時間：2022-12-16 07:11:19
緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發表網為您精選了8篇中餐實訓總結，愿這些內容能夠啟迪您的思維，激發您的創作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
近幾年來，職業院校技能大賽影響力席卷全國，各中等職業學校、高等職業學校均投入了大量精力在各級各類技能大賽上，年年選派校內精英參賽，很多一線優秀教師全年奉獻在技能訓練和比賽中?！捌胀ń逃锤呖迹殬I教育看大賽。”技能大賽有利于擴大參賽學校的知名度、提升教師的業務水平、提高學生升學與就業的競爭力。以酒店服務與管理專業為例，通過師生參與大賽，酒店服務操作技能中最精華部分得以充分展示，理論與實踐結合，彰顯職校師生優秀技能水平和良好精神面貌。
但技能大賽也帶來諸多問題：影響正常教學工作、過分重視獎牌與精英、覆蓋范圍偏窄、競賽和教學兩張皮。這些問題反映了大賽與常規教學之間的矛盾，大賽的引領和示范作用沒有能夠得到全面發揮，大多學生很難享受到技能大賽的好處，很多學?；就Ａ粼跒橘惗愲A段，偏離了教育部最初辦賽的初衷，以大賽促進技能教學改革還有待進一步研究。
針對這些狀況，本人提出以技能大賽提升職業院校酒店專業常規技能教學工作，實現的途徑主要為一下幾種。
一、參照大賽標準要求，開展項目情境教學
對照賽項操作技能要求，實訓過程可以分項目實行情境教學。賽項實操部分一般為各行業一線基礎工作，多為學生在校期間必須掌握的學習內容。以《客房服務與管理》課程實訓內容為例，全國職業院校技能大賽對應賽項為“中式鋪床”，是客房中級工考核內容，江蘇省教師組比賽在此基礎上還增加了“夜床服務”項目。將技能大賽技術要求、標準與實訓教學內容相結合，設計中式鋪床專題實訓、開夜床服務、客房清潔保養、對客服務等項目。
參照技能大賽和企業實際需求，將技能實訓內容按崗位工作流程設置，從易到難設置層次遞進式學習情境。以客房中式鋪床為例，將實訓內容按操作程序整合為拋鋪床單、套被套、套枕套、放枕頭共四個模塊。模塊中又設置出不同層次的學習情境，如中式鋪床可設置單人間、標準間、大床間鋪床遞進式的教學情境。中式鋪床的教學內容貫穿于完整工作過程中。
二、注重實踐能力培養，規范實訓過程考核
技能教學時教師先進行操作示范，講解知識點與操作標準，學生再進行操作實踐。教師邊巡視、邊檢查、邊指導學生技能實踐和訓練，需事先明確教學目標和任務，制定詳細考核實施方案、明確考核細則，將學生操作過程和結果量化考核。利用職業院校技能大賽評分標準，借鑒行業技能競賽規則，實行與酒店要求一致的評價標準。
以中餐宴會擺臺為例。教師示范規范擺臺動作，學生分組訓練，參考《全國職業院校技能大賽中職酒店服務項目中餐宴會擺臺與服務賽項評分標準》，開展技能實訓和教學，將學生實操水平進行及時有效檢測。需指出的是，國賽中要求折疊杯花十種、餐具的位置與間距相對固定、不允許逆時針操作，但酒店實際工作可能有一定偏差，上課時應要求學生嚴格對照執行。
三、關注行業前沿動態，密切校企合作辦學
職業院校技能大賽賽項均與行業一線生產與實踐息息相關，在實踐教學過程中，倡導校企合作辦學，將技能教學與企業工作零距離對接。如中餐宴會擺臺、西餐宴會服務、客房中式鋪床賽項內容本就是酒店員工日常工作內容，既有擺臺、斟酒、鋪床等基礎性內容，也包括宴會設計、插花、調酒、主題夜床等高層次內容。訓練中除完成常規一般技能，還要涉及當前酒店生產特點、賓客需求發展和流行審美趨勢等相關問題。
訓練和比賽中，積極邀請酒店專家、學者進行交流與指導，認真傾聽賽后點評和總結，這些都是與現實崗位近距離接觸的學習機會，有利于學校明確專業培養內容和人才培養目標。通過密切校企合作辦學，實現學校與行業、企業的真正對接，才能培養企業需要的一線合格人才。
四、依照大賽技術要求，完善配套設施設備
結合酒店專業技能課程標準，參照大賽設施設備要求，需對現有實訓基地進行改擴建，添置實訓和比賽設備，以滿足教學和技能大賽需要。以我校為例，根據技能比賽要求，參照行業發展狀態，學?，F有中餐操作實訓室、西餐操作實訓室、酒吧實訓室、客房操作實訓室、模擬標準間等實訓場所，還打算興建咖啡、茶藝等酒店服務實訓室。
在客房中式鋪床項目，學校配備了1.2米標準床和配套棉織品，保障了訓練的設備條件。另外，必須制定規范、嚴格的實訓室使用制度，按照標準與要求開展技能實訓活動。
除此以外，還要努力提升實訓教師的業務水平，畢竟技能大賽成敗關鍵是相關教師的技能水平和指導能力，這也有利于加強雙師型教師隊伍的建設。
