時間：2023-02-15 08:44:29
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關鍵詞：食品衛生；安全問題；餐飲業；發展現狀；影響
隨著我國社會文明的快速發展，社會大眾的生活品質不斷提高，食品衛生安全所得到的關注也越來越多。近幾年來，人們對于餐飲的需求量大大提高，餐飲行業也因此得以快速發展。接下來，筆者將針對食品衛生安全問題對餐飲業發展的影響，展開具體的分析研究。
一、食品衛生安全問題對餐飲業發展的影響
（一）食品衛生安全關系餐飲業社會責任感
自從非典事件發生以恚食品衛生安全問題成為人人關心的重要衛生問題。食品衛生安全問題的出現，反映了我國公共衛生安全管理工作的不足。餐飲業是食品衛生安全管理的重要環節，正所謂病從口入，保證社會大眾的餐飲衛生與安全，是餐飲行業的基本社會責任。餐飲行業的發展以利潤取得為目標，但取得利潤要建立在保證用餐者安全用餐的基礎之上。處理不好經濟利益與消費者健康之間的關系，會讓餐飲行業喪失社會責任形象。
在傳統的餐飲行業食品衛生安全管理工作中，衛生要求以及防疫工作較為重要。在現代食品衛生與安全管理工作中，如果仍然利用傳統的眼光去看待餐飲行業，會影響食品衛生安全管理工作質量。餐飲業的食品衛生安全管理內容，不只有餐廳的環境、工作人員的人個衛生與菜品的清潔程度，還與餐飲行業的經營范圍、經營理念等有密切關系。講究食品衛生安全，是對消費者與社會負責的表現，只有做好食品衛生安全工作才能提高餐廳的社會地位，得到更多消費者的信賴。
（二）食品衛生安全問題關系餐飲文化習俗發展
在食品衛生安全問題產生之后，究其原因，我國的許多傳統餐飲文化習俗成為食品衛生安全問題的誘因。中華民族有上下五千年歷史，飲食文化更是源遠流長。中國的傳統飲食文化講究色、香、味、形、器俱全，無數美味佳肴因此文化而生。中國傳統飲食文化重視菜肴的品味，無論是山珍海味，還是飛禽走獸，都能成為盤中餐。但廣開食譜，肆意殺生，讓生態平衡受到影響，也提高了人與動物之間傳染病傳播的機率，公共衛生問題因此而來。像鳥、兔、蛇與蛙等動物都是病毒的重點宿主。
除此之外，在烹調方法方面，中國飲食文化講究明火旺油，像煎、炸、腌臘與煙熏等烹調手法都較為極端，做出美味的代價就是營養的流失。從飲食方式來講，中國人吃飯講究熱鬧與氣氛，不分你我，這給傳染病的傳播提供了途徑。在傳統飲食文化影響下，大多數群眾的生活習慣不盡優良，大魚大肉與大吃大喝導致了許多飲食問題的產生。重視食品衛生安全，對于餐飲文化發展有一定影響，這就需要餐飲行業即時調整行業結構。
（三）食品衛生安全影響餐飲消費的主流
食品衛生安全問題的產生，會影響餐飲行業的消費人群規模。在一系列食品安全問題產生之后，會產生較為嚴重的社會輿論，這些輿論無一不關系餐飲行業，對于餐飲行業的發展十分不利。吸取了多種教訓之后，社會大眾開始注重養生與飲食安全問題，綠色與養生已經成為消費者對于餐飲行業的新要求。
消費者的餐飲需求，是餐飲行業發展的根本動力，也是餐飲相關企業發展必要的活力。健康飲食成為社會餐飲主流，激發了新的餐飲需求，也給餐飲行業提供了新的方向。餐飲行業要適應這樣的發展趨勢，就要迎合廣大消費者的需求，積極推出新的餐飲結構，促進消費者合理膳食。食品衛生安全問題，關系著消費者的身體健康，更關系著未來的餐飲結構變化。
二、做好食品衛生安全工作的對策
大量的餐飲發展歷史表明，每一次食品衛生安全問題的出現，都蘊藏著食品衛生安全發展的新機遇。把每一次食品衛生安全問題的產生，都轉變成為餐飲行業發展的契機，需要每一位餐飲行業工作者的努力，具體策略如下：
（一）倡導健康飲食觀念，養成良好餐飲習慣
在全社會都重視食品衛生安全問題的今天，餐飲行業也開始重視健康飲食理念的推廣，關注消費者飲食理念的轉變。將餐廳的經營、衛生與安全管理工作放在較為重要的位置上，才能讓餐廳有良好的發展氛圍。大量科學證明，膳食的平衡與營養的合理搭配，能夠讓飲食結構變得更加健康?，F在的大多數用餐者開始關注一日三餐中的營養攝入量，重視所吃食物中營養的平衡性以及搭配的合理性，不再只重視口味。當消費者的飲食觀念發生改變時，餐飲行業的工作人員要重視這一變化，利用最新的餐飲研究成果，向社會大眾推廣衛生與健康的美味菜肴，利用這一機遇改變飲食結構。在消費者與餐飲經營者雙方積極的互動之下，正確的餐飲理念才能被傳播。
（二）借鑒西餐文化，彌補中國傳統餐飲文化陋習
改變中國傳統餐飲文化中的陋習，是解決食品衛生安全問題的重要途徑。借鑒西餐文化中的精華，將中西飲食有機結合在一起，能夠解決食品衛生安全困境。
第一，改變傳統的合餐制度。在重大傳染衛生事故發生之后，國家相關部門會積極推廣分餐制，這就說明分餐制可以有效預防傳染病的傳播。在社會文明現代化水平不斷提高的今天，分餐制已經成為一種文明且先進的餐飲方式。餐飲行業要意識到這一正確的飲食方式，并在餐廳中積極推廣，讓社會大眾習慣這一飲食方式，通過短期行為的滲透形成長期的飲食習慣。
第二，改變對色、香、味、形、器的極端追求。為了滿足這些綜合性需求，廚師們會利用大量時間對胡蘿卜、西瓜、西蘭花等未消毒的蔬菜水果進行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，極大地提高了細菌傳播的機率。為了追求菜肴的香與味，廚師利用煎與炸等極端的烹飪手段，造成了營養成分的流失。從西餐中借鑒精華，講解原料新鮮度的保持以及營養的科學配比，明確菜肴的制作標準，有利于飲食文化的健康化。
第三，關注餐廳與后廚的環境衛生。在西方國家，有法律法規對餐廳的衛生標準做出規定，而衛生合格與否，要以廚房衛生為標準。廚房的衛生條件不過關，餐廳無權繼續經營下去，除此之外，餐廳的經營者會得到較重的處罰。國外快餐像肯德基與必勝客等，都以廚房和餐廳同樣整潔而遍布世界各國。但中國餐廳較重視外在，關注餐廳的環境，忽視了廚房環境的整理。借鑒西餐文化的可取之處，優化中國餐廳的環境，有利于餐廳的發展。
（一）做好飲食消費市場分類，拓展餐飲行業發展空間
食品衛生安全問題的突出，讓消費者的消費理念與餐飲活動方式發生了較大變化。很多消費者不再只追求飯菜的新奇與野味，開始重視餐飲環境與衛生，樂于選擇土特產與綠色食品。中消費者飲食消費觀念的本地化與自然化，給餐飲行業發展指明了新的發展方向。對飲食消費市場進行合理分類，努力轉變餐飲經營的思路，有利于餐飲行業適應全新的市場環境。
