時(shí)間：2024-02-02 17:13:51
緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇餐飲管理服務(wù)知識，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合我單位工作實(shí)際，現(xiàn)就食品安全管理工作作如下制度：
一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度
1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格,同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后,方可上崗工作。
2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位,在未徹底治愈前,保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。
3、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。
4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。
5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺(tái)賬。我單位按規(guī)定聘請經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
二、食品安全管理員制度
在上級部門的領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，認(rèn)真落實(shí)食品安全管理規(guī)章制度，并做好以下工作：
1、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度，擬定并實(shí)施年度自查和巡查工作計(jì)劃，探索和推行先進(jìn)管理規(guī)范和手段。
2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進(jìn)行批評、制止，嚴(yán)重者及時(shí)向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出處理意見。
3、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，檢查食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員健康合格證明，堅(jiān)持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展知識培訓(xùn)和內(nèi)部考核。
4、定期組織開展場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。
5、主動(dòng)接受食藥監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核，積極配合有關(guān)部門的監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，建議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營，并及時(shí)向食藥監(jiān)部門報(bào)告。
6、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。
三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度
單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計(jì)劃的要求開展自檢自查工作：
1、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況，重點(diǎn)對員工健康管理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查。
2、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次各崗位重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全檢查，每周對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題和隱患的，要及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。
4、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)獎(jiǎng)懲等規(guī)定處理。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向食藥監(jiān)部門報(bào)告。
5、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。
四、食品加工操作過程與控制制度
一、粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求
1、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。
3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。
二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求
1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)
2、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
4、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。
5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
三、專間操作風(fēng)險(xiǎn)控制要求
1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
2、專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。
3、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。
4、操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開合。
5、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
6、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。
四、食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)控制要求：
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》以及國家衛(wèi)生計(jì)生委的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。
3、餐飲單位加工經(jīng)營食品一般為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。
4、嚴(yán)禁在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽。
5、購入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。
五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。
2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩。
3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)。
4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。
5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。
6、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
7、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
六、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度
1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。
2、進(jìn)行采購時(shí)，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。
3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購記錄），如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。采購記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無保質(zhì)期的，不少于2年。
4、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。
5、采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品
。
七、食品貯存管理制度
1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進(jìn)先出，易壞先用。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。
4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲，定期維護(hù)，及時(shí)清掃，保持清潔。
5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
8、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，并配備保溫和冷藏設(shè)施，不得與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
八、食品添加劑使用公示制度
1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。
2、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。
3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑有變化的要及時(shí)更換公示信息。
4、采購的食品添加劑要專人采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑。
5、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。
九、廢棄物處置制度
1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂“字樣的密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清，最長暫存時(shí)間不超過12個(gè)小時(shí)。
3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。
4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。
5、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。
十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案
為維護(hù)廣大消費(fèi)者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運(yùn)營，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合工作情況，特制定如下食品安全應(yīng)急預(yù)案：
一、領(lǐng)導(dǎo)小組
成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。
組
長：
組
員：
二、應(yīng)急處置程序
（一）及時(shí)報(bào)告