關鍵詞：中餐烹飪專業 教學 學中做 做中教
中圖分類號：G7124文獻標識碼：A文章編號：1009-5349（2016）09-0173-02
中國烹飪的傳承與發展，自古依靠以師代徒的形式延續。延續了幾千年的烹飪文化，延續了幾千年的烹飪美德，也延續了幾千年束縛烹飪發展的不利因素。我們在為滿漢全席而稱奇，在為傳統烹飪而驕傲的同時，我們也在為中餐烹飪的未來而迷茫。路向何方？是回首，走歷史的路，墨守成規。還是眺望、脫離國萃，向洋化進軍。令我們時代餐飲人深思。師父教會徒弟，徒弟再傳給徒孫，同樣版本的歌曲在不同時期傳唱，雖可保持其傳統，但少了幾分與時代同步的節拍，結局也必然會被歷史所淘汰。
中餐烹飪專業歸屬于旅游管理類，是面向旅游行業的高星級酒店、賓館、餐飲企業、政府機關食堂等服務性行業，培養高星級飯店及同類型餐飲企業廚房的從業人員。作為市場發展速度快、手工操作性強、學生職業素養要求嚴格的專業學科，創建以烹飪專業發展作為基礎辦學理念；以培養學生終身自主學習能力為核心目標；構建適合專業發展的教學模式是解決中餐烹飪教學弊端、改變現狀的有效途徑。
一、中餐烹飪專業要激發學生自主學習能力
中餐烹飪學生動手操作能力較強，普遍具有較為頑固的“烹飪理論無用”的學習思維，厭煩課堂教學。主要是因為中餐烹飪知識分類的相對獨立，各學科缺少橫向聯系，體現在具體教學上就是專業知識又“各行其事”。尤其體現在理論教學中，讓學生在專業知識的運用上較為迷茫，從而產生了嚴重的學習懈怠情緒。為了改變現狀，我們根據烹飪專業的知識特點和課程體系，將中餐烹飪專業課程分為五大工作模塊：原料質量鑒別與采購保管模塊；配菜、筵席設計與成本核算模塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點加工與制作模塊；管理與銷售模塊。每一模塊都由若干實踐操作課題組成，且每一課題都有明確的教學目標和技術要求，而形成了“教學應用模塊”，專業之間的教學聯系我們稱為“模塊教學”。在每一模塊的教學中，適時控制教學進度，選擇一個理論和實踐的最佳結合點，發揮“即學即用”的特點。中餐烹飪的專業課程如：烹飪原料知識、烹飪原料初步加工、營養膳食與衛生、面點制作工藝、中餐烹調工藝等都會分門別類地安排在模塊之中，清晰的教學目標，易于學生理解和掌握。如：烹飪原料知識和原料初步加工課程在原料質量鑒別與采購保管模塊，學生能更加體會到原料成本控制及質量保管對菜肴烹調制作的重要性；營養膳食衛生學在配菜、筵席設計與成本核算模塊中的地位；原料初步加工對冷熱菜加工與制作模塊的質量影響等等。很多枯燥的教學內容，凸顯出了烹飪教學生動具體的一面，利于激發學生自主學習的能力。另外，烹飪專業與學生生活關系密切，學生在不同模塊中可以體會到學習的樂趣，都能獲得精神的滿足和求知的愉悅。久而久之，會消除烹飪專業學生的懈怠情緒，而且還會對學習潛能和意志品質促進提升，對提升學生自主學習將大有裨益。
二、中餐烹飪教學內容要緊隨市場發展
中餐烹飪教學不能脫離市場需求，應跟隨或引領餐飲市場的發展方向。教學觀念要不斷更新，要把對學生創新思維、創新能力和實踐操作能力的多向化培養作為烹飪課堂教學的基本目標。從餐飲市場和中餐烹飪專業學生的實際出發，奠定中餐烹飪專業發展基石，促進中餐烹飪專業與餐飲市場的共同繁榮。
1.中餐烹飪教學內容要與餐飲市場發展同步
隨著餐飲市場的發展壯大，中餐烹飪的技能人員需求量攀升，對烹飪工作人員的職業素養和技能水平也提出了更高的要求。我們要按照專業課程教學標準，深入生產、生活一線調查研究后，精選一些與市場發展同步的教學內容作為教學載體，促進和強化學生形成技能。只有這樣，培養的學生才能符合時代餐飲標準，逐漸成為市場需要的技術人才。
2.烹飪理論知識要實用、專業知識要更新
在中餐烹飪教學中，理論知識應突出“為什么做，如何操作”的問題，分析烹飪專業操作原理，對操作中出現的問題給出解決方案。在烹飪技能的操作實踐中，要強調專業理論知識是指導實踐操作的依據。
烹飪實踐操作是強化記憶的學習過程，而理論學習是落實指導依據的過程。因此，在教學中，教師應選擇恰當的教學載體和案例，根據學生實際特點切入一些“必需” “實用”的理論知識，作為學生完成技能的基礎保障。充分發揮理論對實踐的指導作用，發揮理論檢驗實踐操作標準的目的，從而實現理論與實踐一體化的教學方式。
三、教學手段要注重提升學生的職業素養
傳統的中餐烹飪教學具有重教輕學、重結果輕過程、重技能輕素養等不足。教學內容由專業教師自己設定，是典型的“一言堂”。課堂上將教案內容“一股腦兒”地向學生灌輸，學生像只填鴨，難以達到教學目標。烹飪操作實踐課也基本沿襲了“教師講解――教師示范――強調要領――學生練習”這一程序。學生在課堂上基本是被教師“牽著鼻子走”，喪失了學習的主動權和主體性。中餐烹飪學生的知識儲備需要更新探究、與時俱進。善于交流學習、善于歸納總結、善于自主發現和解決問題，是中餐烹飪學生必備的基本素養。
