時間：2023-03-01 16:25:54
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定立正確有效的教學目標，培養科學的教學理念，才是職業院校促進餐飲服務與管理的重要手段。培養實踐能力較強的人才，將來從事酒店、餐廳服務管理的事業是他們的現實學習目的。樹立入崗學習、實踐求知的正確實踐教學理念。其中在真正入崗實踐中，應該將學生定位為餐飲服務員、下級管理人員與中級管理人員，在現場的實踐中，學生要從中獲得更多的經驗，將理論知識合理利用到酒店、餐館內部的實際服務與管理中去，哪里出現了缺失，還要向老師做報告，經過修正，才能真正掌握起這項重要的技術。
2、創新教學方法的融合促進。
餐飲服務與管理的課程教學中，教師首先要理清自己的教學思路，明確自己的教學目標與實踐教學手段，掌握更多技能，同時，發揮自己的余熱，創建更加優良的教學方式方法，讓學生能夠學到更多的知識，掌握更好的實踐技巧。對每個重要的教學環境進行認真設計，根據自身的實踐情況開展針對課堂強化、課后鞏固、案例分析、角色扮演、入崗實操的深入研究的活動。運用創新的設施設備進行分組比賽，在模擬酒店實景中，增進實踐技巧，活躍課堂氣氛，帶動學生的學習熱情。
3、教師素質的提升。
改善教師待遇，強化師資隊伍的建設，通過崗前培訓與重重選拔，招入一些素質較高的教師，同時，在現有的教師隊伍中，培養他們的職業課程知識與實踐技能，下大力氣改正原有教學過失，在打好一定的基礎之后，才能真正對學生進行更加良好的教學指導。提高教師待遇，增強他們的教學動力，使教師能夠在課程教學中對每個學生負責，將好的教學方法與技術教授給學生。將吸收來的專業知識較強、實踐技能較高的教師進行重點關注與培養，才能促進他們在實際教學中，積極發揮自己的教學才干，不斷創新，引導學生走向成功。
4、教學資源的運用提升。
關鍵詞：服務業 “餐飲服務與管理” 案例教學 實踐創新
中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）04（a）-0153-02
餐飲服務是服務業重要組成部分，餐飲服務與管理崗位是餐飲企業的信息中心，通過收集餐飲企業所有的信息，進行綜合的處理，對服務信息進行統一的接收、傳遞，確保服務能及時提供給客戶。通過餐飲服務與管理專業教學實踐創新探討，使得學生對于餐飲服務與管理以及服務有著較強的認識，從而不斷提高學生餐飲服務與管理能力。
1 案例教學在“餐飲與管理”教學中的意義
由于我國長期以來在服務類專業上采用的是傳統的課堂授課的方式，再加上現有的教學條件的限制，在教學內容上主要以理論教學為主。這就使得這些專業存在著重理論、輕實踐的現象，弱化了學校教學與企業的實際學求之間的聯系，這就使得餐飲服務與管理專業學生對于社會的適應性較差。同時由于實訓場地、實訓設備、教學模式與方法、實訓教師自身條件等多方因素的限制，使得餐飲服務與管理專業一些實踐性較強的課程無法正常展開，在教學中極少將理論和實訓有機結合起來，直接影響了學生學習的效果和質量。其次在教學理念上，傳統的教學模式側重于學生的單一技能培訓，忽視了對于學生的工作過應變能力以及實踐創新能力的培養，學生缺乏靈活多變的學習方式就導致了教學質量降低。
案例教學實踐是指通過將大量的真實事例作為分析的對象和內容引入到實際教學活動中，讓學生利用自己學習到的知識去分析研究教學案例，進而錘煉自己餐飲服務與管理能力。通過案例教學可以打破傳統的填鴨式教學，在保證老師能夠將知識傳授給學生的前提之下，充分調動學生們的思考能力以及實踐能力，提高學生理論結合實踐的能力。尤其是對于餐飲與管理課程這門實踐性比較強的課程來說，通過案例教學，可以將學生帶入到具體的餐飲工作環境中去，將學生當作案例中的主人公，讓學生能夠對案例進行自我思考。同時案例教學可以克服實訓場地、實訓設備、教學模式與方法等因素對于實踐教學的影響，將理論教學與實踐教學有機地結合起來，促進學生掌握餐飲與管理這門課的精髓。
2 “餐飲服務與管理”案例教學實踐研究
下面以《餐飲服務與管理》第二章《餐飲服務人員》為例，通過案例教學實踐讓學生了解一名合格的餐飲服務人員應該具備的素質。
師：同學們，通過前面《餐飲服務與管理》學習，我們基本了解了餐飲服務與管理的基本流程與相關知識。那么如何能夠應對餐飲服務管理中遇到的各種問題，做好一個合格的餐飲服務人員？下面我將扮演G餐廳的一名顧客，而A同學則扮演這家餐廳的服務員，讓我們來模擬一下服務員的服務過程。
A同學：歡迎觀臨，請問有什么要為您服務的嗎？
老師：你把菜譜給我，我自己來點菜。
A同學把菜譜遞給老師扮演的顧客，顧客進行選菜。
老師：這個紅燒茄子、香辣蝦都不錯，給我來一份。
A同學：好的，請您稍等。吃香辣蝦配啤酒不錯，您要不要啤酒助興。
老師：你們這都有什么牌子的啤酒？
A同學：我們這有雪花、燕京、青島等眾多啤酒類型，且價格和外面零售價差不多。（A同學把酒單拿過來遞給顧客）
老師：我喜歡喝燕京啤酒，那就給我來兩瓶燕京啤酒。
A同學扮演的服務員拿來兩瓶啤酒，并且打開給顧客滿上。服務員上菜的時候不小心把油水撒到顧客的衣服上了。
老師：你這人怎么搞的，沒長眼睛嗎？我這身名牌衣服被你弄濕了，你說怎么辦吧。
A同學：老板對不起，都是我的錯。咱餐館附近就有家干洗店，您把衣服脫了我拿去給您干洗，最多半個小時就可以洗完。
老師：算了吧，我吃完飯還有事呢，這點油污也沒有太大影響。小伙子，以后干活注意點啊。
A同學：謝謝老板。
（案例片段結束）
老師：A同學總體做的還不錯，已經具備一個服務員基本的素養。但是仍然有所欠缺，應該主動把菜單主動給顧客而不是要等到顧客主動要。下面我們將場景切換到酒店餐飲服務，下面請B同學和我一起進行角色扮演。（開始酒店餐飲服務角色扮演）
3 案例反思
在進行“餐飲服務與管理”案例教學實踐研究的時候，案例的選擇以及在后續的實踐教學中的安排都需要老師進行詳細策劃，想要做好案例教學就需要從以下幾點入手。
3.1 收集并提煉案例
教師在進行前期案例收集的時候要充分關注餐飲行業的新動態，收集能夠代表餐飲行業要求的典型案例，并對于這些案例進行整合處理，使之能夠適應實際教學活動。同時老師也要收集有關服務案例的書籍，保證收集到的案例較新較全。通過對收集的按理資料進行刪減，保證采用的案例具有代表性、實用性和技巧性。
3.2 做好案例教學的組織工作