發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人要在2小時(shí)內(nèi)向市市場監(jiān)管局（食藥監(jiān)局）（聯(lián)系電話：12331）報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。
（二）立即搶救
單位負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救，協(xié)助醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查和搶救。
（三）現(xiàn)場處置
單位負(fù)責(zé)人要立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。
（四）場地維穩(wěn)
發(fā)生食物中毒后，本店的從業(yè)人員要盡力做好現(xiàn)場疏導(dǎo)、解釋和安撫工作，要穩(wěn)定消費(fèi)者和病人情緒，確保事態(tài)可控，任何人不自行散布事故信息。無法控制的，要及時(shí)與110控制中心聯(lián)系。
（五）配合調(diào)查處理
單位負(fù)責(zé)人要配合市場監(jiān)管局（食藥監(jiān)局）進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)反映食品安全事故情況、病人中毒情況。
三、事故責(zé)任追究
【摘 要】餐飲服務(wù)與管理專業(yè)同樣是一項(xiàng)操作性比較強(qiáng)的專業(yè)，在實(shí)際的專業(yè)教授過程中，教師要針對實(shí)訓(xùn)課程采取多樣化的教學(xué)方式，來不斷的提高實(shí)訓(xùn)課程的有效性。
關(guān)鍵詞 中職；餐飲服務(wù)與管理；實(shí)訓(xùn)課教學(xué)；有效
中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1671-0568（2015）20-0112-01
基金項(xiàng)目：本文系2014 安徽省高等學(xué)校教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程項(xiàng)目“數(shù)控技術(shù)專業(yè)綜合改革試點(diǎn)” （編號：
2014zy108） 和2011 安徽省安慶職業(yè)技術(shù)學(xué)院示范中心項(xiàng)目“數(shù)控技術(shù)實(shí)訓(xùn)中心” （編號：2011sfzx002） 的研究成果。
根據(jù)市場需求和中等職業(yè)教育對于學(xué)生操作技能的要求，中等職業(yè)教育各個(gè)專業(yè)課程都含有較大比例的實(shí)訓(xùn)課程來培養(yǎng)學(xué)生知識應(yīng)用的能力，使學(xué)生在畢業(yè)后更好地服務(wù)于社會(huì)。餐飲服務(wù)與管理專業(yè)同樣是一項(xiàng)操作性比較強(qiáng)的專業(yè)，在實(shí)際的專業(yè)教授過程中，教師要針對實(shí)訓(xùn)課程采取多樣化的教學(xué)方式，來不斷提高實(shí)訓(xùn)課程的有效性，進(jìn)而加強(qiáng)這一專業(yè)中職學(xué)生操作技能，提高整體專業(yè)水準(zhǔn)。
一、強(qiáng)化基礎(chǔ)理論知識，為實(shí)訓(xùn)做充足準(zhǔn)備
雖然在中等職業(yè)教育中，餐飲服務(wù)與管理專業(yè)以其操作性強(qiáng)為特征，但是其基礎(chǔ)理論知識的扎實(shí)掌握才是專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程開展的必要條件。因此，教師在這一專業(yè)課程的開展中，要首先注意對學(xué)生理論知識的講授，如酒店管理的基礎(chǔ)理論、餐飲管理的發(fā)展歷史、基本餐飲管理理念，讓學(xué)生能夠?qū)φ麄€(gè)專業(yè)的發(fā)展歷史有一定的了解。同時(shí)為了給實(shí)訓(xùn)課程做充足的準(zhǔn)備，教師應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際操作的需要，對學(xué)生講授必備的理論技巧，如托盤、擺臺(tái)、餐巾折花、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)等技能知識，讓學(xué)生先掌握理論技能并通過實(shí)訓(xùn)課程來運(yùn)用這些技能，從而達(dá)到強(qiáng)化學(xué)習(xí)效果的目的。
由于中等職業(yè)教育階段的學(xué)生文化水平相對比較低，相關(guān)基礎(chǔ)學(xué)科的知識儲(chǔ)備比較少，可能對于專業(yè)理論知識理解的程度相對比較淺顯。教師在理論課程講授的過程中主要以實(shí)用性為主，以實(shí)際案例為載體向?qū)W生講授課程知識。如在菜單的制作與選擇這一章節(jié)課程中，教師在課程中要以菜單的制作步驟以及相關(guān)顏色搭配為課程的重點(diǎn)，相對減少如設(shè)計(jì)原理、色度調(diào)配等綜合性較強(qiáng)的知識，使學(xué)生能夠更加容易接受課程內(nèi)容，并牢固記憶，在實(shí)訓(xùn)中可以有所用。
二、規(guī)范實(shí)訓(xùn)場所，為實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)提供有力的硬件設(shè)施
實(shí)訓(xùn)場所的優(yōu)越性并不是只指實(shí)訓(xùn)教室的豪華裝修或者配備現(xiàn)代化的設(shè)備等，而是指實(shí)訓(xùn)教室要與實(shí)際工作環(huán)境相似，完全能夠達(dá)到訓(xùn)練學(xué)生專業(yè)能力的效果。學(xué)院在設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教室時(shí)，可以通過企業(yè)指導(dǎo)或者是校企合作的方式，讓一些規(guī)范化操作的酒店來與教師共同布置實(shí)訓(xùn)教室，為餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程的開展提供良好的硬件準(zhǔn)備。
作為專業(yè)化的餐飲實(shí)訓(xùn)教室，學(xué)院應(yīng)當(dāng)為這一專業(yè)提供100平米以上的教室進(jìn)行專業(yè)的布置，例如餐飲大廳、餐飲包間、衛(wèi)生間等等，同時(shí)配備必須的桌椅、吧臺(tái)、餐飲用具等等，使得在實(shí)訓(xùn)課程開展時(shí)學(xué)生能夠真切體會(huì)餐飲類酒店實(shí)際運(yùn)營時(shí)的情況，并通過教師的指導(dǎo)將理論知識應(yīng)用于實(shí)際的服務(wù)中，不斷的提升自己的技能水平。
三、合理設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教師隊(duì)伍，讓企業(yè)技術(shù)人員與高校教師組隊(duì)強(qiáng)化專業(yè)建設(shè)
高校具備有非常多專業(yè)素質(zhì)過硬、教育水平高的課程教師，學(xué)生通過專業(yè)教師的指導(dǎo)往往能夠很快的在自己的專業(yè)領(lǐng)域?qū)W有所長。但是由于高校教師長期在一線進(jìn)行教育教學(xué)工作的原因，很多時(shí)候教師不能親自走入企業(yè)去感受某一專業(yè)領(lǐng)域的進(jìn)步或者是對人才需求條件的變化。以餐飲服務(wù)與管理專業(yè)為例，以前簡單的托盤、擺臺(tái)的要求現(xiàn)在由于餐飲行業(yè)發(fā)展要求的變化，對于工作人員的要求也逐漸更新為對各類餐點(diǎn)操作技能要求、對語言要求、西式禮儀要求等等。因此如果不能和企業(yè)互動(dòng)，不能和社會(huì)掛鉤，學(xué)院內(nèi)的專業(yè)建設(shè)以及對于技能型人才的培養(yǎng)就會(huì)逐漸落后于社會(huì)的需求，實(shí)訓(xùn)課程的開展也只是空泛的進(jìn)行一些基礎(chǔ)技能的鍛煉。
相對于高校信息的滯后，在一線的餐飲行業(yè)從業(yè)管理人員則具備了最新的市場信息，尤其是大型酒店的部門經(jīng)理，一方面掌握酒店需求信息，另一方面對于最新技能的運(yùn)用和培訓(xùn)也了如指掌。如果將這些企業(yè)人員與高校的教師對接起來，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程的專業(yè)教師隊(duì)伍，則無論從教育技能方面還是從專業(yè)知識更新程度方面，學(xué)生都能得到更好的實(shí)訓(xùn)課程，并與時(shí)俱進(jìn)，隨時(shí)與社會(huì)需求的發(fā)展一同進(jìn)步。
四、多樣化實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)
實(shí)訓(xùn)課程的開展對于學(xué)生專業(yè)技能的應(yīng)用和強(qiáng)化有著至關(guān)重要的作用，因此受到職業(yè)教育類院校的高度重視。但在傳統(tǒng)職業(yè)教育中，實(shí)訓(xùn)課程往往只是讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)進(jìn)行簡單的操作來熟悉整個(gè)專業(yè)的流程，學(xué)生對于專業(yè)的操作技能以及認(rèn)知水平雖然得到了提升，但是傳統(tǒng)課程實(shí)際并沒有完全強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)。
為了提高中職教育中餐飲行業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的有效性，教師可以打破常規(guī)的實(shí)訓(xùn)模式，以多樣化的手段鍛煉學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。一方面在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)，教師可以開展規(guī)范的實(shí)訓(xùn)課程，讓學(xué)生的基礎(chǔ)技能得到訓(xùn)練。另一方面教師可以將實(shí)訓(xùn)課堂搬遷到實(shí)際的一線工作區(qū)域，讓學(xué)生真切的感受餐飲服務(wù)行業(yè)的實(shí)際操作情況。最后高校也可以與餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)對接，讓企業(yè)提供部分崗位作為學(xué)生實(shí)際訓(xùn)練的課程，通過實(shí)際領(lǐng)班的指導(dǎo)和帶領(lǐng)完成一次餐飲服務(wù)的作業(yè)，加強(qiáng)學(xué)生在餐飲服務(wù)技能方面的鍛煉。在這些模式下，學(xué)生的專業(yè)技能得到鍛煉的同時(shí)其專業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)意識等也不斷的得到修正提升，進(jìn)而在多樣化的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式下，學(xué)生得到綜合性的發(fā)展。
五、科學(xué)考核制度，提高實(shí)訓(xùn)課程的質(zhì)量
良好的課程需要科學(xué)的考核來進(jìn)行檢驗(yàn)，從而才能保障其教學(xué)效果。參與服務(wù)與管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課程也需要科學(xué)的考評機(jī)制，實(shí)訓(xùn)課程要建立課堂表現(xiàn)、操作水平考核、課程最終考核三方面的考評機(jī)制，并通過精細(xì)化的條款實(shí)現(xiàn)量化考評，將學(xué)生的表現(xiàn)以最終的分?jǐn)?shù)體現(xiàn)出來，才能督促學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中認(rèn)真學(xué)習(xí)、積極表現(xiàn)自己。而對于教師來講，通過科學(xué)的考評機(jī)制，教師能夠隨時(shí)的掌握課程教學(xué)中的漏洞以及學(xué)生學(xué)習(xí)的難點(diǎn)，并進(jìn)行及時(shí)的修正，來不斷的完成實(shí)訓(xùn)課程的內(nèi)容進(jìn)而提高實(shí)訓(xùn)課程的有效性。