（1）專業教師做好技術引導，突出學生主體性
在教學環節中教師應搜集一些富有代表性的案例作為教學載體，創設具有啟發性和激勵性的問題情境，引導學生自主發現問題、分析問題、解決問題，以培養學生主動探究的學習能力。如學生學習傳統菜肴“滑熘里脊”的制作時，在解決了菜品制作難題后，我們不妨“趁熱打鐵”，引導學生跳出“滑熘里脊”的局限，列舉一些與“滑熘里脊”有類似特征的原料和菜肴。如“滑熘魚片”“滑熘雞片”“蕃茄雞片”等，進一步“因勢利導”，及時幫助他們推導出新菜品的制作要領與技巧。學生會對“滑熘”類菜品的上菜形式、評價標準等，有了一個全面而系統的認識。學生在思維“拓展”過程中，發揮了學生學習的主體性。教師在寬松、民主、自由的教學氛圍中引導、激發學生的學習興趣，鍛煉他們自主鉆研、自主探究的學習能力。
（2）烹飪實訓場地要管理嚴謹、規范
在國家大力發展職業教育的今天，良好的實訓場地已
經不是問題。我們看到烹飪教學可以運用多媒體設備創設情境，利用視頻播放器播放烹調案例，提升了烹飪課堂的多樣性。但是，多媒體設備和視頻播放代替教師演示操作還不夠科學和嚴謹，視頻播放可以作為強化提升的復習手段，但不能解決學生操作過程出現的各類問題。教師演示是引導學生形成技能的重要環節。分為共同指導和逐一指導，而視頻播放只能作為技能復習的參考和依據，所以運用多媒體教學設備要合理嚴謹。
很多烹飪學校實訓場地都在模擬工作廚房，而在教學中只看到了設備工具的模擬，布局擺放的模擬。在實訓室管理和內涵建設上與企業崗位管理還存在差距，缺乏嚴謹規范的管理措施。如學生在操作中工具隨意擺放、衛生不達標，學生缺乏制約力和良好的工作習慣，產生了工作負面影響。在實訓室，模擬酒店廚房管理內容應融入教學任務中，學生可以輪流擔當廚師長、班組長、熱菜廚師、冷菜廚師、面點師等角色，讓他們各司其職、各負其責，管理上提前進入角色。這樣，學生通過模擬實踐操作，既能明確各工序間的要求及關系，又能熟知菜肴的生產流程。既可以熟悉廚房的操作流程，又了解廚房管理制度，養成規范嚴謹的工作習慣，利于學生職業素養的提升。
參考文獻：
[1]朱銀超中餐烹飪專業應積極推行行業標準式的課程標準[J].網友世界：云教育，2014，17.
一、激發興趣、演練技能
《餐飲服務與管理》是知識性專業技能課，學生必須掌握，但往往又十分枯燥。對于剛剛接觸旅游專業的學生來說，他們缺乏對專業知識的了解，對學習興趣的培養至關重要。因此，餐飲服務的教學，應重點突出如何激發和培養學生的學習興趣和參與興趣，在動手操作過程中掌握和鞏固餐飲服務知識與技能。良好的開端是成功的一半。作為教學的主導者，為了避免課堂的沉悶，教師必須想方設法，創設出其不意的適當情景，利用學生的好奇心，啟迪學生思維，把微笑帶進課堂，把激勵帶進教學，注意創造和諧、愉悅的教學氛圍，創設出有利于學生思索，有利于學生研討的活動情景。教師作為學生學習的引導者，要設計好每一章節的課題引入。譬如，我們可以援引一些有關餐飲服務中的事件、講述一段真實的經歷或故事、設計與教學內容相關的問題、播放視頻等等作為課題的開場白，創設引起學生學習興趣的情景，激發學生的好奇心與求知欲，變被動學為主動學，自覺地、積極地參與到教學中去。如我在教“餐巾折花”時，我用電腦課件展示幾幅彩色的宴會臺面，特別是臺面上漂亮的餐巾花更能吸引學生的眼球，讓學生耳目一新，躍躍欲試。這時再進行“餐巾折花”的技能教學，學生學習的積極性就更高了。同時在技能教學中，我充分發掘學生的潛能，把學生折出的漂亮的花型在課堂上展示，并且讓他們創新，變被動學為主動學。通過一個階段的折花訓練后，我又組織了折花比賽活動，讓學校的領導及其他老師做評委，并對優秀選手進行發獎。通過這一競賽活動，我發現，技能競賽活動激發了學生參與的積極性，促進了他們在技能學習中，對每項技能的反復推敲、百練不厭，大大提高了學習效率。又如，我們在學習了中餐服務的基本技能及中餐廳服務后，我布置學生設計一個中餐零點餐廳的模擬接待服務，由學生扮演迎賓員、餐廳經理、傳菜員、服務員、客人等，學生自帶菜肴、酒水等，按照中餐廳午、晚餐服務程序進行了設計，完全由學生來模擬整個過程， 任務布置后，學生的積極性很高，大家積極參與，最后請學生點評，那些細節做的很到位，還有哪些細節問題需改進。如充當服務員的學生在模擬過程中是否注意服務態度、禮貌禮節、推銷技巧等。在真實的情境中進行學習，通過角色的扮演，學生以真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就會知道怎樣去做、為什么要這樣做。通過這樣的設計演練，讓學生參與、配合、協調，從各個角度來掌握專業知識，把已學的理論知識與實際演練進行了有機的聯系，強化了學生的知識遷移能力，學生學習的興趣也就更濃。