案例教學的組織工作是保證教學活動有序進行的基本工作，也是達到案例教學目標的基本方法。在開展案例教學的時候，老師和學生不僅僅是傳統教學中的教與學主題，而且是整個案例教學活動的參與者。對于老師來說，要根據實際教學要求選擇出適當的教學案例，如果收集到的案例不能滿足教學要求，還需要進行案例的編撰與修改。而對于學生來說要根據教師提供的案例材料進行分析，充分利用自己所學的知識去思考、去總結。只有充分調動師生的教學主動性，才能夠充分發揮案例教學的作用。
3.3 案例教學課堂要實現嚴肅與活潑相結合
很多老師沒有正確把握案例教學的度量，缺少對于案例分析課堂教學的控制。如果課堂教學抓的過緊，那么學生就不能夠暢所欲言，降低案例教學的實際教學效果；而如果案例教學課堂抓的較松的時候，學生就會將案例教學當作活動課，一笑了之，不能夠充分理解案例教學中涉及到的餐飲服務與管理知識。因此案例教學課堂要實現嚴肅與活潑相結合，才能給學生留下深刻的印象，才能促進教學工作的順利開展。
3.4 實施具體的案例教學
案例教學不是單純的理論課，也不是單純的實踐課，而是理論結合時間的教學課。在案例教學中，老師要把握住實踐教學的要點，將整個案例片段分析控制在教學范圍之內。在充分調動學生思考能力的同時，保證教學計劃順利實施。
4 結語
為了適應現代社會對于能將理論結合實踐的人才的需求形勢，培養學生的實踐能力是學校餐飲服務與管理專業教學的重要任務。餐飲服務與管理專業作為實踐性較強的專業，對于學生的綜合素質提出了較高的要求，老師在做好本職工作的基礎上，積極引導學生進行自主思考，才能不斷提高學生的餐飲服務與管理的能力，才能為學生以后走向餐飲服務與管理崗位打下堅實的基礎。
參考文獻
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一、課程設計理念
餐飲服務與管理是高職旅游管理專業的專業基礎課。是餐飲企業人才培養的必修課程。本課程在設計時要樹立以學生為主體、以就業為導向的能力本位觀和人本位觀，一改以教師為主體、以教材為中心的知識本位觀。課程在設計時應注重培養學生的全面發展。挖掘學生的潛能，注重學生的個性發展，堅持學生的可持續發展。使學生畢業后即可達到用人單位的標準。
二、課程目標
課程 目標是根據旅游餐飲崗位的任職要求和職業資格標準制定的，比如根據國家餐飲經理人考試課程《餐飲管理與實務》、《餐飲市場營銷》、《餐飲企業人力資源管理》、《餐飲企業戰略管理》設定六大學習板塊，方便學生獲得由中國烹飪協會和全國考辦聯合頒發的中國餐飲業職業經理人資格證書。
本課程針對的企業技術領域和職業崗位主要是各類酒店餐廳基層服務人員和中層管理人員以及職業餐飲經理人。
這個 目標可以用一個三維體系來表示：認知目標、能力目標、情感態度目標。
1．認知目標
通過學習了解餐飲業，掌握餐飲業經營要點；了解餐飲人力資源管理的基本內容。掌握餐廳的機構設置和崗位設置；掌握餐飲服務的程序；了解菜單的概念、分類，掌握菜單的設計原則；理解并掌握餐飲成本管理、銷售管理的基本理論知識。
2．能力目標
能運用人力資源理論知識完成對餐廳員工的招聘、培訓、績效考評，根據員工特點進行有效的激勵；能運用餐廳服務知識對就餐的客人進行服務；能根據所學菜單知識制訂固訂菜單，并能依據情況變化進行調整：運用餐飲成本管理知識在原料采購、原料庫存、產品生產三個環節進行成本控制：運用餐飲銷售知識進行餐飲的銷售策劃，設計美食節促銷；培養學生終身學習能力、創業能力、創新能力。
3．情感態度目標
培養學生完滿的人格。包括團隊意識、創新意識、環境意識、正確的人生觀價值觀，培養學生“學會認知”、“學會做事”、“學會做人”、“學會生存”。
三、課程內容及課時安排
改變以往“難、繁、偏 、舊”和過于注重書本知識的課程設計．根據能力本位觀設計課程內容，把餐飲服務與管理課程內容設計為六大模塊，共計64課時。第一模塊：飯店餐飲概述 (8學時)；第二模塊 ：餐飲人力資源管理與開發(16學時)第三模塊：餐飲服務管理(16學時)；第四模塊：菜單管理(8學時)；第五模塊：餐飲成本管理 (8學時)；第六模塊：餐飲銷售管理(8學時)。
四、課程實施
根據課程目標、課程內容，改變以“知識”為基礎設計課程的傳統，以職業能力為基礎。以工作結構為框架。以工作過程為主線，工學結合，進行項目教學，并設計項目任務，構建與實際工作過程同步的課程實施。
我們為本課程設計了一個總項目，即四星級酒店 “舉賢莊”新開餐廳的運營。這是一個模擬酒店，酒店假定在北京西單，共十一層，其中一到三層為餐廳，一樓是大廳，有中西餐零點，二、三層為豪華包間。為完成這個總項目。設計了六個子項目。內容如下表：
其中，項目1、2、4、6在校內課堂完成，3、5在校內實訓基地完成
五、課程考核
課程考核打破傳統考核方式，采用實踐加理論的方式。實踐考試注重考過程，理論考試采用試題庫抽題，合作企業參與出題的方式。考試結果更能說明學生的實際能力和老師的教學成果。
本課程采用現場操作考核+實訓報告十閉卷考試的考核方式。現場操作考核占30％，實訓報告 占20％，閉卷考試 占50％。其中現場操作和實訓報告為實踐考試內容，閉卷考試為理論考試內容。
關鍵詞：高校學生 飲食服務 民主管理
隨著國家經濟體制改革向縱深發展，對各行各業的發展變化產生了全方位的積極的推動作用。特別是人們的生活水平的提高，高校師生員工對飲食方方面面的要求也隨之而越來越高。2006年以來，由于食品原材料價格持續大幅上漲和用工成本的不斷增加，把高校飲食服務部門推入了困難重重，矛盾不斷的境地。如何維護就餐學生的穩定，正確引導學生參與飲食服務管理，解決好大眾化服務和學生多樣化需求之間的供需矛盾成為了高校飲食管理部門面臨的新挑戰、新問題。
根據本人多年的學生管理和食堂管理經驗，我認為進一步豐富高校學生伙食民主管理的形式，深化學生伙食民主管理的內涵，創新學生伙食民主管理的途徑，是緩解就餐者與食堂管理之間矛盾的行之有效的舉措。
1 高校飲食工作實行民主管理的重要意義
高校飲食工作直接關系到學生的切身利益和人身安全，也關系到高校和社會穩定的大局。高校飲食面對著市場競爭和師生消費需求的不斷變化，只有通過不斷改進、提高服務，才能鞏固市場地位。師生參與高校飲食的民主管理，可以有效加強食堂與就餐者之間的溝通，不斷推動和促進高校飲食工作的規范化管理，建立高校飲食行業自律、輿論監督、師生參與相結合的市場監管體系。所以說，實施高校學生民主管理既是高校飲食規范化發展的需要，也是保持高校和諧穩定的需要；既是我國經濟社會發展和社會主義市場經濟體系的必然要求，也是高等教育事業發展和高校后勤社會化改革的必然要求。