例如，教師可以根據(jù)餐飲企業(yè)對于員工績效考評的條例來建立實(shí)訓(xùn)考評的機(jī)制，對學(xué)生上下課準(zhǔn)時(shí)、擺盤標(biāo)準(zhǔn)情況、托盤姿勢與速度、服務(wù)禮儀、外語水平等方面建立量化的考評條例，并采用教師評定、小組互評、企業(yè)兼職教師評定等形式從多方面來考核在實(shí)訓(xùn)課程開展過程中學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，從而得出最科學(xué)的考評結(jié)論。而通過學(xué)生學(xué)習(xí)的反饋又可以對實(shí)訓(xùn)課程的實(shí)際效果做出考核，并不斷根據(jù)反饋結(jié)果做出調(diào)整補(bǔ)充，使實(shí)訓(xùn)課程的內(nèi)容不斷得到更新，從而實(shí)訓(xùn)課程的質(zhì)量不斷的得到提高。
餐飲服務(wù)與管理專業(yè)是中等職業(yè)教育專業(yè)中操作技能要求比較高的一類專業(yè)，因此在課程的教學(xué)過程中，實(shí)訓(xùn)課程對于專業(yè)的學(xué)習(xí)非常的重要。教師一方面要注重學(xué)生理論基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生有最基本的專業(yè)知識來進(jìn)行實(shí)際的操作；同時(shí)根據(jù)社會(huì)實(shí)際的需求以及行業(yè)發(fā)展的情況來同步布置專業(yè)實(shí)訓(xùn)教室，并與餐飲企業(yè)一線人員共同合作提供具有時(shí)代特色的實(shí)訓(xùn)課程；為了強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)的效果，教師可以采用多樣化的方式讓學(xué)生鍛煉自己的技能水平，并通過科學(xué)的考評機(jī)制來督促學(xué)生學(xué)習(xí)，并不斷改善課程內(nèi)容。在各項(xiàng)實(shí)際教學(xué)工作的開展下，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程才能有效展開，并為中等職業(yè)教育專業(yè)建設(shè)與發(fā)展發(fā)揮其應(yīng)有的作用。
參考文獻(xiàn)：
[1]費(fèi)寅.酒店管理專業(yè)實(shí)踐性教學(xué)初探[J].石家莊職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2005,(1).
[2]陳梅.從餐廳服務(wù)專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)看職業(yè)道德教育在教學(xué)中的滲透[J].職業(yè),2009,(33).
一、《餐飲服務(wù)與管理》項(xiàng)目課程開發(fā)的理論依據(jù)
(一)項(xiàng)目課程的涵義
項(xiàng)目課程是以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為課程的目標(biāo),在課程內(nèi)容的選擇和教學(xué)實(shí)施上以崗位需求為依據(jù),以工作結(jié)構(gòu)為框架,以工作過程為基礎(chǔ),突出“任務(wù)中心 ”和“情境中心”。項(xiàng)目課程的開發(fā)應(yīng)是在人才培養(yǎng)模式下進(jìn)行設(shè)計(jì),具體是以職業(yè)崗位群的需要為基礎(chǔ)劃分職業(yè)崗位,分析確定崗位的典型工作任務(wù)和職業(yè)能力;再將“工作任務(wù)”轉(zhuǎn)化為課程的教學(xué)項(xiàng)目,每個(gè)教學(xué)項(xiàng)目要以“工作任務(wù)和職業(yè)能力”選取、整合設(shè)計(jì)相關(guān)的操作和理論知識等課程內(nèi)容,加強(qiáng)課程內(nèi)容和工作之間的聯(lián)系。在項(xiàng)目課程的實(shí)施中,要突出體現(xiàn)以學(xué)生為導(dǎo)向的教學(xué)方法和模式,使學(xué)生在仿真工作情境中進(jìn)行學(xué)習(xí),提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)。
(二)《餐飲服務(wù)與管理》課程開發(fā)與人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建
課程的開發(fā)與實(shí)施依附于人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建,“工學(xué)結(jié)合、半工半讀”的人才培養(yǎng)模式以能力本位為指導(dǎo),以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)人格素質(zhì)為長期目標(biāo),適應(yīng)了高職院校高素質(zhì)高技能應(yīng)用性專門人才的培養(yǎng)目標(biāo)。項(xiàng)目課程開發(fā)要以就業(yè)為導(dǎo)向,以能力為本位,以崗位需要和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需求,適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和科技進(jìn)步的需要。因此,在正確的人才培養(yǎng)模式框架下以“基于工作過程”的理念為依據(jù)進(jìn)行項(xiàng)目課程開發(fā),是《餐飲服務(wù)與管理》項(xiàng)目課程開發(fā)與實(shí)施的突破口。
濟(jì)源職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理專業(yè)根據(jù)高職教育的目標(biāo)和專業(yè)的特點(diǎn),以及“工學(xué)結(jié)合、半工半讀”的理念,構(gòu)建了工學(xué)結(jié)合、半工半讀 “T”型人才培養(yǎng)模式,以學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力為核心,職業(yè)能力為重點(diǎn),教、學(xué)、做結(jié)合,理論與實(shí)踐一體化,突出體現(xiàn)了師生、校企、生企之間的互動(dòng)與交流,很好的兼顧了學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)、行業(yè)之間的針對性和適應(yīng)性?！恫惋嫹?wù)與管理》課程是該專業(yè)的核心課程,該課程應(yīng)以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心,從旅游飯店餐飲企業(yè)的職業(yè)崗位分析入手,基于實(shí)際崗位工作過程進(jìn)一步給于課程準(zhǔn)確定位和課程體系開發(fā),不斷地進(jìn)行了教學(xué)改革和創(chuàng)新,設(shè)置適合崗位需求的教學(xué)模塊,融理論和實(shí)踐為一體,滿足社會(huì)發(fā)展和學(xué)生個(gè)體發(fā)展兩種需求,同時(shí)將高等職業(yè)教育教學(xué)要求、企業(yè)崗位實(shí)際要求、國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)三者相結(jié)合,形成了具有高職特色的“一二三”的課程開發(fā)模式。
二、《餐飲服務(wù)與管理》項(xiàng)目課程的設(shè)計(jì)
1、課程項(xiàng)目的設(shè)計(jì)
《餐飲服務(wù)與管理》課程目標(biāo)是培養(yǎng)高素質(zhì)的中、高級餐飲服務(wù)員和初、中級餐飲企業(yè)管理人員,具體崗位為餐廳服務(wù)員、餐廳領(lǐng)班、餐廳經(jīng)理,并依據(jù)高職學(xué)生從業(yè)后職業(yè)生涯的發(fā)展,以及用人單位的實(shí)際需求,職業(yè)崗位呈現(xiàn)由服務(wù)員到管理者的遞進(jìn)或跳躍式發(fā)展。根據(jù)上述課程開發(fā)思路、方法和依據(jù),對該課程所對應(yīng)的職業(yè)崗位分別進(jìn)行崗位分析,確定了本課程主要崗位職責(zé)和工作任務(wù),并以此分析典型工作任務(wù)和典型職業(yè)技能,具體見圖二、。依據(jù)工作過程和典型工作任務(wù)來確定課程項(xiàng)目的設(shè)置,使課程教學(xué)與實(shí)際崗位接軌,學(xué)生與企業(yè)工作接軌,極大的提高了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣,有利于學(xué)生在實(shí)際工作中理論與實(shí)踐的高效結(jié)合與運(yùn)用,加速學(xué)生向職業(yè)人的轉(zhuǎn)變。
同時(shí),確定課程教學(xué)項(xiàng)目和內(nèi)容時(shí),不能單純考慮工作過程和典型工作任務(wù)。一方面由于教學(xué)環(huán)境、職業(yè)教育制度和企業(yè)利益等多方因素的限制,完全實(shí)現(xiàn)是有相當(dāng)?shù)碾y度;另一方面,“工作任務(wù)”的完成將改變學(xué)生和教師的關(guān)系,使學(xué)生成為教學(xué)的主體,教師則是教學(xué)的輔助,這對學(xué)生多年來養(yǎng)成的學(xué)習(xí)慣性也是一種極大的挑戰(zhàn),能否自覺、主動(dòng)、積極的學(xué)訓(xùn),成為教師們關(guān)心的問題。因此,在具體實(shí)施時(shí),還應(yīng)要結(jié)合教學(xué)規(guī)律和學(xué)生學(xué)習(xí)規(guī)律來界定教學(xué)項(xiàng)目和內(nèi)容。
《餐飲服務(wù)與管理》課程根據(jù)餐廳服務(wù)員、領(lǐng)班和經(jīng)理的工作任務(wù)與特點(diǎn),將其崗位劃分為服務(wù)崗位和管理崗位,并以此劃分課程結(jié)構(gòu)為服務(wù)和管理兩個(gè)模塊。各模塊依據(jù)崗位分析又各有側(cè)重,服務(wù)模塊依據(jù)服務(wù)員入職技能培訓(xùn)和實(shí)際崗位工作來設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目,該模塊主要是服務(wù)技能的訓(xùn)練,整個(gè)模塊的學(xué)訓(xùn)全部在校內(nèi)中、西餐學(xué)訓(xùn)室完成;管理模塊根據(jù)餐飲企業(yè)組建和營運(yùn)過程安排教學(xué)項(xiàng)目,針對管理崗位多為管理能力的鍛煉,同時(shí),順應(yīng)國家提倡大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè),幫助學(xué)生就業(yè)的的潮流和目的,該模塊融入了對學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力的塑造。在課程教學(xué)中,盡量為學(xué)生安排一些教學(xué)模擬任務(wù),給予學(xué)生明確的工作任務(wù),提高教學(xué)效果。本課程共84學(xué)時(shí),具體課程設(shè)置與安排見圖四和圖五。
2、項(xiàng)目課程教學(xué)模式
圍繞 “T”型人才培養(yǎng)模式進(jìn)行教學(xué)模式的改革,本課程與《前廳、客房服務(wù)與管理》課程并列開設(shè),在此相關(guān)課程教學(xué)完成后,我校旅游管理專業(yè)將進(jìn)行工學(xué)結(jié)合、半工半讀的實(shí)習(xí)。因此,在課程的教學(xué)中加強(qiáng)本課程與后續(xù)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)的知識、技能、素質(zhì)等塑造的連貫性,融課程培養(yǎng)目的與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)為一體,提高教學(xué)質(zhì)量和高職教育對人才培養(yǎng)的有效性。
服務(wù)模塊的教學(xué)內(nèi)容以服務(wù)技能的訓(xùn)練為主,目的是造就學(xué)生良好的職業(yè)技能,以加強(qiáng)學(xué)生就業(yè)的崗位針對性。依托T型中的橫向三類實(shí)踐:課程實(shí)驗(yàn)、專業(yè)訓(xùn)練、工學(xué)結(jié)合齊上,設(shè)定該模塊的日常教學(xué)以“課程實(shí)驗(yàn)+專業(yè)訓(xùn)練”為主,讓學(xué)生在訓(xùn)中學(xué)、學(xué)中訓(xùn),使學(xué)生技能得到提升,養(yǎng)成良好職業(yè)習(xí)慣。管理模塊則依據(jù)T型中的縱向理論,在該模塊的日常教學(xué)中主要以“課堂教學(xué)+課外活動(dòng)”的模式實(shí)施,利用課程教學(xué)、課外活動(dòng)和后續(xù)半工半讀三個(gè)課程聯(lián)動(dòng),以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)業(yè)和管理能力,并重在以可持續(xù)發(fā)展能力為核心。