二、技能競爭，突破提高
在餐飲服務技能的教學中，有些同學掌握一些知識技能慢一些，因而他們時常躲在其他同學的后面，不愿意親自去嘗試。而技能掌握得好的同學，他們的表現欲望較強，我在教學中能做到兩者兼顧，對技能較好的學生，經常讓他們進行示范，因而他們對技能的要求越來越高，對自身的要求也越來越嚴，技能掌握越來越精；對技能掌握較慢的學生，我在教學中多鼓勵他們，只要有一點點的進步就表揚他們，克服他們在技能操作過程中的畏懼感，讓他們大膽地做起來。餐飲技能競賽的一些項目，不但要竟出技能的高低，還要賽出團隊的精神，這就要求參賽的學生既要有競爭的意識，又要做到團結合作，具有積極主動、與他人合作的意識。如在教學了“餐巾折花”后，在接下來的課程中，我設計了一個“主題婚宴餐臺花型設計”的項目讓學生分組完成，自主創意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組比賽，讓學生來當評委。這樣，學生用實踐去經歷，用心靈去感悟“生活精彩、創意無限”，從而更好地掌握了專業技能。又如在教學了“中餐宴會主題設計”后，要求學生以小組為單位進行競賽。每組自己挑選一個組長，由組長將每個細節分配給小組的每個成員去準備，做到人人參與，分工協作，相互取長補短。同學們積極性很高，經過兩周的準備，學生在競賽的前期做了充分的準備。競賽時，由小組成員根據自己設計的主題（婚宴、壽宴、慶功宴、百日宴、中秋宴、喬遷之喜等），各小組事先將臺布鋪設、桌裙、椅套的裝飾、臺面餐具、酒具的選擇、擺放，餐巾折花以及臺面中央的藝術造型等分解到每個成員，做到人人參與，分工協作，取長補短。競賽時，由小組成員依據設計的臺面，分別完成中央藝術造型及四周餐具的擺放、酒具擺放、餐巾折花等，并且由學生自己講解這樣設計的意圖、設計的氛圍，整個活動既增強了學生的競爭意識，同時又鍛煉了學生協調、合作的互助能力。可見，在教學上恰當運用競賽形式，既可以輔助教學，又可以促進學生之間的合作意識的培養，學生學習的積極性也更高。
三、點評總結，融匯精神
教師作為競賽活動的調控者，必須把握和控制好競賽的時間、場面氣氛、競賽的節奏和學生的參與情況及情緒等，必須讓全體學生參與到比賽中來。在中餐主題宴會臺面設計的活動結束后，我先讓小組說說每組根據主題設計的理念，然后從臺面美觀、主題突出、實用性強、特色鮮明、操作標準、擺臺速度快等環節進行自評，接著讓小組進行互評，每個小組都能認真評價，充分發揮了他們的主觀能動性，也增強了學生的觀察能力。而競賽過程中，教師既要當好主持人，又要當好裁判員，既不能讓比賽死氣沉沉，也不能過于活躍而導致課堂秩序失控。小組活動點評后并不意味著教學活動的結束，我根據學生競賽過程中涉及到的知識點，連成一條線索，讓學生回顧所學的理論知識和實踐技能，并加以綜合分析，從而使學生學會“從實踐中來，到實踐中去”的分析問題的方式，懂得如何用理論去指導實踐，確保整個項目體系的教學任務達到預期的效果。同時我對整個競賽活動進行了總結性的評價，并且給獲勝的小組以精神上的激勵，希望他們再接再厲；對沒有獲勝的小組充分挖掘他們的閃光點，給予鼓勵和正確的評價，激勵和維持他們的上進心，并不是這次活動結束學習活動就完成，接下來我布置新的設計任務，對整個項目體系給予完善和延伸，從而使學生的學習興趣持續高漲。通過競賽的方式展示學生的技能，給予了學生充分發揮潛能的空間，培養了學生創新的能力，同時更增強了同學間的凝聚力。
筆者通過依托旅游飯店行業，對服務崗位進行任務分析，以實際工作任務為引領，以崗位職業能力為依據，引入任務驅動教學模式。按照學生的認知特點，整合課程內容，設計各個教學任務，圍繞“教學任務”展開仿真式、理實一體化的教學實訓運作，從而培養學生從事飯店服務的職業能力，滿足學生職業生涯發展需要。
一、《飯店服務與管理》課程教學現狀
《飯店服務與管理》課程是中職學校旅游服務與管理專業(酒店服務與管理方向)的一門核心課程，要求學生掌握酒店服務基本技能。了解飯店的發展歷史、組織機構。
掌握客人從入店到離店的整個服務流程，重點以前廳、餐飲、客房服務為切入口。通過本課程學習，使學生了解飯店服務與管理的知識，具備相應的工作能力，培養良好的職業素養，樹立優質服務意識，為職業能力的發展打下良好的專業基礎。