無論是餐廳經營者還是餐廳企業，都應當尋找中國消費者傳統飲食習慣與健康觀念的平衡點與平衡方法。將人們對于自然、衛生與健康渴望融入到當前的餐飲工作中，像通過擴大包廂的面積，拉大公共用餐區域的桌距，改變菜單，都能給消費者帶去不同的用餐體驗。餐廳可以通過公勺與公筷推廣，給消費者更愉快的用餐體驗，形成健康的用餐氛圍。
（二）結合現代網絡技術，建立食品安全監督體系
解決食品衛生安全問題，需要相關部門的重視與餐廳的積極參加。建立一個以食品衛生安全管理為核心的監督預警體系，發揮監督作用，能夠給餐飲企業一定壓力，促進餐飲企業自查。食品安全監督體系要由衛生管理部門組織，政府主導，餐飲企業共同參與。政府與衛生部門要就這一體系內容，定期向餐飲部門發放食品衛生安全注意事項，加大餐飲行業食品衛生安全問題的收集與整理，做出科學的研究報告。利用先進的網絡技術，建立餐飲行業網絡交流平臺，鼓勵各個餐飲企業分享自身運營中遇到的食品衛生安全管理難度，共同尋求正確的發展方法。除此之外，衛生管理部門與政府要監督餐飲行業堅持落實餐飲資源認證制度，將衛生認證、健康認證與安全認證這三項關鍵工作落到實處。
三、結束語
綜上所述，在社會主義市場經濟體制健全發展的過程中，社會大眾的生活水平明顯提高，人們對于餐飲行業的需求也逐漸上漲。在激烈的市場競爭環境中，餐飲業要爭取更多的市場份額，必須要明確自身的社會責任。關注社會大眾的健康，用安全衛生的食品滿足他們的餐飲需求，才能讓餐飲業成為社會大眾依賴的行業。
參考文獻：
[1] 程智.食品衛生安全事故的新思考與新解決[J].法制與社會. 2010（24）.
[2] 王亞娟、蒲芳芳、李晶晶、李雪梅、石磊、程改平、胡雯.四川省餐飲業食品安全管理的初步探討[J].預防醫學情報雜志. 2016（04）.
一、集中整治的范圍
以中小餐館為重點的全縣餐飲單位。包括分布在鄉鎮村的餐飲單位；集貿市場和城鄉早夜市的飲食攤點；農家樂旅行點；建筑工地食堂等餐飲消費場合。
二、整治目的和工作內容
（一）整治目的
1、餐飲單位食物衛生監督量化分級治理準則施行率到達100%。
2、中小餐館食物衛生監督量化分級A、B品級率(衛生諾言度到達優、良)到達70％；餐飲業食物衛生監督量化分級A、B品級率到達75％以上。其中，A級單位數目在上一年的基本上添加10個。
（二）工作內容
1、增強餐飲單位負責人及從業人員相關司法法律及衛生常識培訓工作，進一步加強法制觀念和衛生認識。堅持餐飲單位衛生治理人員培訓準則，縣衛生監督機構每年至少對餐飲單位負責人和衛生治理員組織開展一次培訓活動，提高衛生治理程度，保證各項衛生司法法律的順利施行。
2、增強餐飲單位日常衛生監督治理，認真落實餐飲單位食物衛生監督量化分級治理和“十統一”準則，增強基本衛生設備建設，具體提高餐飲單位軟、硬件建設程度。
3、結合落實餐飲業食物衛生治理的各項法律和政策，重點開展以下專項檢查活動，保證“潔餐行動”獲得實效。
(1)餐飲單位能否具有有用的衛生答應證及營業執照；從業人員能否持有經由體檢獲得的健康及格證和經由培訓獲得的培訓證；衛生答應證和食物衛生監督量化品級標識能否規范明示。
(2)消毒設備、設備能否正常運用，能否知足頂峰消費時的需求；消毒崗位的從業人員能否把握消毒常識和操作技藝；餐具保潔能否符合衛生規范。
(3)加工廠所情況能否潔凈；加工操作流程能否合理；生熟食物能否分隔；冷拼菜的制售能否符合衛生要求；能否存在以病死或不明緣由滅亡的畜禽為原料加工、銷售肉食成品的問題
(4)收購的食物及原料能否討取了查驗及格證實；收購的動物原料能否討取了動物檢疫查驗的有用單子；能否堅持了進貨臺帳。
4、加大法律力度，嚴厲查處違法違規餐飲單位。根據《食物衛生法》及國務院《關于增強食物等產物安全監督治理的特別規則》、《石家莊市餐飲業食物衛生治理方法》等，對存在問題的單位依法進行處分或取締。
5、開展“餐飲衛生名店”評選工作。培育和宣傳先進典型，營建社會言論氣氛，指導消費理念改變，促進餐飲單位衛生治理程度上檔進位。
三、職責分工
各鄉鎮縣政府負責具體組織轄區內餐飲業的食物衛生整治工作。藥監部分負責餐飲業食物衛生整治的協調工作。衛生部分負責餐飲業的食物衛生監督檢查，評定餐飲單位食物衛生諾言度品級，查處取締無衛生答應證的餐飲單位。工商部分負責取締無營業執照的餐飲單位。建設部分負責取締不合法占道飲食攤點。農牧、質監等部分負責對有關部分移送的違法食物線索進行追根溯源。公安部分負責協助相關法律部分做好餐飲業食物衛生整治工作，依法查處法律進程中呈現的暴力抗法、障礙法律行為。新聞宣傳部分要安排專門欄目實時報道集中法律活動，宣傳相關衛生司法、法律常識。
四、工作安排
全縣餐飲業食物衛生整治工作分三個階段進行。
(一)安排部署階段(4月14日一4月18日)
制訂詳細的施行方案，明確任務目的和辦法，并安排發動部署。
(二)集中整治和量化品級評定階段(4月19日一11月30日)
以整治內容為檢點，對餐飲單位進行拉網式監督檢查。
衛生部分和工商部分集中對無衛生答應證或營業執照的餐飲單位進行摸底查詢，注銷造冊，并做好查處、取締工作，衛生部分要有用發揚鄉鎮衛生監督派駐機構的效果。城管部分做好不合法占道運營的取締工作。
在綜合整治的基本上，縣衛生部分依據餐飲業食物衛生情況，對餐飲單位進行食物衛生量化品級評定。在具體提高AB級率的基本上，著力提高A級單位的數目和質量，要求每月要新增A級單位1-2個，并合時開展“餐飲衛生名店”評選工作。
(三)總結驗收階段(12月1日一12月31日)
各有關部分對整治工作進行總結?？h縣政府督查室要共同市相關部分對全年的餐飲業食物衛生整治工作進行抽檢驗收。對各項工作目的完成狀況進行傳遞。
五、工作要求
(一)提高認識，增強指導。餐飲業食物衛生關系到人民群眾的生命健康安全。各有關部分要從踐行“三個代表”的高度認識整治餐飲業食物衛生的主要性，切實將餐飲業食物衛生整治列入議事日程，首要指導親身抓，主管指導詳細抓，一級抓一級，層層抓落實，做到指導有力、組織有序、調度有方、成效明顯。
(二)增強協調，構成合力。堅持“縣政府主導，衛生部分協調，各方結合行動”的餐飲業食物衛生整治工作機制?？h衛生局牽頭，工商、藥監、城管、公安抽調專門力量，構成縣“潔餐行動”結合法律隊，負責全縣餐飲業食物衛生整治工作的指導和日常治理工作。工商部分要認真落實國務院的《無照運營查處取締方法》，果斷依法取締無證餐飲單位和飲食攤點；城管部分要按有關規則取締不合法占道運營的餐飲攤點；相關部分要各司其職，各盡其責，堅持結合法律和綜合法律相結合，增強溝通和協作，避免力量渙散或推諉扯皮。