三、項(xiàng)目課程教學(xué)的具體實(shí)施
(一)教學(xué)方法與手段
項(xiàng)目課程要注重教學(xué)方法與手段的改革,采用項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、辯論法、情景教學(xué)、案例教學(xué)等交互性的教學(xué)方法,盡量為學(xué)生設(shè)計(jì)一些模擬任務(wù)和教學(xué)活動(dòng),充分利用課內(nèi)外時(shí)間,讓學(xué)生以團(tuán)隊(duì)(根據(jù)餐飲企業(yè)員工排班工作情分考慮學(xué)生的知識、技能和素質(zhì),顛覆傳統(tǒng)的一張?jiān)嚲矶ńY(jié)果,采取過程考核和成果考核相結(jié)合的方法。過程考核從學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作能力、工作態(tài)度和每個(gè)項(xiàng)目、任務(wù)的完成情況進(jìn)行考核,成果考核以學(xué)生考取中高級技能證、技師證來衡量,將課程考核與行業(yè)資格認(rèn)證相結(jié)合。
綜合所述,本課程建設(shè)以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心,從旅游飯店餐飲業(yè)的職業(yè)崗位分析入手,基于實(shí)際崗位工作過程進(jìn)行課程體系開發(fā),設(shè)置適合“餐飲服務(wù)”和“餐廳管理”崗位需求的兩大教學(xué)模塊,以及依據(jù)兩類崗位分析的典型工作任務(wù)和學(xué)生認(rèn)知規(guī)律、職業(yè)能力培養(yǎng)規(guī)律設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目、教學(xué)任務(wù)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)程序等,形成以“以課堂活動(dòng)為載體”、“以任務(wù)完成為目標(biāo)”、“以項(xiàng)目線索為導(dǎo)向”三個(gè)階段逐層引領(lǐng)課程學(xué)習(xí)的“教、學(xué)、做、練”為一體的“三段四體”式課程體系。
況,設(shè)定6-8人為一組,各組組長為領(lǐng)班,創(chuàng)建工作團(tuán)隊(duì))的形式在做中學(xué)、學(xué)中做。具體在實(shí)施時(shí),要根據(jù)每個(gè)項(xiàng)目的特點(diǎn)設(shè)計(jì)不同的教學(xué)方法,如客人投訴的處理,可采取情景教學(xué)法,讓學(xué)生在仿真工作情境中感受、分析、處理問題。
(二)教學(xué)環(huán)境
在校內(nèi),可建立仿真學(xué)訓(xùn)室,把課堂由原有的普通式教室搬至學(xué)訓(xùn)室,為學(xué)生提供仿真工作環(huán)境;在校外,建立校企合作單位,形成良好長期合作關(guān)系,為學(xué)生提供認(rèn)知實(shí)習(xí)、工學(xué)結(jié)合實(shí)習(xí)等環(huán)境。整個(gè)課程的實(shí)施要充分利用一切可利用的資源,進(jìn)行教、學(xué)、訓(xùn)。
關(guān)鍵詞：高職院；酒店管理；教學(xué)法
【中圖分類號】G64.22【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A【文章編號】
本人在從事高職酒店管理專業(yè)教學(xué)中，發(fā)現(xiàn)要解決上面的問題，教師在教學(xué)過程中就必須充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，切實(shí)落實(shí)以學(xué)生為中心的教學(xué)理念。運(yùn)用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法.使學(xué)生既能掌握專業(yè)技能.又樂于主動(dòng)學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識，做一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)化酒店人員。本人在教學(xué)實(shí)踐中不斷探索，總結(jié)了一套方法，并在運(yùn)用時(shí)取得了較好的效果，本人將其定義為職業(yè)化教學(xué)法。下面以《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)為例，對職業(yè)化教學(xué)方法的實(shí)施加以闡述。
一、明確的教學(xué)目標(biāo)
《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)目標(biāo)就是要使學(xué)生在學(xué)習(xí)完本課程后具有餐飲服務(wù)的常識（中、西菜點(diǎn)知識，酒水知識等），具備對客服務(wù)的意識（重視服務(wù)的價(jià)值，即本人曾提過的“服務(wù)為王”的價(jià)值觀）。掌握餐飲服務(wù)的基本操作技能（例如。托盤、斟酒、折花、擺臺(tái)、接受預(yù)定、引領(lǐng)入座、點(diǎn)菜、上菜、分菜及結(jié)賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會(huì)、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務(wù)者的氣質(zhì)（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等）。在畢業(yè)時(shí)，能夠順利實(shí)現(xiàn)在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業(yè)。并具備一定的成長空間。
在圍繞教學(xué)目標(biāo)的同時(shí)，要對每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行精心的設(shè)計(jì).根據(jù)知識技能的特點(diǎn)運(yùn)用相應(yīng)的教學(xué)方式，充分體現(xiàn)職業(yè)化能力的培養(yǎng)。
二、傳統(tǒng)教學(xué)方法的弊端分析
（一）強(qiáng)調(diào)課堂以教師為中心
學(xué)生在課堂上非常被動(dòng)地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時(shí)間。據(jù)了解，采取這種教學(xué)方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實(shí)踐技能，因而無法傳授給學(xué)生：二是學(xué)校缺乏實(shí)訓(xùn)條件，也只好做無米之炊。
（二）使用多媒體過濫
最近幾年.多媒體教學(xué)被認(rèn)為是提高學(xué)生積極性和推動(dòng)教學(xué)互動(dòng)的有效教學(xué)手段，于是不少教師和學(xué)校對多媒體教學(xué)趨之若鶩，不根據(jù)專業(yè)及課程的實(shí)際情況，想方設(shè)法地使用多媒體教學(xué)。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內(nèi)容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當(dāng)然，也不乏運(yùn)用成功的例子，但更多的還是流于表象。
（三）案例分析脫離實(shí)際
目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒有相應(yīng)的教師培訓(xùn)計(jì)劃，在從事教學(xué)時(shí)只好從理論到理論。特別是在運(yùn)用案例進(jìn)行教學(xué)時(shí)，由于缺乏實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，教師分析案例空洞無力，學(xué)生聽起來索然無味。主要表現(xiàn)為案例教學(xué)針對性不強(qiáng)，無法體現(xiàn)具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進(jìn)行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當(dāng)然的分析。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式無法培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力.尤其是對應(yīng)變能力的增強(qiáng)沒有發(fā)揮作用。有些教師甚至把案例當(dāng)堂拿出來讓學(xué)生閱讀分析.儼然成了閱讀課.浪費(fèi)了寶貴的課堂時(shí)間。
三、創(chuàng)新教學(xué)法
（一）知識要領(lǐng)與服務(wù)技能并重
按照“理論夠用”和“理論指導(dǎo)實(shí)踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務(wù)技能。例如，在講到西餐擺臺(tái)操作技能時(shí)，教師先講解西餐服務(wù)與中餐服務(wù)的異同，然后把西餐擺臺(tái)所需的餐具展示給學(xué)生.并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關(guān)要求，接著由教師親自演示兩遍給學(xué)生觀看（其中，第一遍會(huì)按照標(biāo)準(zhǔn)操作擺臺(tái)，并逐一解說要領(lǐng)，當(dāng)學(xué)生完全看清楚后.第二遍則會(huì)有選擇地在某幾個(gè)操作上出現(xiàn)偏差，讓學(xué)生找出問題），最后再總結(jié)擺臺(tái)的要領(lǐng).并編成口訣，使學(xué)生能夠理解并記牢。
（二）操作技能，逐個(gè)糾偏達(dá)標(biāo)
當(dāng)講解完一項(xiàng)操作技能后，要求學(xué)生課后去體會(huì)，在下一次課堂上，學(xué)生需要在教師面前練習(xí)操作。練習(xí)一定時(shí)間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學(xué)生.讓他們幫助不達(dá)標(biāo)的學(xué)生提高技能水平（這種方式在實(shí)際運(yùn)用中很受學(xué)生的歡迎。一方面.學(xué)生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態(tài)，更容易糾正提高；另一方面，對于較優(yōu)秀的學(xué)生，則可以培養(yǎng)其基層督導(dǎo)的溝通能力），每一項(xiàng)操作技能結(jié)束練習(xí)之前。教師再逐一審核，并考評打分。計(jì)入平時(shí)成績，以督促學(xué)生端正態(tài)度，認(rèn)真練習(xí)，確保每位學(xué)生都能達(dá)標(biāo)。
（三）多形式的模擬演練
模擬演練是酒店職業(yè)教育中的一個(gè)重要的環(huán)節(jié).通過模擬，可以使學(xué)生更好地領(lǐng)悟酒店職業(yè)精神。在《餐飲服務(wù)與管理》課程的各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，將學(xué)生分成若干個(gè)小組。在該項(xiàng)目結(jié)束后告知學(xué)生下次課堂演練的內(nèi)容及相關(guān)要求，并安排各組學(xué)生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時(shí)間進(jìn)行討論并練習(xí)。演練課上，每組學(xué)生就是該項(xiàng)目的一個(gè)團(tuán)隊(duì)，共同完成該項(xiàng)目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學(xué)生職業(yè)精神的培養(yǎng)。例如，在講解餐飲對客服務(wù)過程時(shí)，小組中的成員分別扮演迎賓、服務(wù)員、收銀員、基層督導(dǎo)員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環(huán)。表演結(jié)束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優(yōu)點(diǎn)及存在的問題。最后，由教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評。