2 當前高校伙食學生民主管理形式及存在的問題
多年來，高校飲食在學生民主管理方面進行了很多積極有效的探索，積累了不少有效的做法和經驗。我們新疆農業大學采取的主要做法如下：
①成立學生伙食管理委員會(以下簡稱“伙管委”)。伙管委是隸屬校學生會生活部管理的一個學生自我管理、自我教育、自我服務的學生組織，代表全體學生參與學校食堂建設與管理。伙管委成員每周參與食堂衛生、餐具消毒、主食稱重等例行檢查。
②常年堅持實行服務承諾制度，設立服務監督、投訴熱線電話。在各食堂就餐大廳設立食堂經理值班崗和精神文明監督崗，主動接受和解決學生對餐飲服務和食堂就餐時遇到問題。
③定期舉辦“星級食堂評選”、“文明食堂共建”等活動，不斷提高學生的參與程度，增進與師生的溝通交流。
④注冊校園網絡論壇，接受學生在校內BBs發表的各類意見、建議。
⑤編印《飲食每月談》報紙，及時向師生通報飲食工作動態，促進師生對飲食工作的了解，反饋學生近期反映的意見、建議。
⑥成立草根學生團，招募非黨員、非干部的各民族學生積極參與到學校的各項管理監督工作，更廣泛的了解學生針對飲食工作的意見和建議。
⑦不定期召開“面對面”座談會，讓飲食管理工作者與學生直接交流、溝通，掌握就餐學生的需求和動態。
然而，隨著師生用餐消費需求的不斷提高，當前高校學生在飲食民主管理形式的內容、廣度、深度等都還存在著一定的問題，具體表現在：
①學生參與飲食民主管理的熱情度不高。參加伙管委、生活部的學生多以學生干部為主，而學生往往只是這些系列活動或座談會的一個被動“受眾”。被動的參加活動，被動的“接收”后勤飲食的有關信息。
②學生的維權意識日益強烈。作為新生代的大學生，他們的心智已逐漸成熟，具備較強的科學和文化素養，具有一定的自律、批判能力和事理辨別能力。尤其是高校實行收費制度后，大學生通過繳費上大學而成為高校教育服務的消費者，享有作為消費者的合法權益，這無疑增強了他們的主體意識，一旦認為權益受損，他們就會有意識的進行維護。
③溝通渠道受限，溝通互動范圍不大，信息傳遞存在失真；往往會造成正面消息反響不強，負面消息流傳快，影響力大的后果。部分學校后勤飲食管理部門由于宣傳方式落后，溝通渠道不利，受周期性長短，宣傳面大小等因素的影響，無法在短期內形成較大影響力，造成了學生對于學生食堂的支持與理解不夠，一旦后勤飲食工作出現些許失誤，學生的批判性、犀利性、過激性情緒較嚴重。
④過分發揚民主，重視學生意見，會更加激化學生與食堂之間的矛盾。在學生參與食堂飲食服務民主管理的過程中，不單只與后勤飲食管理部門的工作人員打交道，學生還可能會直接通過學生會組織、團委、校領導、網絡等途徑表達訴求。部分學生在反映問題時往往會夸大其詞，將小問題上綱上線，否定飲食工作者的工作，有損學校形象。
3 更好地引導高校學生參與學校飲食服務管理的途徑
3.1進一步提高對高校學生伙食民主管理重要性的認識
學校和后勤要從國家、社會和諧穩定的大局高度重視高校學生飲食服務民主管理，要采取積極介入的態勢，從學校行政、學工等陣線派出一定數量人員參與伙食民主管理組織，加強對組織和學生的思政工作，正確引導意識形態的方向。這樣一個組織的建立有助于形成合力，強化對飲食服務部門的監督和對學生的宣傳、引導。組織可對飲食服務部門的餐飲服務標準、伙食品種價格、食品衛生安全和成本核算等諸方面提出規范要求，建立價格聽證、服務聽證制度，擴大學生知情權，增加理解支持度。飲食服務部門要積極認識民主管理的積極作用，要認識到只有服務對象的不斷監督，才能明白需求所在，才能不斷提高經營管理水平和服務質量；只有服務對象的滿意，才能鞏固市場地位才能實現價值認同。
3.2重視探索建立長效機制，不斷加強民主管理
后勤服務是一個永恒的話題，后勤服務永無止境。高校飲食服務工作要從淺層服務向縱深發展，最終實現超期望服務，以不斷適應日益變化的需求。飲食服務管理部門可以完善座談會、服務質量調查、學生餐廳經理等溝通形式的內涵，調動學生飲食民主管理工作的主動性和工作熱情，如主動召集學生召開座談會或主動參與到學生組織的工作例會，校內公開招聘學生餐廳經理，建立完善學生“伙管委”、學生餐廳經理的管理、考核制度等。
高校飲食服務部門還可以按照企業化運作的一系列制度要求，幫助學生民主管理組織建立各項工作表單，如《意見征詢表》、《食堂從業規范檢查表》、《服務投訴處理表》等，真實準確記錄師生的各項意見、建議，防止信息傳遞失真，有利于監督投訴的整改落實情況。要重視對組織成員的培訓，針對學生反映的問題，進行針對性的培訓，組織他們通過參觀，熟悉食堂內部操作流程。熟悉高校伙食運作規律，掌握高校伙食特點，并共同探討學生反映問題的答復方式方法、解決手段等等。
3.3自覺實踐“服務育人、管理育人”的目標
可以定期組織學生到市場參與采購，參與學生食堂管理，深入食堂共同勞動、體驗生活，讓學生體驗了解食堂采購、配送、生產加工操作等一系列工作流程。了解伙食工作的艱辛勞苦。通過對市場菜價的調查，菜肴的成本核算，讓師生充分感受食堂原材料市場和供應價格之間的壓力和后勤飲食服務部門的努力。通過他們的現場說法，增強對后勤理解的同時，增強育人責任，提高他們的社會實踐經驗和抗挫折的能力、心理，實現高校后勤“管理育人、服務育人”的目標。
3.4通過積極宣傳，正確引導學生民主管理意識
高校飲食服務部門要充分運用市場理念，通過報刊、廣播、網站、校內電子屏幕等宣傳媒介，及時宣傳伙食工作動態，傳播伙食服務理念，傳遞市場物價動態、服務動態，解答服務對象提出的共性問題，做好調研反饋。以價格聽證、服務聽證等形式，公開相關信息、增強數據的說服力，讓師生充分了解伙食工作，提高學生的理解和信任程度。取得教育管理部門、學校、師生的廣泛理解和支持。
3.5建立學生參與民主管理表彰、獎勵機制
關鍵詞：中職學校；餐飲服務與管理；教學方法；評價體系
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2013）11-0059-02
酒店管理專業是中等職業學校的骨干專業之一，《餐飲服務與管理》課程是本專業的主干課程，該課程教學質量的好壞直接影響本專業畢業生的就業情況。因此，采取恰當的教學方法，提高教學質量，是當前中職學校教學工作中的主要任務之一。
中職學校酒店管理專業學生現狀