《飯店服務與管理》課程具有內容多、實踐性強等特點，要求學生既掌握飯店服務與管理的知識，又具備飯店服務技能。目前中職學生普遍基礎差，缺乏學習主動性，沒有養成良好的學習習慣。部分學生不思進取，課前不預習、上課聽不進，實訓課上漫無目的。教師費了很大精力完成教學，學生卻沒有掌握知識，更談不上應用能力。但他們動手能力強，有很強的求知欲，勇于探究實踐。
傳統教學方法以教師為中心，采用講授教學方式，難以激發學習熱情，學習效率低;在教學體系上重理論、輕實踐，教學效果不佳，教學模式改革勢在必行。任務驅動教學模式是以面向任務模式教學，突出以職業需求為依據、以能力為本位、以工作過程為導向的教改理念，能有效發揮學生勇于探究實踐、動手能力強的優勢，體現中職教育實踐性的特點。
二、任務驅動教學模式的內涵與應用
“任務驅動法”是建立在建構主義理論基礎上，以學生為中心，以任務為驅動的探究式教學法，適用于學習操作類知識和技能的學習方法。其基本原理為：教師將實踐性較強，目標明確知識點通過巧妙設計為任務，將要傳授知識和技能蘊含于任務之中，使學生在自主完成任務的過程中掌握知識與應用技能。其基本過程為：提出任務、分析任務、學生操作、交流討論、鞏固創新、總結。
《飯店服務與管理》課程實踐性很強，實訓課程占總學時的3/4以上。要求學生基本掌握理論知識，重點強化實踐操作技能。為了充分調動學生學習積極性和創造性，使其真正成為飯店服務技能型人才，要以“任務驅動”教學模式貫穿于整個《飯店服務與管理》課程教學過程，形成以教師為主導和學生為主體的“雙主式”教學模式，突出教學實踐性。(見上表)
每個操作子任務在實施過程中按照提出任務——分析任務——學生操作——交流討論——鞏固創新的流程實施教學活動，重點強調學生理論與實踐相結合。下面以《賓至如歸—迎賓服務》教學任務來對任務驅動教學模式的具體實施過程進行一一闡述。
三、任務驅動教學模式的具體實踐過程
(一)《賓至如歸—迎賓服務》教學任務分析
1、教學理念
本課的設計是以《浙江省中等職業學校旅游服務與管理專業教學指導方案與課程標準》為宗旨，突出以職業需求為依據、以能力為本位，以工作過程為導向的新課改理念。基于建構主義的教學設計理念，以任務驅動教學法為指導，通過“做中教、做中學”的方式，培養學生的綜合職業能力和高尚的職業道德。
2、教材分析
《迎賓服務》是《飯店服務與管理》課程中，項目四品餐飲任務四提供周到餐飲服務第一部分中餐零點服務之迎賓服務。該教學內容講述是迎賓服務程序、標準和技巧。它是中餐廳服務開端，在餐飲服務與管理中占有重要一筆，也是餐廳服務員中級工考試基礎內容。
3、教學對象
本課的教學對象是15旅服(1)班，該班學生學習層次差異明顯，自信心較差，但思維活躍，自主性較強。他們喜歡“活”課，討厭“死”課。所以在學習本節課內容時，就要緊密聯系學生實際，采用課堂講授和實訓模擬、觀察、討論、點評相結合的形式，使學生更好地掌握所學的內容，不斷地提高自身的服務技能。
4、教學目標
知識與技能目標：掌握迎賓服務程序、標準及操作技巧。
過程與方法目標：通過任務驅動，自主學習，逐步學會，熟練操作。
情感態度與價值觀目標：培養學生從事迎賓服務職業能力和高尚職業道德。
5、教學重點與難點
教學重點：迎賓領位之如何合理安排餐臺。
教學難點：入座服務之遞送菜單、服務茶水等對客服務。
6、教學準備
教師準備 學生準備
1、全班分組分派任務。
共分為大眾評委組4組，實訓組AB兩組。
2、設計《迎賓服務》教學任務評分表及評分匯總表，其中教學任務評分表分為兩張，根據客人是否有預訂來設計的。
3、采用開放式實訓室布置，創設中餐廳模擬情景。 1、實地觀察飯店餐飲服務，預習教學內容。
2、準備模擬迎賓服務實訓任務項目。
3、準備好餐桌、椅子、餐具、服務員服裝等實訓設備。
(二)《賓至如歸—迎賓服務》教學任務實施
【教學過程】
(三)《賓至如歸—迎賓服務》任務反饋
“良好的開端是成功的一半!”本堂課教學準備是充分，效果也是明顯的。第一，課前實地觀察飯店餐飲服務，培養了學生的自主學習的能力。第二，全班分為實訓組和大眾評委組，明確任務要求，進行模擬實訓。第三，調研迎賓員工作崗位要求，設計教學任務評分表，緊緊把握行業發展趨勢。第四，采用開放式實訓室布置，創設中餐廳模擬實景，使學生能在實境中體驗迎賓服務。
本節課發揮超出預設的地方是“任務驅動，合作學習”版塊。實訓組模擬實訓項目，主動參與，自主協作，探索創新了多種服務方式。大眾評委組根據教學任務評分表，仔細觀察，積極討論，客觀點評。其中在迎賓服務中如何合理安排餐臺這個環節，同學們形成了激烈交流和碰撞，這正好突出了本堂課教學重點。教師順勢與學生討論規范引領服務，重點迎刃而解。這堂課再次啟發我在以后教學中，要給同學們營造一個和諧氛圍，使學生在“任務中學”，在“做中學”，這才是專業學習“靈魂”。