（五）重點(diǎn)突破提高專項(xiàng)技能
從某種意義上講，《餐飲服務(wù)與管理》是一門經(jīng)驗(yàn)學(xué)科.對操作技能的要求高，學(xué)生在畢業(yè)上崗前必須擁有扎實(shí)的基本功。在課程教學(xué)中，必須不斷鞏固學(xué)習(xí)成果。
【關(guān)鍵詞】高職 餐飲管理與服務(wù)專業(yè) 工學(xué)結(jié)合 人才培養(yǎng)模式
【文獻(xiàn)編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026
教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》明確提出：要大力推行工學(xué)結(jié)合，突出實(shí)踐能力培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式。本文結(jié)合桂林旅游高等專科學(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)近年來的教改實(shí)踐，對工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式下課程體系的構(gòu)建進(jìn)行了探究。
一、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的特征與理論基礎(chǔ)
（一）定義與特征
工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式是一種以職業(yè)人才培養(yǎng)為主要目的的教育模式。在人才培養(yǎng)的全過程中，它以培養(yǎng)學(xué)生的全面職業(yè)素質(zhì)、技術(shù)應(yīng)用能力和就業(yè)競爭力為主線，充分利用學(xué)校和企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和教育資源，通過學(xué)校和合作企業(yè)雙向介入，將在校的理論學(xué)習(xí)、基本技能訓(xùn)練與在企業(yè)實(shí)際工作經(jīng)歷的學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合起來，為生產(chǎn)、服務(wù)第一線培養(yǎng)實(shí)務(wù)運(yùn)作人才。
工學(xué)結(jié)合的基本特征具體表現(xiàn)為：主要適合于培養(yǎng)應(yīng)用型人才；高校和用人單位共同參與培養(yǎng)過程，教育計(jì)劃由教育單位和企業(yè)共同商定并實(shí)施與管理；生產(chǎn)工作是教育計(jì)劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績考核評定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學(xué)與涵蓋包括生產(chǎn)勞動(dòng)在內(nèi)的各種社會(huì)實(shí)踐的結(jié)合；學(xué)生作為準(zhǔn)職業(yè)人員參與相應(yīng)的社會(huì)工作活動(dòng)。
（二）工學(xué)結(jié)合理論基礎(chǔ)
工學(xué)結(jié)合的理論基礎(chǔ)是體驗(yàn)式學(xué)習(xí)理論。其理論認(rèn)為，最有效率和質(zhì)量的學(xué)習(xí)是在一定的社會(huì)實(shí)踐環(huán)境中，學(xué)習(xí)者為自身生存和發(fā)展需要而進(jìn)行的積極主動(dòng)性學(xué)習(xí)。這種基于工作和生活實(shí)踐的體驗(yàn)對學(xué)習(xí)者的刺激最強(qiáng)烈，它能夠充分激發(fā)學(xué)習(xí)者的能動(dòng)性，作出自我調(diào)整，使學(xué)習(xí)有明確的目標(biāo)和針對性，從而扎實(shí)牢固地掌握知識和技能。
二、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實(shí)施
（一）高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)
餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，持續(xù)的全方位、深層次發(fā)展，必將帶動(dòng)餐飲企業(yè)對人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對人力資源質(zhì)量要求的不斷提升。調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念、技術(shù)應(yīng)用方面的變革，使得具備“較高職業(yè)素養(yǎng)、嫻熟專業(yè)技能”的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定餐飲管理與服務(wù)專業(yè)對應(yīng)的工作崗位主要面向的是餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶館服務(wù)、營養(yǎng)配餐四個(gè)崗位群（見圖1），因而其專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)具有較高職業(yè)素養(yǎng)、熟練掌握餐飲服務(wù)技巧、餐飲產(chǎn)品制作與創(chuàng)新、營養(yǎng)配餐技能和餐飲業(yè)基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級以上飯店，從事服務(wù)、產(chǎn)品制作、營養(yǎng)配餐與崗位督導(dǎo)工作的專門人才。
（二）校企合作，構(gòu)建與專業(yè)崗位（群）工作相適應(yīng)的課程體系
深入開展社會(huì)調(diào)研，召開由企業(yè)專家、教育專家、專任教師共同參與的專業(yè)建設(shè)研討會(huì)，進(jìn)行典型工作任務(wù)、職業(yè)能力分析，由典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)換為課程，構(gòu)建與專業(yè)工作相適應(yīng)的課程體系。
高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程體系改革的思路是構(gòu)建以能力為本位，以職業(yè)崗位（群）的任職要求為主線，以項(xiàng)目課程為主體的由基本素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)核心素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)素質(zhì)拓展模塊、綜合實(shí)踐素質(zhì)模塊組成的立體式課程體系。將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)納入餐飲服務(wù)與管理能力課程模塊，使課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互溝通與銜接，做到課程內(nèi)容能夠覆蓋國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生學(xué)完這些課程可根據(jù)興趣選擇考取餐廳服務(wù)員、茶藝師、調(diào)酒師、咖啡師、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)資格證書。整個(gè)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中，理論教學(xué)時(shí)數(shù)與實(shí)踐教學(xué)時(shí)數(shù)比為1∶1，確?！安惋嬄殬I(yè)核心素質(zhì)模塊”課程50%以上的學(xué)時(shí)是實(shí)踐課時(shí)，安排學(xué)生在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地實(shí)踐及校外企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。鑒于專業(yè)總課時(shí)有限，首先在進(jìn)行課程組織和編排時(shí)堅(jiān)持以實(shí)用和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為核心，對某些課程進(jìn)行整合，做到既拓展學(xué)生知識面，又避免課程內(nèi)容重復(fù)，加強(qiáng)原學(xué)科課程之間的內(nèi)在聯(lián)系。其次在組織課程內(nèi)容時(shí)，以工作任務(wù)為中心來整合相應(yīng)的知識、技能和態(tài)度，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的統(tǒng)一，課程內(nèi)容充分反映餐飲業(yè)領(lǐng)域的新知識、新技術(shù)、新工藝和新方法。
（三）以真實(shí)的工作任務(wù)及其工作過程整合、序化教學(xué)內(nèi)容
專業(yè)課程以餐廳客人消費(fèi)過程為主線，面向餐飲行業(yè)的職業(yè)崗位（群），基于星級酒店餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實(shí)的工作過程進(jìn)行課程開發(fā)與改革。課程開發(fā)秉承“結(jié)果導(dǎo)向”設(shè)計(jì)的理念，先經(jīng)過實(shí)地考察研究對用人單位進(jìn)行調(diào)查，了解餐飲行業(yè)對員工綜合素質(zhì)需求以設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)，在教學(xué)中以學(xué)生為中心進(jìn)行基于工作流程的課程設(shè)計(jì)。在課程中擯棄長篇講解理論知識，或重復(fù)機(jī)械基本功訓(xùn)練傳統(tǒng)的教學(xué)模式，充分利用有限的課堂教學(xué)時(shí)間，基于工作過程出發(fā)，序化串行最典型的工作任務(wù)安排學(xué)習(xí)項(xiàng)目，使學(xué)生盡早進(jìn)入“學(xué)習(xí)工作”的實(shí)踐環(huán)境，為學(xué)生提供體驗(yàn)完整工作過程的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，通過將知識學(xué)習(xí)與工作任務(wù)結(jié)合成有學(xué)習(xí)價(jià)值和教育意義的學(xué)習(xí)任務(wù)來達(dá)到增強(qiáng)直觀體驗(yàn)、激發(fā)專業(yè)學(xué)習(xí)興趣和提高學(xué)習(xí)成效的目的，盡快實(shí)現(xiàn)從學(xué)習(xí)者到工作者角色轉(zhuǎn)換，幫助學(xué)生掌握餐飲管理與服務(wù)職業(yè)崗位（群）所需的知識和技能，培養(yǎng)學(xué)生達(dá)到高星級酒店餐飲管理與服務(wù)主要崗位（群）的任職要求和可持續(xù)發(fā)展的能力。
（四）建立以能力培養(yǎng)為核心的行動(dòng)導(dǎo)向一體化教學(xué)模式
行動(dòng)導(dǎo)向“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，有針對性地采取工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、課堂與工作（實(shí)訓(xùn)）地點(diǎn)一體化等行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)模式，“行動(dòng)即學(xué)習(xí)”、“教、學(xué)、做”一體化。突出了學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。學(xué)生是學(xué)習(xí)過程的中心，教師是學(xué)習(xí)過程的組織者與協(xié)調(diào)人，遵循“資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評估”這一完整的“行動(dòng)”過程序列，在教學(xué)中教師與學(xué)生互動(dòng)，讓學(xué)生通過“獨(dú)立地獲取信息、獨(dú)立地制訂計(jì)劃、獨(dú)立地實(shí)施計(jì)劃、獨(dú)立地評估計(jì)劃”，在自己“動(dòng)手”的實(shí)踐中，掌握職業(yè)技能、習(xí)得專業(yè)知識，從而構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗(yàn)和知識體系。教學(xué)場所的作用半徑，也應(yīng)由傳統(tǒng)的單功能專業(yè)教室，即描述性、報(bào)告性的理論課堂，向多功能的一體化專業(yè)教室，即兼有理論知識教學(xué)、小組課題討論、典型實(shí)訓(xùn)任務(wù)操作和餐廳經(jīng)營模擬訓(xùn)練的教學(xué)地點(diǎn)轉(zhuǎn)換。這一教學(xué)模式打破對單純以“重復(fù)、剛性”的動(dòng)手操作技能為主要內(nèi)容的“實(shí)訓(xùn)教學(xué)”的理解，更加注重職業(yè)情景中的實(shí)踐技能的培養(yǎng)，開發(fā)學(xué)生工作的能力，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的“動(dòng)手能力”的培養(yǎng)，即餐飲服務(wù)與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學(xué)過程中就教給學(xué)生怎樣做。