第一，“三差生”較多。目前，我校的學生主要來自交通不便、經濟條件相對較差、信息相對閉塞、思想觀念相對落后的偏遠山區。他們大多數是家庭條件差、表現差、考試分數差的“三差生”。有些學生自控能力差，易沖動，往往因為一些瑣碎的事情引發相互謾罵甚至打架。總之，中職學校的學生情況非常特殊。
第二，自卑感強。以我校酒店管理專業學生為例，班上大多數學生自卑感強，容易偏激。他們總感覺自己是最差的，對自己沒有信心，自暴自棄，凡事不肯努力，稍微受點批評，就認為是教師對自己有偏見，故意與他為難。在新學期的班會課上，班主任作了一個新生情況調查：80%的學生不敢說出自己的強項和特長，60%的學生不敢對未來的學習做出計劃。在一次課堂上，教師要求班上每一名學生周末都去酒店拿一份酒店宣傳資料，次周上課時交給教師，結果只有65%的學生做到了，有35%的學生到了酒店大門不敢進去。由此可見，這些學生明顯存在較強的自卑心理。
第三，專業知識貧乏。偏遠山區學生在中學時學習環境較差，大多表現為“一間教室，一位教師，幾本教材”，教師和教材是他們獲取知識的唯一源泉。他們在中學階段所學的主要是語文、數學、外語等文化基礎課，根本無法獲取餐飲行業的相關知識。
第四，責任心不強。有的學生長期自以為是，不服管教，我行我素，甚至無理取鬧，對自己存在的問題不是去正確對待，而是以種種理由來開脫，不肯吃苦，缺乏責任心，做事情不考慮后果，對班級工作漠不關心。
《餐飲服務與管理》
課程的教學內容和特點
（一）《餐飲服務與管理》課程的教學內容
《餐飲服務與管理》課程的教學內容涉及服務與管理兩個方面，具體包括餐飲概述、餐廳服務基本技能、中西餐廳服務、菜點酒水知識、餐廳管理等十一章內容。可以將這些內容歸納為理論知識講解和實踐操作兩個方面。
（二）《餐飲服務與管理》課程特點
需識記的多 該課程的理論知識較多，需要記憶的多，顯得枯燥。如餐廳及餐飲服務的概念和特點、餐飲服務員的素質要求、餐飲部人力資源管理方法、操作規范與工作職責等的內容都需要學生一一記憶，單憑死記硬背，內容很枯燥，學生感覺很困難。
操作性強 在教學內容中，涉及學生實際操作的內容很多，如餐巾折花、托盤、中西餐宴會擺臺、斟酒、上菜分菜等，需要學生有持之以恒地耐心練習。
與行業聯系緊密 學校培養出來的人才最終需要企業來檢驗。要使學生盡快成為未來行業發展的主力軍，需要教師在學校課堂教學中多引進行業發展的最新案例，讓學生所學知識與行業緊密聯系。
《餐飲服務與管理》課程的教學方法
（一）《餐飲服務與管理》理論課的教學方法
講授法 講授法是以教師為中心的教學方法。該方法是以全班學生為對象，教師作為知識傳授的主體，根據教學計劃安排與設計而進行的知識講授過程。其優點是使學生能夠在短時期內掌握大量信息，教師容易控制教學紀律。
互動式教學法 互動式教學法常見的形式是課堂講授、輔導、講座和小組討論等相結合，以充分調動學生的積極性。互動式教學的典型例子可以歸納為：一名教師，20～35名學生，教師通過口頭或音像教學的方法傳遞信息并和學生互相探討。例如，每次新課講完之后，在課堂上留出5～10分鐘時間，把新課內容設計成不同的題目，讓學生搶答。這種方法既復習了課堂教學內容，又活躍了課堂氛圍，教師當場可見學生的學習效果。互動式教學能夠充分利用各種教學資源，及時獲得反饋，讓學生更積極地參與教學，給修正學生理解和擴展學習內容創造了更多機會。但是，互動式教學在利用資源方面有一定局限。例如，在同一個場所教的學生人數要比敘述式授課方法少許多。因此，互動式教學需要更多的師資、教室、音像設備。如果一位教師同時教幾個班級相同的科目，科目難度也相同的話，需要重復教學。從教學資源角度來說，互動式教學效果甚微，但絕大多數教育工作者認為，這一點不足之處完全可以被學生的學習質量和師生間互動關系所帶來的效益抵消。
“頭腦風暴”教學法 “頭腦風暴”教學法是一種讓學生就某一問題無所顧忌地發表各自見解的教學方法。它可以在較短的時間里獲得較多的思想、觀點，可以提高學生的積極性和興趣，同時鍛煉學生表達能力和分析問題的能力。這種教學法在一個開放、輕松的環境中進行，時間很短并將其插入到每一個教學過程或工作過程中去，但對各種意見的評價、整理需要花費較多的時間。這種教學法要求教師有高度的掌控課堂的能力，它被用于解決沒有固定答案的或者沒有十全十美答案的問題以及根據現有法規不能解決的實際問題。如當餐廳滿座時，又有賓客要就餐，作為迎賓的你應如何處理；客人對菜品不滿意，提出退款，作為服務員的你應該怎樣處理等。
多媒體教學法 在理論課教學過程中，結合多媒體教學，可以解決理論教學枯燥乏味的問題。例如，在講雞尾酒的調制時可以邊放錄像邊講，適當的時候可以用VCD、實物圖片等教學手段輔助教學，使教學內容更具直觀性、形象性、生動性，激發學生的學習興趣。
（二）《餐飲服務與管理》實訓課的教學方法
分組教學法 分組教學法是以小組為教學活動中心的一種教學方法，有利于培養小組成員在能力鍛煉中形成良好的團隊合作品質和能力。在教學過程中，學生是主體，教師負責指導和督促，確保學習活動順利開展。例如，教師在講授中餐宴會擺臺、斟酒時，首先將學生分成不同小組，讓他們觀看教師示范。然后各個小組集中練習討論操作要領，教師巡回指導。最后，各組以比賽的方式展示各自的操作內容，記錄好比賽時間，總結成敗，教師點評。
角色分擔教學法 該教學法是讓學生在假定的環境中分擔某一角色，然后以所分擔的角色身份進行活動，借以達到教學目標。這種教學方法的關鍵在于根據教學要求設計一個逼真的工作情境。例如，在講授客房送餐服務這一節內容時，可以讓學生分別扮演情境中的客人和服務員兩個角色，按照設定崗位的職能及服務內容，讓學生嘗試客房送餐服務這一工作內容，然后互換角色。該方法的最大優點是能極大地活躍課堂氣氛，提高學生興趣。
項目教學法 該教學法是將一個相對獨立的學習任務作為一項研究課題交給學生獨立完成。在《餐飲服務與管理》課程教學中，適合采用項目教學法的內容很多。如餐巾折花、宴會擺臺、上菜分菜等內容都可以作為單獨的項目進行教學。項目教學法一般可按照確定項目任務、制定計劃、實施計劃、檢查評估等階段進行，整個過程都由學生具體操作和負責，教師只起咨詢、指導、解答疑難等作用。該方法的特點是：強調理論知識和實踐技能的結合，學生在一定的時間范圍內可以自行組織安排自己的學習行為，能夠培養學生的創新能力。
教學內容及考核評價應不斷創新