1 對象與方法
1.1 對象
基于春夏兩季是微生物繁殖的高峰期，同時也是餐飲衛生事故發生的隱患期，因此，本次調查時間選擇在2006年的4―6月。按照不同價位選擇了10家五星級酒店和5家40～50元/人價位的中式自助餐廳，具體抽檢樣品見表1。
1.2 方法
隨機抽取各酒店自助餐中的水果蔬菜沙拉、水產品、畜禽肉類即時食品各2種，參照國家標準對這6種即時食品進行微生物學檢測，菌落總數檢測采用GB/T 4789.2-2003，大腸菌群檢測采用GB/T 4789.3-2003［1］。
1.3 評價標準
根據最新的食品衛生標準進行評價，主要有：藻類制品衛生標準（GB19643－2005），魚糜制品衛生標準（GB10132－2005），熟肉制品衛生標準（GB2726－2005），含乳飲料衛生標準（GB11673－2005）。凡樣品的菌落總數和大腸菌群2項指標中任1項不達標準即判為衛生不合格樣品。
2 結果
2.1 合格率
兩輪取樣中，10家五星級酒店的60件樣品中，第一輪、第二輪樣品合格率分別為 42%、33%，其中水果蔬菜沙拉合格率分別為35%、25%，畜禽肉類合格率分別為55%、50%，水產品合格率分別為35%、25%；5家中檔中式自助餐30件樣品中，第一輪、第二輪樣品合格率分別為13%、13%，其中水果蔬菜沙拉合格率分別為0%、0%，畜禽肉合格率分別為30%、20%，水產品的合格率分別為10%、20%。
2.2 微生物指標
五星級酒店的衛生狀況好于一般的中檔自助餐館，但有些五星級酒店的衛生狀況不能達到國家的相關標準。10家五星級酒店自助餐的60件樣品和5家中式自助餐30件樣品的檢測結果，第一輪、第二輪樣品菌落總數平均合格率分別為60%、44%，大腸菌群平均合格率分別為40%、33%；而在五星級酒店的60件樣品中兩項衛生指標都合格的分別占40%、33%，5家中檔自助餐的30件樣品中2項指標都合格的分別占13%、13%（表2）。
不同種類樣品的衛生狀況也不盡相同，水果蔬菜沙拉和水產品的衛生指標超標較嚴重，尤其是大腸桿菌超標。5家中檔中式自助餐的水果蔬菜沙拉衛生指標均不合格，而五星級酒店的樣品合格率也只有30%左右。
3 討論
為創建綠色奧運，食品安全工程應予以高度重視。本次調查發現，那些條件好、規模大、各項制度及衛生設施健全的大型餐飲業衛生狀況明顯好于一些中小型餐飲業。這些中小型自助餐廳基礎衛生設施不全，流程布局不合理，餐飲業主衛生意識淡薄，餐具消毒措施很簡單，而且用于餐具消毒的硬件設施達不到標準。造成即時食品衛生指標合格率低。
存在的主要問題有：① 交叉污染。主要是通過生的食品、從業人員、加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到了成品中。② 未設置專用操作場所。制作鮮榨果蔬汁、水果蔬菜沙拉拼盤、涼菜時，應設置相應的專用操作場所，但在大多數中檔自助餐館中都沒有設置。③ 食品擺放位置不符合要求。大部分食品在自助餐廳擺放時沒有放在封閉的容器中，造成與空氣接觸過久而受到二次污染，這在中檔自助餐廳極為常見，有些五星級酒店中，食物的擺放位置也不符合要求。
為了規范餐飲業的管理，保證餐飲業良好的衛生狀況，政府這幾年相繼出臺了《餐飲業食品衛生管理辦法》，《飯店（餐廳）衛生標準》等多項法規標準。2003年8月，衛生部下發了《食品安全行動計劃》的通知，明確指出我國食品行業必須嚴格執行HACCP體系，并提出2006年所有餐飲業、快餐供應企業、食品儲藏運輸企業實施衛生部制定的國家食品衛生標準，2007年餐飲業、快餐供應企業和醫院營養配餐企業實施HACCP管理。當然HACCP的有效實施和運行必須建立在良好的遵守現行的操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）基礎上［2］。
HACCP的實施對餐飲業有著非常重要的意義，通過對原料、生產、加工等過程進行危害因素分析，提出關鍵控制點，建立有效的食品安全控制網絡，防止食物中毒事故的發生，同時也降低了餐飲業的商業風險?？v觀全球的食品安全問題，餐飲業的食源性疾病已經成為所有人關心的一個非常重要的公共衛生問題。賓館酒店業作為一項公共服務業，面對的群體可以說包括了社會的各個階層，特別是一些高檔的酒店。一旦發生食品安全事故，將會對社會產生強烈的反響，這無疑將沖擊整個餐飲業，甚至對國家的形象造成不良的影響。
就目前狀況來看，改善公共餐飲行業的安全衛生狀況依然是任重道遠。2008年的北京奧運會為我們提出了更高的要求，如何才能更好地創造食品安全放心工程，根據本次調查發現的問題，提出如下建議：
3.1 加大監督執法力度
嚴把食品衛生許可證審批發放關，有重點地定期開展一些專項衛生檢查工作，對餐飲業進行嚴格要求規范，發現問題及時提出整改意見，必要時進行處罰或者吊銷營業執照。
3.2 實施衛生監督量化分級管理模式
建立食品衛生長效管理制度，調動食品生產經營單位自身管理的積極性，進一步完善衛生硬件設施，規范操作規程，并盡快建立食品生產企業質量信息數據庫、質量檢測體系和食品質量安全風險預警和快速反應機制，廣泛動員食品經營單位和消費者參與食品衛生監督工作，促進企業提高自律能力，共同營造一個良好的食品安全環境［3］。
3.3 做好食品衛生宣傳
通過相關媒體定期曝光一些不合格的餐飲業和產品，同時對衛生狀況好的單位給予一定的表彰，從根本上提高餐飲業衛生水平，保證人們身心健康和生命安全。
3.4 進一步完善食品衛生相關標準
目前我國的冷餐食品衛生標準還很不健全，特別是即時食品的衛生檢驗還沒有統一的國家標準，建議有關部門抓緊各類冷餐食品衛生（暫行）標準的制定。
3.5 控制各環節的食品衛生狀況
從食品的原料采購、貯藏、生產、加工直到最后拿到餐桌上整個過程中，必須嚴格控制好食品的衛生狀況，最大限度地減少食品的污染途徑，把每一步、每一個小環節都做到位，進一步完善餐廳的硬件消毒設施，保證拿到餐桌上的食品是最健康、最安全的。
4 參考文獻
［1］GB/T4789-2003．食品衛生檢驗方法（微生物學部分）［S］．
［2］熊敏．淺析HACCP系統在餐飲業的應用［J］．食品科學,2003，24（8）：80-84.