（五）形成建立在校企合作基礎(chǔ)上的“工學(xué)交替”實(shí)踐教學(xué)體系
餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)包括校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、校內(nèi)實(shí)習(xí)和校外頂崗實(shí)習(xí)。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)是指在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行單一技能的培訓(xùn)，如餐飲服務(wù)、酒品飲料制作、茶藝、營養(yǎng)配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業(yè)技能鑒定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。校內(nèi)實(shí)習(xí)是指安排學(xué)生在學(xué)校對外經(jīng)營的酒店實(shí)訓(xùn)中心進(jìn)行專業(yè)輪崗實(shí)訓(xùn)，在真實(shí)的服務(wù)環(huán)境中，促使學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做。校外頂崗實(shí)習(xí)是指學(xué)生在校方的統(tǒng)一安排下到校外實(shí)訓(xùn)基地的酒店、餐飲企業(yè)帶薪頂崗實(shí)習(xí)。構(gòu)建旅游院校和旅游企業(yè)“學(xué)―工―學(xué)”交替式教學(xué)模式（詳見表1），從根本上解決了傳統(tǒng)教學(xué)模式無法應(yīng)對餐飲管理專業(yè)教學(xué)中理論與實(shí)踐脫節(jié)的“兩張皮”現(xiàn)象。學(xué)生的理論與實(shí)踐是交互進(jìn)行的，半年在學(xué)校、半年在酒店，或者一年在學(xué)校、一年在酒店，或者一段時(shí)間課程學(xué)習(xí)、一段時(shí)間到校內(nèi)及校外實(shí)訓(xùn)酒店實(shí)踐，這樣的教學(xué)形式有利于學(xué)生理論緊密聯(lián)系實(shí)際，在實(shí)踐中提高對理論的認(rèn)識，鞏固所學(xué)知識，提高自己的專業(yè)技能?！肮W(xué)交替”教學(xué)模式建立在校企合作基礎(chǔ)之上，學(xué)校與企業(yè)深度融合，優(yōu)勢互補(bǔ)，不僅提高了人才培養(yǎng)的針對性、實(shí)用性和學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，還帶動(dòng)了專業(yè)建設(shè)、課程改革和師資隊(duì)伍的建設(shè)。
(六)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評價(jià)考核體系
考試在高等院校運(yùn)行機(jī)制中處于導(dǎo)向地位。實(shí)踐表明，為了使餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生成為餐飲業(yè)未來的優(yōu)秀實(shí)用型人才，應(yīng)當(dāng)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評價(jià)考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時(shí)考核，根據(jù)教學(xué)的需要隨時(shí)進(jìn)行。這包括：課堂提問，把握學(xué)生對知識理解和鞏固的程度以及隨機(jī)反應(yīng)能力；作業(yè)評判，考察獨(dú)立操作、研究和完成任務(wù)的能力；階段測試，可以采用匯報(bào)演示的方法，如由學(xué)生當(dāng)眾匯報(bào)或演示綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)方案，考察其思維和知識運(yùn)用、動(dòng)手操作及創(chuàng)新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)應(yīng)建有集實(shí)訓(xùn)、實(shí)驗(yàn)、真實(shí)飯店背景實(shí)習(xí)為一體的仿真實(shí)訓(xùn)體系，模擬演練就是讓學(xué)生在特定設(shè)置的背景條件下進(jìn)行的生產(chǎn)演練，檢驗(yàn)學(xué)生適應(yīng)、組織、協(xié)調(diào)、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學(xué)期結(jié)束考試，這種考試是根據(jù)課程目標(biāo)要求突出強(qiáng)調(diào)學(xué)科知識和技能應(yīng)用的綜合性考核；二是畢業(yè)考試與畢業(yè)設(shè)計(jì)，這種考試是根據(jù)高等餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)，突出強(qiáng)調(diào)綜合素質(zhì)與全面發(fā)展的綜合性考核。綜合性考核應(yīng)以知識結(jié)構(gòu)模塊、技術(shù)結(jié)構(gòu)模塊、能力結(jié)構(gòu)模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設(shè)計(jì)、綜合技能考試等多種方式，成績評判采用科學(xué)合理的可操作的標(biāo)準(zhǔn)，可以由學(xué)生相互評價(jià)、教師和專家考核組綜合評價(jià)。把知識、能力和素養(yǎng)有機(jī)統(tǒng)一的評價(jià)考核體系，可使高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生具備適應(yīng)社會(huì)復(fù)雜環(huán)境和餐飲業(yè)發(fā)展的能力，為成長為餐飲業(yè)的優(yōu)秀人才奠定基礎(chǔ)。
三、構(gòu)建工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的保障機(jī)制
(一)成立由政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)代表組成的專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)
專業(yè)成立了由政府（旅游局）、行業(yè)協(xié)會(huì)（酒店協(xié)會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)）、企業(yè)（地區(qū)的酒店餐飲企業(yè)）的專家代表組成的餐飲管理專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，每年對餐飲管理專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，系部規(guī)定專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的成員每學(xué)期必須為學(xué)生開講座一次，每年安排學(xué)生參加一次大型與專業(yè)有關(guān)的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的組成成員實(shí)行滾動(dòng)淘汰制，系部會(huì)對專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的成員每年的工作進(jìn)行考核，對表現(xiàn)優(yōu)異者給予獎(jiǎng)勵(lì)。
(二)建設(shè)仿真校內(nèi)酒店實(shí)訓(xùn)中心
專業(yè)已建設(shè)了模擬宴會(huì)廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓(xùn)練房、營養(yǎng)分析室、豪華包廂、模擬財(cái)務(wù)實(shí)訓(xùn)室等餐飲管理專業(yè)校內(nèi)仿真實(shí)訓(xùn)基地。為使實(shí)踐教學(xué)落到實(shí)處，學(xué)生獲得實(shí)際工作的感受和經(jīng)驗(yàn)，各教學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室都是按照高星級酒店設(shè)備的要求來設(shè)計(jì)和布局的，并且在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)期間全部按照行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行運(yùn)作，學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過程中能夠體驗(yàn)酒店工作環(huán)境，培養(yǎng)其良好的職業(yè)素質(zhì)。
(三)選擇合理的校外頂崗實(shí)習(xí)平臺(tái)
針對餐飲管理專業(yè)，實(shí)習(xí)單位主要是賓館與酒店行業(yè)，而賓館與酒店的服務(wù)對象來自社會(huì)各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴(yán)，或者聲譽(yù)不好，那么學(xué)生在實(shí)習(xí)期間，一些不良現(xiàn)象勢必會(huì)對學(xué)生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業(yè)為了自身的經(jīng)濟(jì)利益，甚至讓實(shí)習(xí)學(xué)生干一些不適合身心健康的工作，對于目前階段學(xué)生思想的不成熟性以及不穩(wěn)定性，會(huì)出現(xiàn)許多難以預(yù)料的后果，對于學(xué)生、家長和學(xué)校都將產(chǎn)生不良影響，也勢必影響整個(gè)工學(xué)結(jié)合的效果。因此，選擇管理科學(xué)、經(jīng)營規(guī)范、社會(huì)聲譽(yù)好的賓館與酒店，是餐飲管理專業(yè)進(jìn)行工學(xué)結(jié)合需要考慮的重要方面。
(四)組建一支高素質(zhì)的“雙師型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)
建設(shè)“雙師型”團(tuán)隊(duì)是高等職業(yè)教育發(fā)展的關(guān)鍵，也是提升高職院校競爭力的核心要素。通過餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“工學(xué)交替”教學(xué)模式的順利進(jìn)行，不僅可以帶動(dòng)餐飲管理專業(yè)與企業(yè)共建實(shí)踐性教學(xué)體系和在學(xué)生職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上專業(yè)課模塊教學(xué)方案的設(shè)計(jì)，而且還組建了一支高素質(zhì)、有創(chuàng)新能力、適應(yīng)高等職業(yè)教育發(fā)展需要的結(jié)構(gòu)型“雙師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)。該教學(xué)團(tuán)隊(duì)通過酒店實(shí)地鍛煉與學(xué)習(xí)，積累豐富的行業(yè)知識，提升自身的理論水平、專業(yè)知識和技能，并獲得了酒店行業(yè)技能資格認(rèn)證；我們還可以組建“行業(yè)專家工作室”，直接聘請于國內(nèi)知名旅游企業(yè)的專家充實(shí)教師隊(duì)伍，他們有著豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、操作技能和先進(jìn)的管理理念，熟悉行業(yè)發(fā)展的前沿動(dòng)態(tài)，對餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“雙師型”團(tuán)隊(duì)的建設(shè)起到了很好的作用。