教學內容要與行業發展緊密聯系，與時俱進。例如，在講授宴會擺臺這一內容時，擺臺內容不應只是傳統餐具，還應包括茶杯、毛巾盤、牙簽等物品，還可增加宴會插花等很多新的內容。餐巾折花也不應再是傳統的杯花、盤花，而要向環花的方向發展。這就要求教師與行業保持緊密聯系，了解行業服務管理的發展變化，并貫穿于教學內容中。在教學中，教師還要注意對學生創新能力的培養，如在餐巾折花教學中，教師教10個不同的花型，要求每名學生自創2～3個不同的品種，取出花名，寫出寓意，在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。
評價學生應從多個方面考評學生，既要注重學習態度（如出勤、平時作業、上課表現等），又要注重知識掌握情況；既要注重已有技能掌握（實訓中的基本技能掌握），又要注重創新能力培養（理論問題的探討和實訓技能的創新）。中職生成績評價體系如表1所示。
綜上所述，針對中職學校學生這一特殊的教學群體，教師只有通過不懈努力，采取恰當的教學方法，才能使《餐飲服務與管理》課程教學質量穩步提高，取得顯著的教學效果。
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[關鍵詞]職業中學；餐飲服務與管理；一體化；項目化；教學改革
一、課程定位
《餐飲服務與管理》是旅游服務與管理專業的一門基礎課程。本課程的教學目標是通過有效的教與學，使學生正確地認識餐飲服務的工作職責、行為規范、工作程序和工作標準，提高學生的服務技能、應變能力、突發事件處理能力，促進學生的全面發展，從而為企業培養專業性、實用型人才。
鑒于《餐飲服務與管理》課程的教學在傳統教學模式下存在著教與學，學與用層層脫節的問題，項目化、一體化教學在本課程改革過程中顯得尤為重要。運用以學生為中心的教學法，教師對教學內容進行項目分解，并引導學生自主探索、自我評價，極大的發揮和調動學生的主動性、積極性，增強學生實踐探索與自我創新的能力，使學生將所學知識主動內化并加以應用。具體分為以下幾個方面：
1、通過實操演練、擺臺創新、主題設計、餐飲比賽等多環節多模塊多項目，提倡學生在做中學，在學中做。
2、運用“做學教一體化”和“理論實操一體化”的教學模式，使學生在掌握餐飲服務的相關理論知識和操作要求的基礎上，熟悉并準確掌握餐飲擺臺等相關操作技能，達到動作規范、操作嫻熟等訓練要求。
3、在項目化、一體化基礎上培養學生觀察、協調與動手能力以及在訓練中良好的分析問題、舉一反三的能力，利用模塊化教學法全面提升學生知識、技能操作等各方面的能力和素質。
二、目標設計
能力目標：
1、培養學生獨立學習、合作學習、探索學習、舉一反三的能力。
2、培養學生勤于思考、勤于動手、勤于合作的良好作風。
3、培養學生觀察、協調與動手能力以及在訓練中良好的分析問題能力。
4、培養學生熟練的實際餐飲擺臺操作能力。
價值目標：
1、滲透行業職業道德教育，將對客服務的真摯情感融入學習中，培養優質服務意識、服務理念。
2、培養學生的效率意識、服務意識、保密意識、集體意識和責任感。
3、培養學生勇于創新、敬業樂業的工作作風。
知識目標：
1、通過本學科的學習，了解中西菜點及酒水的基本知識和餐飲服務管理的基本內容，要求學生掌握餐飲服務的基本理論知識。
2、熟練掌握中西餐擺臺操作、餐廳對客服務技能。
3、通過本學科的學習與訓練，具備較高的專業操作技能和良好的應變能力。
三、內容設計
針對目前使用的《餐飲服務與管理》教材章節過細、內容龐雜、部分內容與其他專業基礎課內容重復的問題，以及中職學生對餐飲服務技能掌握的重要性和本課程技能考證的特殊性，可對課程教材內容進行梳理，開展“一體化”、“項目化”教學。在“一體化”、“項目化”教學模式下，激發學生學習的主動性、積極性和創造性。
以西餐宴會擺臺為例，在這一章節中既有西方傳統這類理論知識，又有擺臺操作的實操訓練，在以往的教學中，通常是教師一個人又講理論又示范操作，而學生只是坐在座位上觀摩，于是往往出現老師忙得一頭汗水，學生看的一頭霧水的尷尬局面。而通過對項目化教學方法的研究，可以根據崗位職業能力導向、任務引導和項目驅動結構重構課程教學內容。將“西餐宴會擺臺”項目化，通過西餐餐具識別接力賽、西餐擺臺訓練、以組為單位開展主題宴會設計、展示設計成果、小組間互評等環節，將項目一一分解進行項目一體化教學。
《餐飲服務與管理》課程的項目化教學設計詳見下表：
根據崗位職業能力導向、任務引導和項目驅動結構重構課程教學內容，包括教學項目設計、教學項目標準與描述。
項目編號 項目名稱 子項目名稱
項目1 餐飲服務禮儀 餐飲服務知識點
餐飲服務人員素質要求
項目2 餐飲服務技能――托盤 托盤服務知識
托盤服務技能
項目3 餐飲服務技能―餐巾折花 餐巾折花技能
主題創新
項目4 斟酒 酒水知識
斟酒技能
項目5 中餐宴會擺臺 鋪臺布
拉椅定位
餐具定位
三杯定位
上菜與分菜
其他技能
菜點知識
項目6 西餐咖啡廳擺臺 西餐咖啡廳擺臺知識
西餐咖啡廳擺臺技能
項目7 西餐扒房擺臺 西餐扒房擺臺知識
西餐扒房擺臺技能
項目8 西餐宴會擺臺 西餐宴會擺臺知識
西餐宴會擺臺技能
西餐宴會主題創新
中級餐廳服務員證考前輔導
四、教法設計
教無定法，并且學生的主體活動一般不會自發產生，教師應研究學生，根據不同的教學內容和教學要求，采用多種教學手段和教學方法，最大限度地使學生處于激活狀態，主動地動眼、動耳、動口、動手、動腦，積極地去實踐、去體驗和表現，獲得最佳的教學效果。餐飲課的教法主要包括小組協作訓練、情景模擬、項目化訓練、多媒體協助等。
1、協作訓練。餐飲課的技能教學是在本校模擬餐廳進行的。在教師的指導下，根據學生人數和模擬餐廳場地規模，將學生分成幾個小組，選出比較優秀的學生擔任小組長，教師仍保持對全班活動的領導，在分組時既考慮學生在模擬餐廳里的位置，也要考慮他們在學習認識技能上的差異，為了完成專業技能訓練時確保學習上的互相幫助，可以根據學習基礎較好和較差學生相結合的原則編在一起。這種活動形式能照顧他們實際能力，能夠開展學生在學習上互相幫助、互相配合和互相監督。
例如：“斟酒”的練習，要求學生以小組為單位輪流進行訓練。在分組練習時，每組都有基礎較好的學生，如果該學生在練習時由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導本組同學練習，教師應該給予批評指正，要求他幫助指導其他學生。小組里的每個同學都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學都不能通過。協作訓練法不僅使本組的每位學生都能熟練掌握操作技能，還有利于團隊合作精神的培養。