[關鍵詞] 中式餐飲業；食品安全；監督管理
[中圖分類號] R19 [文獻標識碼] A [文章編號] 1674-0742（2013）05（b）-0189-02
餐飲業是食品行業的重要組成部分，與老百姓的生活與健康息息相關，同時，相對于其他食品行業而言，更加直接的面對消費者。餐飲業涵蓋的范圍非常廣，從街頭飲食店，到星級賓館，從單位集體食堂到不同的中西式飯店，以滿足不同消費層次的消費者的需要1。隨著我國人民的生活水平逐漸提高，越來越重視食品安全，這些都對餐飲行業的食品衛生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我國餐飲行業的食品衛生存在著諸多問題，嚴重影響著消費者的生命安全。因此，監管部門應從保護消費者健康安全出發，加強對餐飲行業的食品衛生的監督管理，打擊各種不良現象，促進餐飲行業的健康發展。
1 中式餐飲業食品衛生的現狀和問題分析
1.1 經營者衛生意識淡薄
部分餐飲行業的經營者對食品衛生的重視度不夠，或者為了經濟利益，明知是對人的身體有害的卻依然使用，在食品的加工中以次充好的現象經常發生。在不少餐飲場所中，衛生監督員發現，其前廳布置得高雅、整潔，而食品加工場所的衛生條件較差：廚房的內積水橫流，蚊子蒼蠅到處亂飛，廚房的工作人員的操作也不甚規范，赤膊上陣，在直接接觸食品時，沒有帶手套等清潔用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，沒能徹底清洗，農藥和污漬還大量殘留在食品的表面。同時，餐飲業的衛生管理制度很不健全，對從業人員的健康管理沒有嚴格把關。
再者，餐飲行業是服務性行業，其消費群體的廣泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐飲行業中，依然存在碗筷不經過高溫消毒直接給消費者使用的情況，即使是在衛生部門的要求下購置了用于餐具消毒的消毒柜，但也僅僅限于擺設，里面存放了各種雜物，這些都為某些傳染性疾病的傳播提供了可能。
餐飲業提供給顧客的產品主要是直接入口的食品，既有要經過加工就直接使用的熟菜，又有無需加熱就可以食用的熟鹵制品，還有顧客喜愛是用的生熗海水產品，餐飲業標準化制作程序，仍以手工操作為主，微生物污染在所難免。
1.2 職能分工模糊，部門銜不明確
對于我國而言，在現行《食品安全法》相關規范當中，對于應采取的食品安全監督管理模式做出了明確規定，建立了以“分段監管為主、品種監管為輔”為原則的監管模式。這一模式主要是指：農業負責對初級農產品的種養殖監督管理、質量監督部門負責對食品生產環節的監督管理、工商部門負責對食品流通環節的監督管理、食品藥品監管部門負責對餐飲消費環節的監督管理。然而不容忽視的一點問題在于：受到整個食品生產經營業態的多元性及復雜性因素影響，導致以上相關部門在實際監督管理工作的開展過程當中無法實現對各個相應環節權責內容的有效界定，從而造成推諉扯皮、監管無序以及監管缺位等諸多問題頻頻發生，而這也正是上述職能部門在信息溝通方面有所缺失的因素所導致的。
1.3 餐飲業和集體食堂發生的食物中毒起數、人數較多
導致現階段整個餐飲行業以及集體性質食堂頻頻出現食物中毒問題的最根本原因，主要表現為兩個方面：其一，是受到整個餐飲行業自身經營管理特點的因素影響，導致在食品安全控制方面的工作難度始終較大。與此同時，操作環節與處理手段極為復雜的原材料供應以及加工方式，導致加工過程當中可能涉及到諸多的影響因素，從而致使所提供食物出現明顯的致毒因素；其二，整個餐飲行業在加工環節以及消費環節的及時性特征，使得大量的餐飲食品無法在完全保障檢驗合格的基礎之上進行食用，由此也就使得餐飲食品加工中存在的食品安全風險問題進一步加大。特別是對于經濟欠發達的地區、農村、學校、城鄉結合部的學校、建筑工地食堂而言，這部分區域所對應的衛生狀況整體水平較差，從而致使這些學生與工人正常的飲食健康無法得到可靠性保障，這在很大程度上也就導致了群體性的中毒事件頻頻出現，而且屢禁不止。
1.4 消費者自身食品衛生意識不強
消費者在影響整個餐飲行業食品衛生質量問題方面同樣發揮著極為重要的作用與意義。簡單來說，少部分消費者基于“貪圖便宜與方便”的心理因素，在針對食品進行選取的過程當中表現出了極為顯著的盲目性特征，特別是對于隨意性較大的流動商販而言，這部分商販往往不具備規范性的衛生許可證及相應食品安全證件，這在很大程度上也為食品中毒事件埋下了極為嚴重的安全隱患。更為關鍵的一點在于：消費者在發生或是出現事物中毒事件之后，并不具備及時向衛生行政部門進行舉報與檢舉的意識，從而導致相關事件的查處難度較大。
1.5 食品安全違法成本較低
法律懲罰力度小，低廉的違法成本是食品安全事件頻頻出現的重要原因，如無證生產加工的小作坊和小吃店，生產成本極低，按照現行的食品安全法律法規即使被取締換個地方重新開始成本也比較低，就目前在餐飲業食品食品添加劑的，而且食品安全法對違法所得的認定也缺乏有效的手段，使違法者承擔的風險成本很小，難以對違法者產生震懾作用。
2 餐飲業的食品衛安全監督管理對策
2.1 公正執法、嚴肅執法
餐飲行業的衛生監督管理是一項復雜的系統性工作。餐飲行業消費者范圍的廣大，監管不嚴都可能對人們生命健康的產生巨大威脅，因此，對餐飲行業的管理要求應嚴格執行。加大食品監管，其關鍵在于建設一支勤政、廉潔、公正高效的執法隊伍，克服因此，需要將食品安全執法隊伍的執法力量進行重新整合，力爭由一個獨立的部門加以管理，由其全面負責，強化相關部門的協調配合，切實落實執法責任制，加大食品市場的安全管理力度。從源頭、生產、流通、餐飲各個環節對食品安全隱患進行控制。衛生部門在執法過程中，要嚴格執法，公正執法。對餐飲行業的違法違規現象要嚴肅處理，一視同仁，不能搞特殊化政策，加大對違法行為的懲戒打擊力度，對所發現的食品安全問題，要認真徹底的追究責任，嚴肅處理，打破地方保護主義，維護政府良好的誠信體系，引導餐飲行業的經營者不要抱僥幸心理，合法經營、良心經營。
2.2 HACCP管理系統的有效運用
HACCP系統是國際上認可和普遍接受的關于餐飲業食品安全保證體系，主要涉及對食品中的微生物和化學物質的控制。早在20世紀80年代，HACCP系統已引進我國，開始了食品衛生的試點工作。為防止食品中毒等情況的發生和應對食品中的農藥等化學殘留物質對食品安全的影響，HACCP系統對各種情況進行綜合分析，實時監測。采用HACCP系統對餐飲行業的食品安全進行檢測，可以極大提高監督的效率，合理調配各種人力、物力資源，在餐飲行業的食品衛生監管中，集中主要精力在易發生食品問題的環節，降低監管的成本。同時，HACCP系統能夠正確判斷餐飲行業中食品加工過程中的各種危害因素，并據此采取相應的措施，從而降低食品的各種危害性因素，保證食品安全。
2.3 食品衛生的量化分級管理