(五)構(gòu)建實(shí)習(xí)管理評價(jià)指標(biāo)體系
1.“組織管理”：強(qiáng)調(diào)實(shí)習(xí)的組織保障，成立由學(xué)院、系、教研室專人組成的三級管理機(jī)構(gòu)，構(gòu)建實(shí)習(xí)管理工作的平臺(tái)。
2.“計(jì)劃管理”：確定“餐飲服務(wù)與管理能力模塊”中的八門課程為工學(xué)結(jié)合的課程，制定詳細(xì)的課程標(biāo)準(zhǔn)，定計(jì)劃、定內(nèi)容、定時(shí)間、定崗位、定師傅、定目標(biāo)，保證學(xué)生專業(yè)技能的提高，以達(dá)到應(yīng)有的訓(xùn)練效果。
3.“過程管理”：確定校外實(shí)習(xí)企業(yè)的選擇標(biāo)準(zhǔn)、校企雙方師資的結(jié)構(gòu)比例、校企雙方的實(shí)習(xí)管理規(guī)章制度，以及質(zhì)量測評體系。
4.“考核管理”：建立實(shí)習(xí)管理評價(jià)指標(biāo)體系，強(qiáng)調(diào)對學(xué)生、教師、實(shí)習(xí)酒店三方進(jìn)行綜合考評，根據(jù)各方面的總結(jié)反饋，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整、完善并做好建檔工作。
【參考文獻(xiàn)】
［1］饒雪梅.工學(xué)結(jié)合――構(gòu)建高職兩年制酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式［J］.職教論壇，2007（11下）
［2］羅清德，蔡平.酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系研究［J］.桂林旅游高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2005（3）
中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)餐飲服務(wù)技能教學(xué)原則當(dāng)今社會(huì)科學(xué)技術(shù)在飛速的發(fā)展，為此，至關(guān)重要的并不是知識掌握的多少，而是如何才能學(xué)會(huì)知識。為此傳授知識不是教學(xué)工作的唯一任務(wù)，而教會(huì)學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，使學(xué)生保持持續(xù)的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)及終身學(xué)習(xí)的愿望和能力，才是更重要的任務(wù)。
中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生要加強(qiáng)職業(yè)技能的訓(xùn)練，這無論是對于學(xué)生將來走向社會(huì)，還是升學(xué)都是很必要的，而且有著非常深遠(yuǎn)的意義。
那么，如何抓好中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生的餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練，關(guān)鍵在于要找出中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展過程中的規(guī)律和特點(diǎn)，因勢利導(dǎo)、揚(yáng)長避短，就能在餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中提高訓(xùn)練的效率和質(zhì)量。
一、中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生服務(wù)技能形成、發(fā)展的特點(diǎn)
1.餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的順序性和階段性特點(diǎn)
餐飲服務(wù)的技能是經(jīng)過反復(fù)練習(xí)而形成的，它是一個(gè)由簡單到復(fù)雜、由低級到高級的循序漸進(jìn)的過程。任何高級的復(fù)雜的技能，都是在掌握初級的簡單的基礎(chǔ)上逐步形成和發(fā)展起來的，這就是所謂的順序性特點(diǎn)。
階段性特點(diǎn)是指學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展過程中，一般都要經(jīng)過初步掌握和形成技巧這兩個(gè)階段，初步掌握階段又大體可分為接受示范后的模仿，動(dòng)作干擾少，動(dòng)作協(xié)調(diào)準(zhǔn)確，穩(wěn)定性提高和視覺控制減少、動(dòng)作控制加強(qiáng)、緊張性消失的三個(gè)小階段。如果說學(xué)生餐飲服務(wù)技能的形成僅僅停留在初步掌握階段，那么這樣的技能只能算作是“會(huì)”，只有繼續(xù)進(jìn)行不懈的訓(xùn)練才能達(dá)到“熟”的狀態(tài)，這時(shí)餐飲服務(wù)技能也就成為餐飲服務(wù)技巧了，這就是餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的特點(diǎn)之一。
2.餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的不均衡性和差異性特點(diǎn)
人的身心發(fā)展是有差異的，中職學(xué)生都處于青年的初期，但由于先天因素、后天環(huán)境的影響，其生理、心理及智能水平都必然存在著差異。這種差異也必然會(huì)影響學(xué)生餐飲服務(wù)技能的形成和發(fā)展，從而出現(xiàn)不均衡的現(xiàn)象。
所謂不均衡性特點(diǎn)，是指旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生某一個(gè)體對各種餐飲服務(wù)技能的掌握是不均衡的。也就是說，某一個(gè)體對不同技能的掌握速度、最終發(fā)展水平是不一樣的，從而形成有的善于餐巾折花、有的長于鋪臺(tái)布等個(gè)體的技能特點(diǎn)。
從學(xué)生群體對某一餐飲服務(wù)技能的掌握來看也有差異，也就是說群體中的各個(gè)個(gè)體，在統(tǒng)一的教學(xué)要求和相同的環(huán)境條件下，對某一技能掌握的速度，最終發(fā)展水平是不相同的，因而必然會(huì)出現(xiàn)個(gè)人餐飲服務(wù)技能水平的高低。
3.餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展的指向性特點(diǎn)
旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生的餐飲服務(wù)技能形成和發(fā)展還具有指向性，而且表現(xiàn)得較為突出和強(qiáng)烈。這是由于旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生職業(yè)定向的原因。這些學(xué)生畢業(yè)后的工作性質(zhì)和內(nèi)容大致是確定的，因此，對于旅游服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生來說一般都有為了今后能做好工作希望把今天的學(xué)習(xí)和明天的工作緊密結(jié)合起來的心理狀態(tài)。于是，他們從今后的工作需要的角度來審視學(xué)習(xí)和訓(xùn)練的內(nèi)容，對那些聯(lián)系緊密的知識和技能興趣較高，動(dòng)作的要求也強(qiáng)烈，肯下功夫，那么其發(fā)展速度和水平就較高些。相反，對那些聯(lián)系不太緊密的知識和技能，則不夠重視，當(dāng)然掌握得就相對要差一些。尤其是那些不想升學(xué)的學(xué)生，表現(xiàn)得更為明顯。
二、旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中的教學(xué)原則
根據(jù)旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成發(fā)展的特點(diǎn)，在對學(xué)生進(jìn)行技能訓(xùn)練教學(xué)中應(yīng)運(yùn)用一下原則：
首先，在餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中需要認(rèn)真遵循循序漸進(jìn)的原則，從而使學(xué)生由不會(huì)到會(huì)，再由會(huì)到熟，由會(huì)之不多到會(huì)之較多。這就要求教師對學(xué)生所掌握的技能經(jīng)常進(jìn)行分析，在教學(xué)中注重分輕重、別主次。先進(jìn)行基礎(chǔ)技能的訓(xùn)練，之后是主要的關(guān)鍵性的技能訓(xùn)練，反復(fù)進(jìn)行練習(xí)，做到循序漸進(jìn)。
其次，教師必須了解每個(gè)學(xué)生，分析每個(gè)學(xué)生的訓(xùn)練情況，實(shí)施因材施教的原則，對拔尖的學(xué)生，要提出較高的要求，要為他們創(chuàng)造更多的條件，使他們的技能盡可能地得到發(fā)展。而對較差的一些學(xué)生則循循善誘，耐心教誨，是他們能達(dá)到教學(xué)的基本要求。這樣才能使學(xué)生各得其所都有發(fā)展。
再次，根據(jù)學(xué)生的心理狀態(tài)和現(xiàn)實(shí)情況，在教學(xué)過程中教師還必須正確發(fā)揮其主導(dǎo)作用，要正視現(xiàn)實(shí)，積極引導(dǎo)。一方面，教師要觀察學(xué)生在餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中所表現(xiàn)的強(qiáng)烈的動(dòng)作要求以及濃厚的學(xué)習(xí)興趣，注意因勢利導(dǎo)，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行餐飲服務(wù)基本技能的訓(xùn)練；另一方面，還要引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識各種技能之間的相互聯(lián)系，要使學(xué)生認(rèn)識合理的技能結(jié)構(gòu)對人的發(fā)展的重要作用，從而自覺地掌握好餐飲服務(wù)的基本技能，為自身的長遠(yuǎn)發(fā)展奠定必要的技能基礎(chǔ)。
總之，通過多年的研究和探索發(fā)現(xiàn)，只有了解并遵循中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能形成、發(fā)展的特點(diǎn)，在教學(xué)過程中充分發(fā)揮學(xué)生的自主性，才有助于學(xué)生能動(dòng)性和創(chuàng)造性的激發(fā)和鼓勵(lì)，這樣對學(xué)生的全面發(fā)展、主動(dòng)發(fā)展，生動(dòng)活潑地發(fā)展才會(huì)起到促進(jìn)作用，同時(shí)為學(xué)生將來走向?qū)嶋H工作崗位打下夯實(shí)的基礎(chǔ)。
參考文獻(xiàn)：
[1]郭敏文.餐飲服務(wù)與管理（1版）.高等教育出版社，2001.
在國外一項(xiàng)研究中，科學(xué)家將學(xué)生分成兩組，其中一組連續(xù)10周食用豆?jié){、豆腐等黃豆制成的食物，與另一組沒有吃大量黃豆制品的學(xué)生相比，他們的記憶力測驗(yàn)成績進(jìn)步而且反應(yīng)也變得更快。專家介紹，黃豆制品中含有植物雌激素──異黃酮，對促進(jìn)記憶力、預(yù)防失智癥有一定幫助。
治療牙周病可改善肝功能
日本一研究小組日前報(bào)告說，非酒精性脂肪變性肝炎患者攜帶牙周病致病菌的比例是健康者的近4倍，通過治療牙周病，能夠大幅改善肝功能。
雖然此前的研究表明牙周病與心臟病和腦中風(fēng)存在一定關(guān)系，但是發(fā)現(xiàn)其與肝炎存在關(guān)聯(lián)還是首次。研究小組負(fù)責(zé)人說：“為避免脂肪肝發(fā)展成肝炎，保持口腔衛(wèi)生非常重要?！狈蔷凭灾咀冃愿窝谆颊邿o明顯飲酒史，但他們的肝臟切片在組織學(xué)上的變化與酒精性肝炎很相似。在日本，每3名成年男性中就有一人是脂肪肝，其中10%至20%是非酒精性脂肪變性肝炎。橫濱市立大學(xué)和大阪大學(xué)的研究小組在調(diào)查102名非酒精性脂肪變性肝炎患者的牙周病致病菌時(shí)，發(fā)現(xiàn)約有52%的人攜帶這種致病菌，這一比例是健康人的3.9倍。研究人員讓肥胖的小鼠感染牙周病致病菌，3個(gè)月之后，它們的肝臟平均變大至原有水平的1.5倍，肝炎癥狀也有所惡化。