2、情景模擬。在課堂教學中創設餐飲服務情景，通過扮演不同的角色給學生一種身臨其境的感覺，讓學生進行換位思考，體驗不同人的心理感受，切身體會學習內容的性質，并隨時進行學習評價和指導。
如在《西餐扒房午、晚餐服務程序》這節課的教學時，安排學生分別扮演客人和迎賓員、領班、值臺人員，并互換角色來模擬扒房午、晚餐的服務程序。充當服務員的學生要求他們模擬過程注意服務態度、禮貌禮節、推銷技巧等。在“真實的”情景中進行學習，通過角色的扮演，學生以真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就知道怎樣去做，為什么要這樣做。扮演客人的學生也能更加深刻體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過訓練，讓學生參與、配合、協調，從各個角度來掌握專業知識，減少學習與完成任務之間的落差，強化學生的知識遷移能力。
3、項目教學法。陶行知創造教育論著名的觀點“教學做合一”指出“做的最高境界就是去創造”。因此，在專業基本技能的課堂教學中，我們必須想方設法讓學生動手去學、去做。教師可先進行規范的專業技能演示，然后再針對該項技能設計一個項目讓學生完成，同時對學生的項目完成情況進行指導和點評，這樣學生不但能較快掌握該項技能，還能在項目完成過程中學會創新、學會合作。
如“餐巾折花基本技法”的教學，在前幾節課當中教師可先介紹每一種技法的操作要領，讓學生同步模仿訓練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來的課程中，教師可以設計一個“主題婚宴餐臺花型設計”的項目讓學生分組完成，自主創意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學生也來擔當評委，這樣，學生由實踐去經歷、用心靈去感悟“生活精彩，創意無限”，從而更好地掌握專業基本技能。
4、多媒體技術。隨著網絡時代的來臨，多媒體技術已成為現代課堂教學的重要輔助工具。多媒體技術的應用，也為《餐飲服務與管理》的課堂教學改革提供了方便。教師可以充分運用多媒體技術，增強創新意識，積極制作各種課件，將知識要點、操作規范、服務程序等教學內容，生動、具體、形象地展現出來，激發學生的學習興趣，幫助學生強化理解，減少實際操作錯誤，提高教學效果。同時，教師再通過適當的設疑、點撥，促進學生創造性思維的培養。
例如，餐巾折花中“推折”的教學即可使用多媒體技術。“推折”是折裥時運用的一種手法，也是學生不容易掌握的一種基本技法，學生進行推折練習時，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來的折裥不均勻、不整齊，影響整個花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領，并反復播放示范操作錄像，根據定格顯示的錄像畫面強調手指間的配合和距離的控制，讓學生理解“推折”的操作要領，進而掌握“推折”的基本技法。
五、考核設計
考試是評價教學效果的主要方法，在傳統的考試制度中，教師處于評價的絕對中心地位，學生處于評價的被動狀態，評價不能有效地發揮促進教學的作用，常常挫傷學生學習積極性。要創新和改革《餐飲服務與管理》課堂教學質量的考核模式，先要從評價做起。以學生主體發展為價值取向，根據評價的目標，該學科的特點與要求，評價的內容，學生的實際等，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法。
評價主體多元化，是職業中學學生教學評價改革的一種必然趨勢。在評價過程中，必須重視學生的主體地位，認識自我，發展自我，開展自評、互評、師評有機結合，靈活運用，避免生搬硬套。不但要評價餐飲服務專業知識的掌握，而且要評價學習的態度、學習的能力等，使學生獲得成功的體驗，增強自信心。如在“迎領賓客入座”內容教學時，可讓某一學生根據自己迎領的情況講述哪里做得好？哪里做得不正確？或者將學生分成若干組，各組輪流迎領，迎領結束后讓其它組對該組進行評價，說說該組誰做得最好？誰還存在哪些不足？這樣既能加深學生對迎領賓客的正確認識，又能促進學生主動參與教學過程，培養學生積極的自我意識。
評價方法多樣化，即考試內容可以是基礎知識的理論考試，也可以是基本技能的實踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務員證考試與《餐飲服務與管理》課程考核相結合，并在與市勞動局共同擬定的中級餐廳服務員證考評辦法中采用了多樣化的評價方法，既有餐飲基礎知識的理論考試，又有餐廳常用英語口試，還有中餐宴會擺臺的實際操作考核。實踐證明，將中級餐廳服務員證考試引入該課程教學評價中，采用多樣化的評價方法，對“教”與“學”雙方都起到了很大的促進作用。
此外，對學生的評價不僅要注重結果，更要注重發展和變化過程，把“過程性評價”和“終結性評價”結合起來，使發展變化的過程成為評價的組成部分，評價的重點應根據不同的內容要求有所側重。比如托盤、斟酒、上菜、席間服務等，應把評價重點放在操作過程中；餐巾折花則應把評價重點放在操作成果上。“終結性評價”時，我們可以進行“成果和操作過程結合型”評價。如，“中餐宴會擺臺”的評價涉及擺放餐具、疊餐巾花、斟酒等的基本技能，既有過程又有成果。改革后的考試方法具體要求如下：
《餐飲服務與管理》個人成績期末總評包括
1、教學活動中的表現（50分，其中：技能訓練20分、技能競賽10分、協作性5分、課堂發言5分、平時作業5分、出勤情況5分）
2、中級餐廳服務員證專業理論考試（20分）
3、中級餐廳服務員證專業技能考試（30分，其中：中餐宴會擺臺25分、餐廳常用英語口試5分）
綜上所述，在《餐飲服務與管理》教學過程中，教師應根據崗位職業能力導向、任務引導和項目驅動結構重構課程教學內容，開展“項目化”、“一體化”教學，激發學生學習的主動性、積極性和創造性。同時，結合學生的實際情況，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法，使學生在教學過程中獲得成功的心理體驗，從而大幅度地提高教學質量和效益。
參考文獻
關鍵詞：高職；餐飲服務與管理；教學內容；教學方法