2003年，衛生部制定了《食品安全行動計劃》，在全國范圍內實行食品衛生的管理員制度，要求餐飲行業完善管理員的相關職責，完善管理員的各種管理制度，開始實行食品衛生管理的管理員責任制度，將餐飲行業的食品衛生管理嚴格落實到了食品加工者的身上。量化分級管理制度強調了企業的社會責任，在食品衛生的管理中注入危險性評估，對食品的潛在風險進行預測，以便在食品的加工過程中采取有效措施，將食品安全的風險降到最低。同時，對餐飲企業的食品衛生情況進行分級，在監管時按等級采取有效措施。量化分級管理制度強調餐飲企業的誠信管理和風險預測，有利于從源頭上加強對食品衛生安全管理，保證食品衛生的安全。再者，量化分級管理可以有效促使餐飲行業改變發展模式，從只注重經濟效益忽視食品安全轉變為將食品安全作為餐飲行業發展的關鍵性因素之一，增加食品行業衛生監管的公開性和透明度，消費者對食品衛生也擁有更多的信息知情權。讓遵紀守法的企業更好的銷售食品，讓誠信等級低的無法銷售食品。
2.4 根據餐飲企業的規模采取不同監管措施
餐飲企業規模的大小、內部管理制度的完善與否，對衛生部門的監管工作都會產生很大的影響。在對餐飲行業的監管中，衛生部門應根據餐飲行業自身狀況的不同采取相應的監管方法。對規模較小、經營品種單一的餐飲企業，可以根據法律法規的規定和行政許可制度，提出最基本的食品衛生管理要求。對規模較小，經營品種多樣的餐飲企業，應以最基本的法律規定為基礎，結合量化分級制度綜合使用。對規模較大、經營種類豐富的餐飲企業、學校、幼兒園等食堂衛生的管理，應一律采用量化分級管理制度，防止群體性中毒事件的發生。
3 結語
餐飲行業的食品衛生管理是一項全面的、復雜的系統性管理。目前我國的餐飲行業存在著很多問題，如餐飲行業的經營者食品衛生意識淡薄，出現了片面追求經濟效益的現象。衛生部門的執法監管不嚴，以及消費者自身食品衛生安全意識的淡薄，都可能對食品衛生安全造成隱患。對餐飲行業的食品衛生監管，首先必須嚴格執法、公正執法，貫徹現行法律中有關食品衛生安全的相關規定。同時，有效運用HACCP管理系統，加強食品安全的預測和估計、建立食品安全信息曝光機制。在對餐飲行業的管理中，根據餐飲企業自身的特點實行分級量化管理，促使餐飲行業的健康發展。
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[4] 梁承男.我國餐飲業食品衛生監督管理模式探討[J].中國衛生產業，2012（4）：179.
[5] 許睦農.我國餐飲行業食品安全研究[J].科教文匯，2010（22）：207-208.
繼“三鹿奶粉”事件之后，“地溝油”等相關報道再度使食品衛生安全成為社會關注的熱點，如何提高餐飲業經營者的守法意識，促進企業自律，完善餐飲衛生監督管理模式也成為時下最值得研究和探討的課題之一。筆者就我縣餐飲業量化分級工作現狀及突出問題，進行分析和探討。
1食品監督量化分級管理現狀
1.1食品衛生監督量化分級管理制度
食品衛生監督量化分級是從有利于保證食品衛生安全，有利于調動食品生產經營單位自身管理積極性、規范衛生監督管理行為而創建的一種全新的監督管理模式。量化分級管理把以往的拉網式檢查改為重點檢查，提高了衛生監督工作效能，降低了衛生行政執法的成本。根據量化分級管理的指導原則，衛生狀況差、風險高的單位成為衛生監督的重點，通過對食品生產經營者衛生信譽度進行分級來確定監督頻率，把監督重點放到衛生監督的薄弱環節、關鍵環節上，在很大程度上合理地配置人力物力資源，降低了行政執法的成本。
1.2城固縣餐飲業食品衛生監督量化分級管理現狀
城固縣根據本縣實際情況，從2007年起按照《衛生部關于全面實施食品衛生監督量化分級管理制度的通知》精神，制定《城固縣食品衛生監督分級管理制度實施方案》，在全縣范圍各類餐飲業開展了食品衛生監督量化分級管理工作，并取得一定的效果，對促進當地餐飲衛生整體水平的提高起到了積極作用。為客觀評價餐飲業量化分級管理現狀，筆者用整群抽樣的方法，對城固縣2009年度領取《食品衛生許可證》的城區餐飲單位和縣內學校食堂，通過查看資料、詢問、現場檢查的方法，統一按照《餐飲業衛生許可審查量化評分表》和《餐飲業經常性衛生監督量化評分表》的內容逐項打分，評出食品衛生信譽度級別。
1.2.1分級結果：2009年領取《食品衛生許可證》的城區餐飲單位、縣內學校食堂共有493個，其中城區餐飲單位419個，縣內學校幼兒園食堂74個。經嚴格審查打分按食品衛生監督量化分級評分表的標準評得A級單位0個，B級單位4個，占0.81％，C級單位489個，占99.19％。被評為B級的4個單位中，大型餐飲單位2個，縣直中學2個，被評為C級的全部為中、小型餐飲單位。
1.2.2評審情況：大型飲食單位衛生管理制度落實率占90.2％，中型餐飲單位的衛生管理制度落實率占63.7％、小型餐飲單位的衛生管理制度落實率占35.4％。所有餐飲加工場所使用面積都大于8m2，廚房地面都能采用耐磨、防滑、不滲水的材料鋪設，墻壁建筑材料均符合衛生要求。原料庫房大多只設一個倉庫，主、副食倉庫未分開設置；29.2%的小餐飲單位未設置獨立的粗加工間；70.6%的餐飲單位都有餐具保潔設施；62.1%的餐飲單位有防蠅、防塵、防鼠設施。約31.5%的小餐飲單位，其建筑、布局、設施和裝修相對陳舊，各生產加工間的使用面積相對較小，特別是燒烤制作間、熟肉銷售間、涼菜制作間等，這些餐飲店在量化評審過程中得分相對較低。從業人員健康證明持有率占95.6％，從業人員基本衛生知識與消毒知識掌握、知曉率68.3%。食品及原料采購都能按照相關規定索取檢驗合格證或化驗單，索證臺賬資料完整的僅占46.6%；很大一部分索證范圍不全、驗收登記不齊。食品庫房混亂，與非食品混放現象較為普遍；餐飲具消毒、保潔完全規范的占45.8％。
1.2.3反映出目前食品衛生安全矛盾仍然十分突出：從城固縣2009年餐飲業量化分級管理檢查、評審結果看，當地餐飲業、特別是小餐飲業衛生水平與國家衛生標準相比，還有較大差距。表現在布局、硬件設施配置較差，全年無A級單位，B級單位比例較低，絕大多數為C級餐飲單位，餐飲業衛生水平相對滯后。其原因可能與城固縣地處經濟不活躍地區，生活消費水平較低；流動人口少，餐飲業不發達，餐飲業投資少、規模??；經營觀念落后，衛生意識不強等因素有關。城區大型餐飲單位的衛生設施、衛生管理體系較中小型餐飲單位完善，這可能與大型餐飲企業在生存競爭中，總結和摸索出了成功經驗，經濟能力決定了大型餐飲企業為使企業做大做強，在衛生管理中加大了軟硬件投入，不斷規范內部制度落實與管理等因素有關。城區縣級學校食堂衛生狀況的好轉，與近年來國家對學校餐飲衛生安全工作的高度重視、食品安全責任制的落實，城區縣直中學加大衛生管理投入，以及堅持開展學校餐飲整治工作密不可分。
2存在問題原因分析
縣級在推行量化分級管理中，經營單位主動參與性不強，缺乏市場經濟動力，不是積極主動配合，需以強制力來保證。突出表現基層低等級C級占絕大比例，獲得C牌、低等級的餐飲經營單位不愿掛牌，對餐飲衛生監督量化分級管理評審積極性、主動性不高[1]。經營者誠信機制尚未建立，無約束懲戒制度，表現在經營者多為短期行為，以牟利為主要目的，自律性差，無視信譽的養成，重復著垮掉-轉讓-重開的過程，隨意性大。食品采購索證管理辦法不健全，可操作性不強[2，3]。突出表現在基層小餐飲單位食品原料、調味品、添加劑種類繁多，采購量小而頻繁，要求全部索取衛生許可證和檢驗報告不符合實際，不便操作和堅持。社會問題與衛生監管之間的矛盾日漸突出，外來打工、進城農民、下崗職工從事小餐飲經營居多，這類經營者多以糊口、謀生、短期盈利為主要目的，成本小且條件簡陋，衛生問題較多[4]。但由于經濟發展和社會穩定等多種因素，衛生問題得不到徹底根除，衛生條件改善困難較大，在量化分級管理中有一定阻力。