四、實施任務驅動教學模式的幾點反思
(一)提高教師的綜合素質
教師是教學的組織者，引導者。實施任務驅動式教學，要求任課教師具備較為全面的知識和技能，由這樣的教師組織教學，才能設計出好的任務，收到好的教學效果，教會學生系統化的知識和技能，在服務和管理方面進行更加深入的研究。
(二)設計合理的教學任務
任務設計的好壞是教學成敗的關鍵，任務設計應遵循真實性層次性等原則。教師在實施任務驅動教學的過程中，首先要根據學生的具體情況和教學目標，從實際應用出發，設計的任務要來源于實際、貼近生活、傾向專業。任務設計要可分解，大任務可分解為若干小任務，由淺入深，由小到大，使學生在教師的引導下能逐步完成任務，這樣增強了學生完成任務的信心，同時也使學生從完成任務的過程中獲得成功的快樂。
(三)進行充分的交流引導
任務驅動教學是以教師為主導、學生為主體教學方法，學生要在同教師引導、交流、探討中逐步完成教學任務，獲取知識和能力要素，從而達到教學目標.通過交流，教師可以對任務進展及時跟蹤;通過有針對性的引導，可以把遇到困難及時化解，保障教學按計劃進行。
(四)進行及時的總結評價
任務完成后，教師要進行及時的總結，在總結的過程中，對教學中理論性較強的知識點進行必要的闡述，對重要的思想方法進行必要的系統，從而使學生在完成任務時獲得的知識、能力得到進一步的內化。對任務的完成進行客觀、公正、科學、合理的評價，將競爭意識、創新意識引入課堂教學中，可以調動學生完成任務的積極性、主動性，提高教學效率和質量。
實踐證明，任務驅動教學模式是一種有效的教學方法。在中職旅游專業中，采用任務驅動教學法，使專業課程的教學充滿了生機和活力。教師在教學中發揮了主導作用，又體現了學生的主體作用，充分展示了現代職業教育“以就業為導向，能力為本位”的宗旨，使所學知識和技能更能適應行業需求。作為旅游專業課教師，在今后的教學管理中還應不斷的探討教學新思路，使任務驅動教學法在探索中加以完善、發展和豐富。
[關鍵詞]高職院校；技能大賽；對策
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.02.155
1 高職院校參加技能大賽存在的問題
1.1 專業師資配備不足，存在臨時抱佛腳的現象
我國旅游職業教育教師大多數從學校直接到學校，授課前缺乏必要的企業實踐經驗，理論知識雖然豐富，但實踐技能相對較差。即使學校鼓勵教師下企業鍛煉，也因多方面原因，無法深入了解企業或崗位的核心技能。這樣的師資結構和師資水平應對平時的實踐課都存在一定的困難，更何況是要求更高的技能大賽。目前全國職業院校技能大賽高職組旅游管理專業的賽項包含“中餐主題宴會設計”“西餐主題宴會設計”“導游服務”三個賽項內容。這三項比賽的比賽規則中都涉及多個比賽內容，如中餐主題宴會設計要求學生除了擺臺還要懂設計，還要有深厚的文字功底和語言表達功底。西餐主題宴會賽項既要會擺臺還要會調酒和制作咖啡。而導游服務賽項包含“即興演講”“導游講解”“才藝展示”“知識問答”等環節。這些賽項的設置不僅是對參賽學生綜合素質的考驗，也是對指導教師的考驗，大賽要求一個學生只能有一名指導教師，可是從賽項的設置來看，單個老師很難完成這樣的指導，而沒有豐富實踐經驗的教師也很難擔此大任。
1.2 課程設置適應不了技能大賽的要求
《教育部關于加強高職高專教育人才培養工作的意見》（教高〔2000〕2）中指出：“課程和教學內容體系改革是高職高專教學改革的重點和難點。按照實用性、實踐性的原則重組課程結構，更新教學內容。要注重人文科學與技術教育相結合，教學內容與教學方法、教學手段改革相結合?！甭殬I教育與普通教育的本質區別是課程設置的實用性和實踐性，課程設置應以工作崗位的實際需求為導向，以就業為導向。而實際上目前很多職業院校的課程設置與行業的實際需求相脫離，課程內容理論性強，實踐性弱，這樣培養出來的學生到企業后很難適應企業的崗位要求，更別說參加實踐性如此之強的技能大賽。另外，企業的需求是在不斷變化的，技能大賽的賽項規則也不是一成不變的，可以說職業院校的課程設置的變化遠遠趕不上技能大賽賽項要求和企業需求的變化。