餐飲服務與管理課程是我院旅游管理專業開設的職業崗位核心課程之一，屬于理論與實踐相結合、知識與技能并重的課程。本課程以培養學生職業崗位核心能力為主線，融理論教學與實踐教學于一體，教學中突出餐飲服務與管理的實踐技能操作環節，要求學生在了解酒店餐飲部基本理論的基礎上，掌握餐飲服務基本操作流程和操作技能，將學生培養成具有良好職業道德的、高素質的，既懂基本理論又會熟練操作的餐飲服務與管理崗位的中高層管理人才。
但是，由于家庭、社會以及個人因素的綜合原因，學生對從事餐廳服務員這項工作缺乏正確認識，興趣冷淡，學習動力不強。同時，它是一門實踐性較強的課程，專業課教師教學中一定要妥善處理好理論與實踐教學的關系，只有抓住這一重要環節，才能更好地激發學生的學習興趣。針對這種現狀，本課題組初步探討了高職餐飲服務與管理課程教學內容整合和教學方法改革的新思路。
一、教學內容整合
為適應旅游酒店行業的發展需要，課題組選取本校旅游管理專業學生所在的實習酒店為調查對象，了解其餐飲部的發展需要，詳細了解餐飲崗位工作流程、工作內容、工作標準以及對員工從業能力的具體要求，在此基礎上進行分析，設置對應的教學模塊，構建課程內容體系。
1.實地問卷調查
課題組通過對六安市皖西賓館、白天鵝大酒店、狀元府酒樓、南京華美達怡華四家實習酒店進行訪談，對09級、10級旅游管理班230名曾經在酒店餐飲部參加頂崗實習的學生進行問卷調查，同時結合對這些酒店的管理者進行訪談的內容，分析總結餐飲市場從業人員必須具備的基本素質如下：
（1）正確的服務意識。從事餐飲服務的工作人員，必須端正心態，不能認為“餐飲服務工作是一個低人一等的工作”；要有“人人為我，我為人人”的意識，要正確理解“客人至上”“顧客就是上帝”等酒店服務理念；要熱愛自己的職業，要有高尚的職業道德，如：熱情友好，真誠公道，信譽第一。
（2）熟練的操作技能。主要體現在語言表達能力和服務操作技能兩個方面。要具有良好的溝通能力、較強的語言技巧、良好的推銷技巧。另外，在餐飲服務技能方面，要熟練掌握擺臺、點菜、上菜、結賬與收銀等基本操作技能。操作技能還體現在靈活地處理一些突發事件的能力，即應變能力、敏銳的觀察能力，要能眼觀六路、耳聽八方等等。
（3）過硬的身體素質。餐廳服務員一般都是站著工作，并且大部分工作都需要用手操作，如托盤、折餐巾花、上菜、分菜等都需要腿力、臂力和腰力的有機協調組合，尤其是用餐的高峰期，腦力勞動也比較多。
（4）健康的心理素質。做一個優秀的餐飲服務人員，要具有良好的性格、樂觀自信、禮貌熱情、真誠友善、豁達寬容；要有積極的情感和堅強的意志。要能夠正確處理客人與自己的關系。同時，作為服務員，要能正確認識工作中的得與失。
2.教學內容整合
依據上述問卷調查和訪談結果，結合我院的人才培養目標，本課題組認為，餐飲服務與管理課程應該達到三個教學目標：一是培養學生的服務意識，如餐飲人員必須具備的素質、職業道德等；二是掌握餐飲管理的基本理論知識，如餐飲服務常識、餐飲服務管理知識等；三是熟練掌握餐飲服務操作技能，如托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等。為了實現這三個教學目標，我們針對性地把課程教學內容整合為3個模塊、16個項目和35個子任務（表1），即：
二、教學方法改革
傳統課堂中，餐飲服務與管理課程的教學基本都是在教室進行課堂理論教學，教師按章、節層層推進，先解釋基本概念和關鍵詞，再分要點講解，最后強調重點。學期結束時，由專業的任課教師依據上課內容進行命題，最后考卷的得分和平時出勤狀況兩大部分就是學生的學期成績。
基于近幾年我院自主招生和普通高考招生情況、生源結構和學生進校前的學習經歷，這種教學方式的學習效果并不理想。主要表現為學生學習積極性不高，上課氣氛沉悶，學生參與性不高，考試突擊復習，知識、技能老套、陳舊，與當前行業需求脫節，實際動手能力較弱。因此，本課題組針對教學目標，在問卷調查和訪談的基礎上，依據整合的教學內容，選擇了適當的教學方法。
1.基礎篇――案例教學法
針對此部分內容，教師可在課堂中多采用案例教學法，讓學生討論，自己去慢慢領悟。在這個過程中，授課教師要注意選擇的案例和所授知識點之間的關系，要讓案例為知識點服務。授課教師在授課之前要對餐飲案例進行匯總、分析、總結，注意案例的準確性。
這些案例可以來自于書本、網絡，但是本課題組老師在授課時，案例多來自于高年級學生在實習時親身經歷的餐飲案例而這些案例來自于真實的工作情景，來自于生活，更具有說服力，學生聽起來比較有意思，也容易接受。
2.提高篇――講授法
由于我們的教學對象是高職學生，因此我們在選擇授課內容時，應以其實際工作中所需知識“必需、夠用”為原則，在教學中采用講授法，同時貫穿案例教學法、情境教學法等其他方法。
3.實踐篇――技能操作
該課程一個很重要的目標就是培養學生的餐飲服務操作技能。本課題組結合近年來餐飲市場和旅游行業對從業人員的現實需求，改變傳統的滿堂灌的教學方式，在不同教學單元融合了角色扮演法、案例討論法、現場教學法等多種方法，營造了濃郁的職業氛圍，增強了學生的職業意識，促進其職業能力不斷發展，以期達到教學效果的最優化。
總之，教學內容整合和教學方法改變后，考核方式自然也就需要改變，本課題組改變以往傳統的以一張試卷定成績的模式，注重過程考核和多元考核的方式（表2），確保正確且全面地衡量學生的學習成績。
作者簡介：
1.史冬防，女，1979年10月出生，安徽宿州人，碩士研究生，六安職業技術學院旅游管理專業講師。
2.楊，女，1969年10月出生，安徽六安人，旅游管理省級專業帶頭人。
項目資金：
1.六安職業技術學院院級B級課題――餐飲服務與管理課程教學內容和教學方法改革初探（yjjyxm08）。
社會在發展，時代在進步，我們的學生似乎也變得越來越不一樣了。在中職《餐飲服務與管理》課程的教學中我感受頗深，以前的學生，即使條件簡陋也仍然能夠揮汗如雨的反復強化訓練餐飲服務技能，老師縱然辛苦也樂在其中；反觀現在，教學條件好了，設備也更新換代了，但學生卻好似怎么都提不起興趣，即使認真聽課的學生也無法體會餐飲服務與管理課程中各項技能操作與服務管理之間的內在聯系，職業能力意識不強，而這恰恰是本門課的真諦啊。