3對策與建議
近年來，我市經濟發展迅猛，餐飲業作為一種產業，在我市發展速度很快，尤其是近兩年，餐飲業如雨后春筍般在市區出現，同時引進了一批先進的設施和管理經驗，有力的帶動了我市餐飲業迅速發展，尤其是具有民族特色的餐飲業成為我市經濟發展的一大亮點。20__年，市區餐飲單位達到1120家，從業人員11816人。餐飲業年零售營業額超過3億元，比上年增長28.4%。
目前市區餐飲業消費安全總體上看有以下特點：一是餐飲消費安全水平提高，有21家達到了量化分級管理a級單位標準，64家達到“笑臉”餐廳。二是規模不斷擴大，一些高檔次集餐飲、住宿為一體的賓館飯店在我市逐步壯大起來。三是數量增長迅速。餐飲業每年新開戶數量逐年增加。四是食品衛生量化分級管理、餐飲衛生監督公示制等科學的管理經驗進入餐飲業，提高了餐飲業管理水平。五是餐飲業管理規范，執法嚴格，餐飲業整體秩序規范，無安全事故發生。
為促進我市經濟又好又快發展，實現餐飲健康發展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我市餐飲業消費安全的因素，及時研究對策并加以解決，以進一步推動餐飲業發展。在我市餐飲業蓬勃發展的同時，其衛生問題仍然突出。通過調查及日常監督中發現的問題，和與外地先進管理相比，我們也發現了目前餐飲業中存在的一些不容忽視，急待解決的影響發展的問題，對影響發展因素進行分析，并提出解決對策。
一、影響餐飲業發展的因素
（一）、基礎設施因素
1、房屋面積不足，影響餐飲業操作及長遠發展。
一些餐飲業租賃的房屋面積小，餐館內設計、布局不合理，餐廚比根本達不到規定要求，也無存放食品采購的庫房，餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛生的第一關，大中型餐飲單位較多數尚能達到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無供操作人員專門洗手消毒的設施，也無專門用來洗菜、洗碗的地方，采購回來進行加工的原料也無處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時撿起來洗洗就行了。在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內通風設施差，導致操作間內煙霧繚繞，四壁黝黑。
2、重餐廳裝飾，輕后廚投入是影響發展的重要因素。
一些餐飲業外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚重地則相形見絀，里外不一。就小餐飲業而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎設施相對落后，投入不足是影響餐飲業發展的最根本制約性因素。
3、擅自更改加工場所布局
有些企業在經濟利益的驅使下，在通過預防性衛生監督后擅自更改加工區域布局，減少餐飲生產加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉變為經營面積，破壞了餐廚比例，這樣做在降低了企業的最大生產量的同時，增加了企業的最大接待量，而且造成生產加工流程返流，容易造成食品的污染，和食物中毒事故的發生。
4. 常用設施不足，使用不到位，影響餐飲業衛生及安全。
一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設施不全，生產經營場所衛生狀況不良，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲企業即使是有消毒設施也不使用。
（二）、餐飲單位觀念因素
1、“食品生產經營者是食品安全第一責任人”的觀念不強。
部分餐飲經營者并沒有認識到衛生監督是為了使企業更好的發展，為企業的發展保駕護航，而只注重效益管理，忽視衛生管理，放松餐飲加工或服務的衛生要求，不能形成有效的自律機制，在衛生監督員檢查的時候，才“嚴于律己”，一旦監督員離去，則又放任自流；少數經營者對衛生監督采取對立做法，千方百計應付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛生監督執法人員糾正食品衛生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業主片面追求經濟利益，忽視從業人員的衛生知識培訓。面對廉價的勞動力，都不愿掏錢為服務人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經營業主在衛生監督員檢查時，欺騙執法人員，少報從業人員數量，來增加自身收入，造成了一些餐飲業始終存在不安全隱患。
2、從業人員衛生意識淡薄。
餐飲業的從業人員流動性大，普遍的文化素質不高，衛生意識和個人衛生習慣差。如有的從業人員不經意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時用手抓菜嘗咸淡，抽煙擤鼻涕挖鼻孔，上完衛生間后不洗手等行為，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤，嚴重影響餐飲業衛生安全，甚至有的食品從業人員無健康證明上崗。
3、原料采購把關不嚴
一些餐飲企業進貨渠道較為復雜, 品種雜亂,采購時索證意識不強，原料質量往往難以控制。
4、超范圍、超能力加工食品
一些餐飲單位在不具備相應衛生設施、條件的前提下超范圍生產加工危險性相對比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲企業超能力經營，造成食品安全隱患。
二、導致上述問題出現的企業和社會因素
1、從業人員素質差，人員流動性大
對20__年進行過培訓的食品從業人員素質抽樣調查結果表明：我市現階段食品從業人員學歷主要以初中及以下為主（54.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到6.2%。以上資料反應出現階段多數食品從業人員受教育程度有限，文化基礎水平較低，缺乏必要的食品安全知識和技能，食品安全意識和法律意識淡薄。同時小餐飲業穩定性差，業主變動較大，店面短期租賃、試營業現象較為普遍，從業人員流動性較大，不容易形成良好的衛生行為。
2. 食品從業人員培訓工作的落實。
食品從業人員衛生知識培訓是影響餐飲業質量好壞的關鍵，目前辦公場所限制，培訓基礎硬件不具備，所以培訓的深度及實用性均達不到要求，因此形成了短縮培訓學時、消減培訓內容、不能保證培訓的結果，導致培訓工作的不深不實，忽視質量，流于形式。再加上人員流動性大、臨時性觀念強等，造成食品從業人員衛生知識缺乏。