研究人員還對10名同時(shí)患牙周病和非酒精性脂肪變性肝炎的病人進(jìn)行治療，清除他們的牙石或用抗生素抑制牙齦炎癥。3個(gè)月后，這些患者的肝功能指標(biāo)基本都恢復(fù)正常。
空氣污染增加心梗風(fēng)險(xiǎn)
法國研究人員綜合以往多項(xiàng)研究結(jié)果得出結(jié)論，呼吸受污染空氣幾天后，人們罹患心肌梗塞的幾率會(huì)增加。
研究人員發(fā)現(xiàn)，空氣污染地區(qū)居民患心梗的幾率普遍稍高。這些污染緣于工業(yè)生產(chǎn)和交通運(yùn)輸，污染物包括二氧化碳、二氧化氮和非常小的灰塵顆粒。研究人員查閱以往34份相關(guān)研究報(bào)告，這些報(bào)告的研究對象人數(shù)從400人至30多萬人不等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每立方米空氣污染物濃度增加10微克，這一地區(qū)居民一周后遭遇心梗的幾率增加1至3個(gè)百分點(diǎn)。
科學(xué)家們指出，人們呼吸受污染空氣后，污染物的細(xì)小顆粒會(huì)抵達(dá)肺泡并隨血液流動(dòng)運(yùn)至心臟。污染物還可能影響血管的擴(kuò)張和收縮能力，進(jìn)而影響血壓。
輕度脫水影響情緒思維
美國一項(xiàng)新研究顯示，即便是輕度脫水也能導(dǎo)致人們在情緒、思考能力和生理等方面出現(xiàn)變化。研究人員因此建議人們保證身體水分充足，避免脫水帶來的負(fù)面影響。
美國康涅狄格大學(xué)人類行為實(shí)驗(yàn)室的研究者指出，輕度脫水是指體內(nèi)水分流失約1.5%。研究者為相關(guān)試驗(yàn)招募了26名男性志愿者和25名女性志愿者，他們的平均年齡分別為20歲和23歲。這些健康的志愿者按要求進(jìn)行運(yùn)動(dòng)，造成身體輕度脫水，然后由研究人員評估他們的警惕性、注意力、反應(yīng)時(shí)間、學(xué)習(xí)能力、記憶力和推理能力，并將這些評估數(shù)據(jù)與志愿者正常情況下的測試結(jié)果進(jìn)行對比分析。
研究人員發(fā)現(xiàn)，輕度脫水會(huì)給人們的情緒帶來負(fù)面影響，而且無論人們是否進(jìn)行劇烈運(yùn)動(dòng)，輕度脫水都會(huì)造成同樣影響。與男性相比，女性更易受輕度脫水影響。她們的認(rèn)知能力盡管不會(huì)出現(xiàn)明顯波動(dòng)，但會(huì)覺得所面對的問題變得更難。同時(shí)，她們還會(huì)感到頭疼、疲勞、無法集中注意力。
年輕時(shí)睡眠質(zhì)量差，年老時(shí)更易患老年癡呆癥
一項(xiàng)新研究表明，年輕時(shí)睡眠質(zhì)量差的人，年老時(shí)更易患上老年癡呆癥。
華盛頓大學(xué)的科學(xué)家們測試了100名45~80歲被觀察者的睡眠情況后發(fā)現(xiàn)，失眠對人有著長期的影響。研究過程中，人的睡眠時(shí)間約為8小時(shí)，但實(shí)際平均為6.5小時(shí)，因?yàn)樵谝归g他們通常會(huì)中途醒來，睡眠中斷。如果一個(gè)人每小時(shí)醒來5次以上，大腦就會(huì)有淀粉樣蛋白斑積聚，并隨著年齡增大，慢慢導(dǎo)致老年癡呆癥。研究還發(fā)現(xiàn)，睡眠效率低的人也易患老年癡呆癥。
玻璃炊具餐具安全性引關(guān)注
日前，中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)召開座談會(huì)，探討玻璃炊具、餐具的安全問題。中消協(xié)消費(fèi)指導(dǎo)部主任張德志介紹了多起因?yàn)槭褂盟^耐熱玻璃器皿爆炸導(dǎo)致傷人的事件。
玻璃炊具中，很多是不適合在微波爐和烤箱等高溫環(huán)境中使用的，如果使用會(huì)造成爆裂，對使用者造成傷害。
目前市場上的玻璃器皿種類很多，比較常見的是標(biāo)有“鋼化耐熱玻璃”等字樣的玻璃器皿。所謂鋼化玻璃是鈉鈣玻璃成型后，通過風(fēng)冷、離子交換等方法，使機(jī)械強(qiáng)度和熱沖擊強(qiáng)度提高的強(qiáng)化玻璃，其實(shí)從本質(zhì)上講鋼化玻璃不屬于耐熱玻璃。因此，中消協(xié)建議消費(fèi)者不要將鋼化玻璃器皿放入微波爐或烤箱中使用。對于目前市場上玻璃器皿標(biāo)注不明等不規(guī)范情況，首先是要明示，能否在高溫環(huán)境中使用。其次，還要保障質(zhì)量，有的產(chǎn)品質(zhì)量是良莠不齊的，這樣也會(huì)給消費(fèi)者造成損害。
據(jù)了解，為了保障消費(fèi)者的人身安全和切身利益，中國日用玻璃協(xié)會(huì)參照借鑒國外的成功做法，準(zhǔn)備在我國實(shí)施加貼耐熱玻璃制品標(biāo)識的工作，目前已經(jīng)制定出了相關(guān)管理辦法，希望通過這些措施的實(shí)施，保障消費(fèi)者權(quán)益。
總發(fā)短信會(huì)導(dǎo)致語言能力下降
加拿大一項(xiàng)最新語言學(xué)研究結(jié)果顯示，總發(fā)短信會(huì)導(dǎo)致語言能力下降，更難接受新詞匯。
研究人員以大學(xué)生為調(diào)查對象，內(nèi)容涉及包括短信在內(nèi)的各種閱讀習(xí)慣。之后，研究人員向參試大學(xué)生展示了一組詞匯，其中既有真實(shí)詞匯，也有杜撰詞匯。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，手機(jī)短信對人們的語言能力會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，特別是在理解和接受詞匯方面。研究人員表示，與更多閱讀書籍、雜志和報(bào)紙等傳統(tǒng)印刷媒體的人相比，經(jīng)常發(fā)短信的人對新詞匯的反應(yīng)速度更慢。
研究負(fù)責(zé)人表示，人們之所以接受更多的詞匯，是因?yàn)樗麄兡軌蚋玫乩斫庠~匯的意義，對不認(rèn)識的詞匯持包容態(tài)度。而新調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生發(fā)短信越多，他們越容易拒絕更多的詞匯，或否認(rèn)這些詞匯屬于真實(shí)詞匯的可能性。傳統(tǒng)印刷媒體可以向人們展現(xiàn)語言的多樣性和創(chuàng)造性，而年輕人所發(fā)的口頭語或白話式的短信，則無法做到這一點(diǎn)。閱讀有助于提高語言使用的靈活性以及對不同詞匯的容忍度，還有助于提高讀者對新詞匯的“破譯能力”。
科學(xué)家找到去除炸薯?xiàng)l中致癌物的方法
技術(shù)上不斷創(chuàng)新
推出后續(xù)特色產(chǎn)品
姚樹人餐飲管理服務(wù)有限公司經(jīng)理姚樹仁，經(jīng)過四年的苦心鉆研，成功推出了特色麻辣魚的制作工藝。由于此魚肴制作過程中，加入了當(dāng)歸、白芷等幾十種中草藥，并且選新鮮活草魚進(jìn)行烹制，其味集“麻、辣、咸、香、嫩”于一體，具有“麻而不木、辣而不燥、鮮而不腥、香而不膩、嫩而不生”的特點(diǎn)。此魚肴用油極少，湯味鮮美，湯打包回家放些豆腐、青菜可以做上一次味道絕佳的火鍋。憑借這道味道絕美的魚肴，姚樹人麻辣魚的知名度大升，加盟連鎖店在各地紛紛建成。
繼“麻辣魚”之后，姚樹仁又接連推出了 “瓦罐煨湯”、“糝湯”等特色餐飲，極大地滿足了各地加盟者的要求。從而，公司也從以前單品加盟一種加盟方式，變成單品加盟店、標(biāo)準(zhǔn)加盟店、加盟店等多種方式，供加盟者選擇。
“姚樹人瓦罐煨湯”是流行于民間的一種風(fēng)味菜肴，完全采用民間的傳統(tǒng)煨湯方法制作。瓦罐煨湯還加進(jìn)30多種配料，此湯不放一點(diǎn)油，味道卻鮮香醇濃。
“姚樹人糝湯”可謂營養(yǎng)豐富、味道絕美。糝屬于粥類，以雞鴨魚、麥仁、面粉、藥材和多種佐料為主要原料，調(diào)制而成的一種肉羹。制作工藝要求精細(xì)。糝湯營養(yǎng)豐富、食之爽口、獨(dú)具營養(yǎng)，是粥類中一種較高檔的美食，也是營養(yǎng)保健之佳品。糝的制作方法靈活多變，通過調(diào)整配料，可制成多種糝湯，以滿足人們不同口味的需要。糝湯的味道是熱、辣、香、咸，所配主食有鍋餅、燒餅、油餅、油條等面食，常食此湯有強(qiáng)身健體，延年益壽之功效。目前，“姚樹人糝湯”成為全國唯一的加盟連鎖項(xiàng)目。
服務(wù)上不斷完善
細(xì)節(jié)之處關(guān)愛顧客
姚樹人公司除了在技術(shù)上不斷改進(jìn)，同時(shí)不斷完善服務(wù)，處處為顧客著想關(guān)愛顧客，贏得了每一位顧客的贊揚(yáng)。
麻辣魚總店會(huì)為顧客展示全新的營養(yǎng)菜單，即每道菜的營養(yǎng)含量，“維生素XX克，蛋白質(zhì)XX克……”另外，還針對兒童、青少年、孕婦、老人等不同客戶的身體條件，相應(yīng)推出了不同的菜單組合供顧客選擇，確保了每一位顧客科學(xué)合理的飲食。面對餐飲行業(yè)都是為顧客提供一種筷子的現(xiàn)象， “姚樹人麻辣魚”連鎖店則向顧客提供五至八種的筷子，有圓頭、尖頭、粗頭、竹子、塑料、木質(zhì)等不同種類供不同顧客選擇，極大地滿足了顧客的個(gè)性化需求。
針對一些上檔次的酒店，為顧客提供的餐巾和圍裙不方便圍系的現(xiàn)象，姚樹人連鎖店對餐巾布做了小小的改進(jìn)，在餐巾布角上縫上扣眼。這樣一個(gè)小小的改進(jìn)，使顧客圍系餐巾布容易多了，也保證了客人衣服的干凈。“姚樹人麻辣魚”連鎖店還為顧客提供各種免費(fèi)飲用的湯，有雞蛋白湯、疙瘩湯、大米湯等等。顧客就餐完畢離開酒店的時(shí)候，門口保安會(huì)為顧客認(rèn)真填寫卡片。上面記錄客人離開時(shí)所乘坐出租車的車號，還提醒客人如果遇到問題可及時(shí)撥打電話。
客人就餐的過程中，還會(huì)體會(huì)到姚樹人餐飲店各種無微不至的親情服務(wù)和悉心關(guān)懷。桌卡反面有各種幽默、營養(yǎng)小知識等；大門口把手下面還增加了兒童扶手，大門口有自動(dòng)擦鞋機(jī)等周到細(xì)心的親情服務(wù)；除有兒童桌椅還增加了兒童小床，兒童繪畫墻，衛(wèi)生間小幽默故事，特制的方便袋方便顧客把剩下的魚湯帶走。
加盟政策人性化
全力扶持加盟商
姚樹人餐飲有限公司推出系列特色飲食后，與加盟者的合作方式也變得靈活多樣，公司還不斷完善加盟政策，提供烹調(diào)技藝和新菜品的制作工藝的同時(shí)，在其他方面也全力支持加盟商。
提供選址經(jīng)驗(yàn)。做餐飲選址至關(guān)重要，要考慮到地段的人流量、附近的消費(fèi)水平、消費(fèi)習(xí)慣、停車是否方便，還要考慮到附近飯店的特色等因素。姚樹人總部有全國100多家成功選址的經(jīng)驗(yàn)，面對新加盟商，總部會(huì)把其他加盟商的選址經(jīng)驗(yàn)提供給新人。
店面的裝修設(shè)計(jì)方面，大到門面的設(shè)計(jì)，小到裝飾物的選擇，姚樹人總部有幾百種設(shè)計(jì)方案，會(huì)充分考慮到光線、色調(diào)、空間利用、合理配置、方便實(shí)用等諸多因素，真正為加盟商節(jié)省每一分錢。
在培訓(xùn)方面，姚樹人公司總部有著更為獨(dú)到的系列培訓(xùn)支持，廚師培訓(xùn)、服務(wù)人員培訓(xùn)、經(jīng)理培訓(xùn)，嚴(yán)格按照內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化程序操作，并且都是系列化的多次培訓(xùn)，為加盟商打造務(wù)實(shí)、高效、團(tuán)結(jié)的隊(duì)伍。在廚師方面，公司擁有統(tǒng)一技術(shù)操作規(guī)范，由于廚師操作使用的是公司統(tǒng)一配料，所以加盟商不必?fù)?dān)心廚師跳槽的問題。在員工培訓(xùn)方面則更為細(xì)致，有國內(nèi)禮儀專家的禮儀培訓(xùn)，有營銷專家的促效技巧課程，還有員工心態(tài)方面等培訓(xùn)，讓員工得到真正的提高。
2006年1月8日，經(jīng)過“中國美食研究協(xié)會(huì)”眾多專家評審，特授“姚樹人麻辣魚”為“中國金牌特色菜”，專家還授予姚樹人餐飲公司為“中國美食研究協(xié)會(huì)理事單位”。去年，“姚樹人餐飲連鎖項(xiàng)目”還成為“政府1118創(chuàng)業(yè)工程”重點(diǎn)推薦項(xiàng)目。此工程是南京市支持下崗再就業(yè)的重要工程，是政府嚴(yán)格考查眾多餐飲項(xiàng)目后，最終確定的項(xiàng)目。
2005年11月26日，在吉林省延吉市舉辦的“翠華杯”國際餐飲大賽上，各國餐飲大師聚集一堂，紛紛亮出了各自國家的獨(dú)特名菜。在異常激烈的比賽中，“姚樹人麻辣魚”脫穎而出，獲得三等獎(jiǎng)。
地址：210001江蘇南京市洪武路137號太平洋大廈西樓A座21層 姚樹人餐飲管理服務(wù)有限公司
電話：025-84416066 84413368（傳真） 13813910878