1.3 學生的實習實訓力度不足，使參賽學生的挑選存在很大的難度 以旅游管理專業為例，學生的實習實訓存在很大問題，大多數旅游企業會大規模起用實習生，且實習期較長，一般為6個月或以上。與正式工相比，實習生的成本低、培訓期短。學生在實習期間基本上只接觸本崗位的基本業務，核心業務很難接觸到，而技能大賽是對學生綜合素質的考驗，要求學生具有基本業務知識外還要求學生具備動手、動嘴和創新能力，如中餐主題宴會設計賽項，宴會擺臺只作為學生基本技能來考核，分值較低，關鍵考核的是學生的創意和設計理念，這些技能不是學生通過短時間實習實訓就能達到的，這就使得很多學校在挑選參賽學生方面出現了瓶頸。
1.4 學校過于重視獲獎而忽視深層次的內容
高職院校對于技能大賽的重視毋庸置疑，因為技能大賽對于學校知名度的提升有很大影響，它會影響到學校的招生數量和招生質量。目前來說學校對于參加技能大賽都非常支持，對學生對老師也有各種獎勵措施的激勵。但很多學校參賽的目的過于單一，即通過比賽獲得獎項，而忽視了更深層次的內容。如通過參賽研讀賽項規則能否洞悉行業需求的趨勢，別的院校尤其是獲獎院校在人才培養方案、課程設置和參賽備賽實施方案方面有沒有借鑒作用，有沒有利用參賽與觀賽企業進行交流人才培養方面的問題，有沒有重視賽后學生和指導教師的參賽總結和討論等一系列問題。技能大賽的初衷并不只在于比賽，而是通過技能大賽這樣的平臺促進專業與產業結合，提高學校的教育教學水平，改革學校專業的人才培養方案，使其達到與企業共進、與行業發展共進的要求。
2 高職院校應對技能大賽的對策
2.1 加強師資隊伍建設，尤其是雙師型教師的培養
職業教育對教師的要求更多的應突出其實踐經驗和技能方面的能力，這一點可以借鑒德國的職業教育。德國的教師從業非常嚴格，首先必須具備一定的學歷，在取得學歷之后進企業實地工作1～2年時間；工作之后再到教師進修學院學習如何為人師表，課堂授課；學習完成之后還要到學校實習1年時間，這一切完成之后才能成為真正授課的老師。在授課過程中仍然與企業保持緊密聯系，定期下企業實踐洞悉行業和企業發展的新態勢，這樣的教師本身就是行業的參與者，又具備一定的理論知識，何愁培養不出合格的學生。另外，針對技能大賽的賽項規則，學?？梢越M織教師到合作企業進行集訓或者請相關行業、企業專家進駐校園對教師進行相應指導，如中餐主題宴會設計大賽，現在酒店有自己行業的宴會設計大賽也有集團內部的宴會設計大賽，職業院?？梢越M織教師觀摩這樣的比賽，從中汲取經驗和靈感，也可以邀請獲獎企業和選手介紹經驗和設計理念等，要求每一位觀摩教師寫出分析報告，包括教學內容和教學方式的改進等，長此以往，教師的教學水平和指導大賽的能力都會得到應有的提高。
2.2 多方面多層次進行課程改革
2.2.1 企業參與課程改革
高職院校培養的人才是否符合企業需要，關鍵看課程設置和教學內容與企業需求是否契合，因此企業參與課程改革至關重要。具體做法：首先，學校應成立專門的企業專家委員會，定期舉行專家委員會研討，了解最新的企業需求態勢和人才需求信息，以便于學校依據企業需求實時的進行課程設置、教學內容的修改。其次，實踐課教學應聘請企業相關部門具有豐富實踐經驗的員工來學校授課，或者將學生帶入企業，利用企業實踐環境來進行現場教學。最后，專業課程教材的編寫尤其是實操部分需要企業參與，這樣的教材才能避免“假大空”現象。
2.2.2 技能大賽指導課程改革
技能大賽的舉辦目的主要在于以賽促改，希望通過技能大賽這樣一個平臺促進高職院校相關專業的改革，尤其是課程設置的改革，從而達到職業教育人才目標的實現。技能大賽從舉辦開始每年都有新增賽項或者對原有賽項進行相應改革。以旅游專業相關賽項為例，2013年新增了導游服務賽項，2014年又對導游服務賽項內容進行了變動，如增加了即興演講和導游基礎知識筆試取消了情景再現和風采展示環節，更加重視學生的實際帶團技能和業務知識的積累。作為職業院校旅游專業應依據賽項的變動和內容的變動實時變更課程內容，如增設演講與口才課程，加大即興演講環節的實訓等。另外，在技能大賽中，每一個參賽項目都不是一門課，一個教師可以承擔的，它是綜合的，需要多名老師互相配合才能很好的完成。如西餐主題宴會設計，需要有餐飲教師、調酒教師、咖啡制作教師、應用文寫作教師等多位教師組成團隊，將技能大賽作為一個大的課程項目，突破原有的課程內容，協作指導完成。
2.3 深化校企合作，加大學生的實習實訓力度