3、餐飲業準入門檻低
餐飲業尤其是小型餐飲業對生產經營面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數量呈爆炸式增長，另外小型餐飲業生產經營面積小，功能分區不明確，容易造成生產加工環境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來食品安全隱患。
4、衛生監督人力資源不足，監督手段落后
餐飲業得到了發展的迅速，而衛生監督的力量沒有隨著餐飲業數目的增加而得到加強，導致出現
相對管理真空。目前衛生監督所40人，財政撥款28人，自收自支12人（要靠財政罰沒返還來養活）。截止20__年底，市區食品衛生、公共場所衛生、飲用水衛生、學校衛生、職業衛生、放射衛生、醫療機構等被監督單位4260戶。衛生監督工作中缺少必要的儀器和設備，尤其是快速檢測設備，現場監督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄，工作效率較低。 5.衛生監督隊伍結構不協調，整體素質不高。
高級技術職稱和高學歷人才少，中低學歷職稱甚至非專業人員多，不少監督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛生監督工作的技術含量，使得先進管理模式難以在基層真正推廣。
三、解決對策
1、加大對餐飲業基本設備的投入。
把好預防性監督關，加強對餐飲業管理，使其提高認識，加大對衛生條件的改造，從而提高企業經營標準，提高經營層次。
2、提高餐飲業準入門檻。
目前小型餐飲業的審批標準門檻較低，大批的小型餐飲業不斷涌現，存在諸多食品安全隱患，給衛生監管工作帶來困難，因此提高餐飲業尤其是小型餐飲業食品衛生審批標準及硬件要求，減少小型餐飲業在餐飲企業中所占的比例，是提升食品衛生整體水平的關鍵措施。
3、加強從業人員培訓，建立企業內部長期有效的食品衛生知識宣貫體系。
加強對餐飲業衛生工作技術指導和從業人員衛生知識培訓，逐步提高業主和從業人員法制意識和衛生知識，不斷提高經營業主的守法能力和自覺性。一是嚴把培訓效果關?？梢越梃b其他行政部門的考試方法，采取微機考試制度，由計算機隨機生成題庫，采用上機考試的方法，通過考試者頒發衛生知識培訓合格證，杜絕人為因素造成的食品從業人員食品衛生知識水平不達標。二是對被處罰單位和負責人開展針對性培訓。加強衛生知識教育和衛生行為的培養,提高衛生知識水平,促使改變不正確的衛生態度。將培訓與衛生許可掛鉤,使其自覺執行和維護衛生法規及相關衛生標準要求。三是建立企業內部食品衛生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業人員擔當食品衛生管理員并明確其職責，以食品衛生管理員為中心，建立企業內部培訓機制，通過定期對食品從業人員的培訓，使從業人員食品衛生知識得到鞏固和更新，建立食品衛生知識宣貫長效機制，帶動企業整體食品衛生水平的提高。
大家好！
今天很榮幸來參加衛生監督所組織召開的全縣餐飲業衛生監督會，借此機會我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠的感謝各位領導、各有關部門長期以來對我們餐飲業發展給予的指導、關心和支持。下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛生法、支持冬旅會召開和爭創國家級衛生城市、省級工作先進城、省級文明縣城所開展的工作作如下發言：在過去的一年里，瑞鑫酒家嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》等規定，制定了餐飲業的各項管理制度，加強酒家內外環境、設施的建設，定期組織酒家工作人員參加衛生知識培訓和體檢，把好師廚人員衛生關。在菜肴原料選購上，嚴格按照不得購買不符合衛生標準的原料要求，盡可能選用來自國勝、擇木龍等地的天然、綠色、無污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲藏、加工等設施，對食品原料、半成品、成品進行分類保管，認真做好“四害”的清除。在抓好食品衛生和食品安全的同時，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業的發展做出了應有貢獻。
今年是我縣的旅游發展推動年，也是“三創”工作的關鍵之年，我酒家要按照全縣旅游推動年和“三創”工作的要求，加強食品衛生管理，積極支持衛生監督所做好以下工作：一是進一步建立健全各項管理制度，特別是餐飲衛生管理制度，配備好食品衛生管理人員，加強員工衛生知識的培訓和身體檢查，規范儀容儀表，使其素質得到不斷提高，以適應餐飲業發展的需要；二是進一步改進和完善酒家衛生、廚具、儲藏等設施，加強酒家內外環境的清潔、“四害”的清除等工作，給客人創造一個優雅、舒適的就餐環境；三是進一步嚴格把好菜肴原料選購關，使所有的菜肴都由綠色、天然、無污染的原料烹制而成，讓每一位客人吃得滿意、吃得放心；四是進一步加強各種食品原料、半成品、成品的分類管理和加工生、熟食品的工具容器分類管理，防止混放混用；五是進一步挖掘鹽邊的餐飲潛力，創新鹽邊特色的品牌菜，打造餐飲文化，爭取用鹽邊特色品牌菜和餐飲文化吸引和留住更多的縣內外游客。
為促進我縣經濟又好又快發展，實現餐飲健康發展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我縣餐飲業消費安全的因素，及時研究對策并加以解決，以進一步推動餐飲業發展。通過調查及日常監督中發現的問題，和與外地先進管理方法相比，我們也發現了目前餐飲業中存在的一些不容忽視、急待解決的問題，對影響因素進行分析，并提出解決對策。
一、餐飲衛生安全存在的主要問題
（一）、基礎設施、衛生設施不足
1、房屋面積不足，功能分區不合理。
一些餐飲業租賃的房屋面積小，餐館內設計、布局不合理，餐廚比根本達不到規定要求，也無存放食品采購的庫房，餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛生安全的第一關，大中型餐飲單位多數尚能達到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無供操作人員專門洗手消毒的設施，也無專門用來洗菜、洗碗的地方，采購回來進行加工的原料也無處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時撿起來洗洗就行了；二是在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內通風設施差，導致操作間內煙霧繚繞，四壁黝黑；三是重餐廳裝飾，輕后廚投入，一些餐飲業外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚則相形見絀，里外不一。就小餐飲業而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎設施相對落后，投入不足是影響餐飲安全最根本的制約因素。