《餐飲服務與管理》課程是飯店管理專業的主干專業課程，是學生必修的崗位能力課程。本課程注重知識性，培養學生的專業知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養學生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結合，培養學生的應變能力和創新、創業能力。長期以來，本課程堅持“以社會需求為導向”，為社會培養職業道德良好、理論知識足夠、職業技能熟練、綜合能力較強，具有應變、創新與創業能力的、適應餐飲主要崗位的服務與管理第一線的應用型人才。這就要求我們在教學中要加強學生職業能力的培養，讓學生要掌握的不僅僅是如何擺臺，如何上菜這種基本技能，更重要的是要學會企業中所需要的真正的服務和管理，成為應用型、技能型方面的人才，學以致用。那么如何才能提高學生餐飲服務與管理的綜合素質，適應日益發展變化的酒店業人才需求呢？
一、情景模擬教學法，企業在學校的窗口，培養學生綜合能力的好方法
如何激發學生培養職業能力的意識，積極主動的學習《餐飲服務與管理》這門課程，情景模擬教學法的實施顯得十分必要。那么什么是情景模擬教學法呢？
這里所說的情景模擬教學法是一種虛擬的實踐性教學方法，它以建構主義理論為基礎，依據培養目標、聯系教材與學生實際，通過教師有目的的組織、引導、調控，在教學過程中創設貼近餐飲服務與管理實踐的虛擬場景，指導學生在語言、動作、情景等方面進行模擬，以發揮學生學習的主動性、能動性與創造性作用，幫助學生在情景模擬活動中加深對知識的理解，提高現場實際處理問題的能力，是一種在《餐飲服務與管理》中運用的較為有效的教學法。它對教師提出了更高的要求，而且在運用情景模擬教學法的同時，教師也要努力適應教學過程中多種角色的轉換。
二、情景模擬教學法對《餐飲服務與管理》課程教學的作用
（一）企業、課堂相結合，讓學生“先睹為快”
作為實踐教學的一種方法，情景模擬教學法是一種把模擬職場訓練作為主要研究內容，通過“上菜與分菜服務”、“點菜服務”、“宴會席間服務”等多個場景的訓練，讓學生把課堂和企業經營相結合，可以讓學生在校即可接觸到自己未來將要從事的工作環境與內容。學校可以通過中西餐廳模擬實訓室建設，將酒店餐飲服務環境與教學設施融為一體，讓學生從服裝到語言、動作、行為模擬餐飲部員工的服務與管理過程。
（二）有利于學生發現企業需求，合理安排學習，規劃職業生涯
通過情景模擬還可以讓學生發現自己未來的職業要求以及自身差距，從而激勵學生對自己的在校學習活動進行規劃，有計劃有意識的完善自己，安排自己的學習生活，提升自己的理論水平，完善自己的知識構架，全方面提高自己的職業素養。例如外語水平、形體塑造、禮儀培訓、餐飲相關知識等。學以致用，當學生真切的意識到自己與社會需求的差距時，他們的學習目標與努力程度都會發生轉變，同時我們的教學過程也由“教”變成了以學生自主“學”習為主，大大的提高了學習效率，既豐富了中職教育的課堂，又讓學生的“學”有了與實際接軌的目標，還學生以課堂，解決了我們教學中很多實際問題。
（三）有助于專業教師深入研究本門課程，并為課程教學的改革與創新拓展空間
情景模擬教學法的應用對教師的要求高了，但也給了廣大致力于《餐飲服務與管理》課程教學改革的教師們以新的機會來提升自己的教學水平。教學相長，教學理念的變化與教學方法的靈活多樣帶給學生的是學習的動力與興趣，更帶給職業教育一片更廣闊的發展空間，讓人從依賴企業到真正的將企業優勢與中職學校教育合二為一。
三、情景模擬教學法實際運用之探討
（一）依托基礎理論與基本技能，提高學生餐飲服務與管理的綜合能力
餐飲服務的情景設置需要學生具備一定的餐飲基礎知識，例如餐飲部崗位設置、各崗位員工職責、菜肴知識、酒水知識，以及基本服務技能，例如托盤、擺臺、上菜等技能。所以情景模擬教學法對《餐飲服務與管理》課程的后期教學效果比較好，尤其是對引領客人、點菜服務、上菜服務、席間服務、收銀及送客服務等項目的學習，如果能在餐飲模擬實訓室進行操作那效果就非同一般了，還能督促學生查缺補漏，完善相關專業知識。后期的綜合模擬訓練與崗位角色設定對學生系統掌握服務技能及進行基礎的服務管理都起著重要作用，可以讓學生對以往所學知識有一種縱覽全局，豁然開朗的感覺。
（二）由簡及繁，合理設置情景
那么究竟什么環節適合情景模擬教學法，設置怎樣的情景才能在調動學生學習積極性的前提下，讓學生掌握知識要點又便于操作和教師評定呢？這就與我們專業教師課后的努力息息相關了，多思，多看，多問，多做準備就是秘訣。例如基本的引領客人入位的一項簡單動作，作為教師要在課前組織好相關資料，如動作、禮儀要求及標準；著裝要求；不同人數、關系的客人到店，對話如何；觀察與提問哪些問題則是此項操作的重點環節。為了便于操作可設置幾段對話給學生選擇（對話應由簡及繁，并能給學生發揮的余地）。教師此時的角色就如導演一般，將劇本交給演員，并給演員講解如何表演才能充分展現劇本的魅力，分析臺詞，人物關系等。
（三）分組模擬，角色早定
情景模擬的人數建議在20人左右，不宜過多，最好以4到5人為一組。每組設置主管一名，領班一名，表現不好可以改選，成績以星為標志，可做徽章標示在制服名牌處，每名同學都有自己的名牌。教師此時又扮演著劇務的角色，為學生的演出設計他們扮演的不同角色的衣著、服飾，從形象上讓學生進入角色，從裝飾上意識到員工到管理人員的不同，以適應未來社會的競爭環境。
（四）布置任務，詳細講解學習內容，多種示范手段并用
情景模擬教學法，布置任務最重要，將要模擬的情景結合教學大綱要求，并詳細講解重難點，通過圖片、視頻、音頻等多種手段先讓學生看到企業中的職員實際操作，對要點講解，然后把信息通過網絡傳遞讓學生課后隨時可以查閱和準備（有條件的學校也可將此項作為成績評定參考項目）。此環節要求每組必須所有人都參與，不同角色分數不同。此外，完成目標一定要講清，同時要注意設置分級目標，以確保大家完成任務的積極性。
（五）設置目標，排練演出
情景演練，課堂演出，分組表演，教師組織，提出“演出”服裝及道具的準備要求。此環節要做到：容易操作，仔細觀摩，調動情緒，積極排練，準備充分，鼓勵為主，切勿嘲笑挖苦、諷刺點評，那樣容易打消學生積極性。
（六）多媒體拍攝，講解、評定分數
將學生“演出”過程全程錄像，盡量不予打斷，結束后進行細節分析與評定，分數評定時要結合各小組意見，并綜合意見進行分析講解，針對布置任務時的要求標準與各小組重難點的完成情況予以評定，對優秀個人及小組一定要及時評出，以鼓勵其他組同學。課時許可的前提下還可以通過“升職”、“調崗”的方式激勵學生，創設人才競爭氛圍，讓學生逐漸適應社會，提高綜合應變能力。
（七）強調模擬要點，糾正與示范
結合各組表現糾正錯誤，指出重難點，也可以與學生一起表演示范流程，規范動作，完善操作程序，并在示范中進行重難點的強調。
