時與澀度呈負(fù)相關(guān)，也就是說，茶氨酸含量越高，澀度越低；而咖啡堿與茶多酚的含量與滋味分屬性相關(guān)性不大。而紅茶原料中，咖啡堿與火工度與醇度相關(guān)性較大，而茶氨酸與茶多酚的含量則與滋味分屬性關(guān)系不大。4
三、結(jié)語
筆者為了更準(zhǔn)確客觀地進(jìn)行紅茶與綠茶感官品質(zhì)的技術(shù)測定，通過尺度法對茶葉滋味分屬性進(jìn)行評定，對茶葉內(nèi)部化學(xué)組分茶多酚、咖啡堿、茶氨酸進(jìn)行了相關(guān)性研究，結(jié)果表明，茶葉感官品質(zhì)與以上三種化學(xué)組分有著明顯相關(guān)性，茶葉也因產(chǎn)地和等級的不同，在滋味分屬性方面有著很大區(qū)別，如鮮度、澀度等。產(chǎn)地不同的紅茶之間的火工度、鮮度、醇度存在明顯差異，咖啡堿與分屬性的火工度也有相關(guān)性。從以上結(jié)論可得出，在三種重要化學(xué)組分之中，茶氨酸與咖啡堿化學(xué)組分對茶葉等級與產(chǎn)地之間差異影響較大，而這種影響主要是通過茶葉的醇度、鮮度和澀度來體現(xiàn)的。
參考文獻(xiàn)：
[1]徐茂.綠茶、普洱茶及烏龍茶中茶氨酸的研究[D].重慶：西南大學(xué)，2010.