2、擅自更改加工場所布局
有些業主在經濟利益的驅使下，在通過預防性衛生監督后擅自更改加工區域布局，減少餐飲生產加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉變為經營面積，破壞了餐廚比例，增加了餐飲單位的最大接待量，而且造成生產加工流程返流，容易造成食品的污染，甚至食物中毒事故的發生。
3、常用衛生設施不足，使用不到位。
一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設施不全，生產經營場所衛生狀況差，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲單位即使是有消毒設施也不使用。
（二）、餐飲業主和從業人員衛生、法律意識差
1、“食品生產經營者是食品安全第一責任人”的觀念不強。
部分餐飲經營者并沒有認識到衛生監督是為了使企業更好的發展，為企業的發展保駕護航，而只注重效益管理，忽視衛生安全管理，放松餐飲加工或服務的衛生安全要求，不能形成有效的自律機制，在衛生監督員檢查的時候，才“嚴于律己”，一旦監督員離去，則又放任自流；少數經營者對衛生監督采取對立做法，千方百計應付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛生監督執法人員糾正食品衛生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業主片面追求經濟利益，忽視從業人員的衛生知識培訓。面對廉價的勞動力，都不愿掏錢為服務人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經營業主在衛生監督員檢查時，欺騙執法人員，少報從業人員數量，來增加自身收入，造成了一些餐飲業始終存在不安全隱患。
2、從業人員衛生安全意識淡薄。
餐飲業的從業人員流動性大，普遍的文化素質不高，衛生意識和個人衛生習慣差。如有的從業人員不經意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時用手抓菜嘗咸淡，上完衛生間后不洗手等行為，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤，嚴重影響餐飲業衛生安全，甚至有的食品從業人員無健康證明上崗。
3、原料采購把關不嚴
一些餐飲單位進貨渠道較為復雜,品種雜亂,采購時索證意識不強，原料質量往往難以控制。
4、超范圍、超能力加工食品
一些餐飲單位在不具備相應衛生設施、條件的前提下超范圍生產加工危險性相對比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲單位超能力經營，造成食品安全隱患。
二、餐飲業衛生安全存在問題的原因
1、從業人員素質差，人員流動性大
對年進行過培訓的餐館從業人員素質抽樣調查結果表明：我縣現階段餐飲從業人員學歷主要以初中及以下為主（60.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到0.2%。以上資料反應出現階段多數食品從業人員受教育程度有限，文化基礎水平較低，缺乏必要的食品安全知識和技能，食品安全意識和法律意識淡薄。同時小餐飲業穩定性差，業主變動較大，店面短期租賃、試營業現象較為普遍，從業人員流動性較大，不容易形成良好的衛生行為。
2.食品從業人員培訓工作落實不夠。
食品從業人員衛生知識培訓是影響餐飲業質量好壞的關鍵，目前辦公場所限制，培訓基礎硬件不具備，所以培訓的深度及實用性均達不到要求，因此形成了短縮培訓學時、消減培訓內容、不能保證培訓的結果，導致培訓工作的不深不實，忽視質量，流于形式。再加上人員流動性大、臨時性觀念強等，造成食品從業人員衛生知識缺乏。
3、餐飲業準入門檻低
餐飲業尤其是小型餐飲業對生產經營面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數量快速增長，另外小型餐飲業生產經營面積小，功能分區不明確，容易造成生產加工環境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來食品安全隱患。
4、衛生監督人力資源不足，素質不高，監督手段落后
餐飲業得到了迅速的發展，而衛生監督的力量沒有隨著餐飲業數目的增加而得到加強，導致出現相對管理真空。目前衛生監督局22人，財政撥款21人，臨時工1人。截止2008年底，我縣食品衛生、公共場所衛生、飲用水衛生、學校衛生、職業衛生、放射衛生、醫療機構等被監督單位2000多戶；衛生監督人員不僅數量少而且綜合素質不高，高級技術職稱和高學歷人才少，中低學歷職稱甚至非專業人員多，少數監督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛生監督工作的技術含量，使得先進管理模式難以在基層真正推廣；衛生監督工作中缺少必要的儀器和設備，尤其是快速檢測設備，現場監督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄，工作效率較低。
三、建議與對策
1、加大對餐飲業基本設備的投入。
把好預防性監督關，加強對餐飲業管理，使其提高認識，加大對衛生條件的改造，從而提高企業經營標準，提高經營層次。
2、提高餐飲業準入門檻。
目前小型餐飲業的審批標準門檻較低，大批的小型餐飲業不斷涌現，存在諸多食品安全隱患，給衛生監管工作帶來困難，因此提高餐飲業尤其是小型餐飲業食品衛生審批標準及硬件要求，減少小型餐飲業在餐飲企業中所占的比例，是提升食品衛生整體水平的關鍵措施。
3、加強從業人員培訓，建立企業內部長期有效的食品衛生知識宣貫體系。
加強對餐飲業衛生工作技術指導和從業人員衛生知識培訓，逐步提高業主和從業人員法制意識和衛生知識，不斷提高經營業主的守法能力和自覺性。一是嚴把培訓效果關?？梢越梃b其他行政部門的考試方法，采取微機考試制度，由計算機隨機生成題庫，采用上機考試的方法，通過考試者頒發衛生知識培訓合格證，杜絕人為因素造成的食品從業人員食品衛生知識水平不達標；二是對被處罰單位和負責人開展針對性培訓。加強衛生知識教育和衛生行為的培養,提高衛生知識水平,促使改變不正確的衛生態度。將培訓與衛生許可掛鉤,使其自覺執行和維護衛生法規及相關衛生標準要求；三是建立企業內部食品衛生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業人員擔當食品衛生管理員并明確其職責，以食品衛生管理員為中心，建立企業內部培訓機制，通過定期對食品從業人員的培訓，使從業人員食品衛生知識得到鞏固和更新，建立食品衛生知識宣貫長效機制，帶動企業整體食品衛生水平的提高。