《關于全面提高高等教育職業教育教學質量的若干意見》（教高〔2006〕16號）中指出：“人才培養模式的改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業性，實驗、實訓、實習十三個關鍵環節。要重視學生校內學習與實際工作的一致性，將校內成績考核與企業實踐考核相結合，探索課堂與實習地點一體化?！笨梢?，校企合作、實習實訓是職業教育的關鍵所在。全國職業院校技能大賽是一個展示、交流的平臺，學校在大賽中取得了優異成績，向企業和社會客觀地反映了學校的辦學實力。同時，企業為了擴大自己的影響、提高企業的知名度，紛紛主動以各種形式參與技能大賽，為舉辦學校提供設備贊助及為各參賽項目冠名等。這樣，在高職院校人才培養和行業企業的需求之間，就形成了零距離對接。學?？梢岳眉寄艽筚愡@個平臺深化校企合作，加大學生的實習實訓力度。以旅游專業為例，首先在準備階段，一方面可以走訪企業或召開企業專家研討會，與企業一起探討技能大賽賽項規則，制訂參賽備賽實施方案，探討需要企業給予協助的賽項內容并制訂好相應的計劃；另一方面參賽學生進駐企業相關崗位由企業工作人員實時指導，加大學生實習實訓力度。其次在技能大賽參賽過程中，利用大賽平臺，與觀賽企業和企業評委溝通交流，探討企業人才需求趨勢和未來技能大賽相關賽項發展動向，為學生實踐課程設置和實習實踐方向提供指導。
2.4 高職院校本身重視技能大賽的深層次作用
高職院校作為職業教育的實施者和技能大賽的參與者，如何發揮它的深層次作用值得探討。首先，沒有一個賽項是一個老師可以獨立指導完成的，需要一個團隊，需要學校提供資金、資源、購買設備、聯系企業等，這就要求高職院校成立技能大賽指導委員會，為技能大賽制定相應的制度進行管理，監督技能大賽的實施，配合各專業技能大賽的指導工作；其次，積極申報技能大賽比賽項目，并依據賽項內容，進行實訓室和實訓場地的軟硬件改進，不想當將軍的士兵不是好士兵，只有真正組織承辦技能大賽才能有機會更深層次的了解技能大賽的深意，也才能更好地提高學校的辦學水平和知名度；最后，做好賽后總結工作，不要只重視賽前而忽視賽后，尤其是在沒有獲獎的情況下，更應該做好總結工作，除了總結技能大賽本身以外，還應重視技能大賽深層次影響，如賽后課程改革和教學改革的落實監督工作，未來技能大賽賽項發展趨勢研究及未來參賽備賽部署等。
摘 要：為解決當前高職酒店管理專業《中餐服務與管理》課程定位及教學內容設計與其職業能力需求銜接存在的問題，調研酒店管理專業實習酒店及湖南本地有代表性酒店的中餐廳崗位群，分析各崗位工作任務及職業能力要求等內容， 探索研究基于職業能力培養為核心的課程改革，構建與崗位職業能力相對應的“分段項目化”課程內容，創新“三化八步”教學模式及方法，以提升學生餐飲職業能力。
關鍵詞：職業能力 中餐服務與管理 分段項目化 三化八步體系
中圖分類號：G64 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2016）08（c）-0089-03
目前，我國職業教育已由以規模擴張為主轉變為以內涵建設、提高質量為主。高職教育教學改革的核心是課程改革，課程改革是大力發展職業教育的重要抓手和載體，處于整個教學改革的中心地位。因此，探索研究基于職業能力培養為核心的課程改革，是當前職業教育內涵發展的重中之重。但目前一些高職酒店管理專業的課程體系和內容與其崗位職業能力需求的銜接不緊密，學生畢業后很難適應工作崗位職業能力的要求，高職教育特色很難彰顯。該文針對湖南商務職業技術學院酒店管理專業中餐服務與管理課程教學改革做一些探討，希望能夠獲得一定的教學實效。
1 通過對崗位職業能力調研與分析，進行課程整體設計
中餐服務與管理課程是高職酒店管理專業的職業核心課程，課程的改革與建設首先要對酒店中餐廳相關崗位群進行調研，對各崗位職業能力要求進行分析，總結崗位對應的職業能力標準，圍繞標準構建基于職業培養的中餐服務與管理課程教學體系。在對中餐廳各崗位職業能力深層分析的基礎上，選取、重構教學內容，創新教育教學模式，改革教學方法和手段，完善教學評價體系，實現課程改革與職業能力、就業能力和創新能力的全面提升，最終培養出滿足崗位職業能力要求的酒店中餐管理人才。
1.1 中餐廳崗位職業能力分析
根據酒店中餐廳實際工作任務和崗位職責，邀請餐飲管理專家及行業指導委員會一起研討，針對高職酒店管理專業學生認知規律特點及目標就業崗位能力要求，將酒店中餐廳職業崗位群劃分為兩個層級，分別是一線服務層和基層管理層，每個層級崗位所需要的崗位能力包括：業務能力、方法能力和社會能力，具體職業能力要求如下。
1.1.1 業務能力
業務能力包括以下幾項：對餐飲企業認知能力，對餐飲服務與管理知識應用能力，餐飲服務技能，中餐菜單籌劃設計能力，餐飲服務質量管控能力，中餐營銷活動策劃能力等。
1.1.2 方法能力
具備從事餐飲職業活動所需要的工作方法和學習方法，包括制定工作計劃的步驟；解決實際問題的思路；獨立學習新技術的方法；評估工作結果的方式；收集、組織、分析信息的能力；自我管理的能力等。
1.1.3 社會能力
社會能力是指具備從事餐飲職業活動所需要的行為能力，如良好的職業道德和服務意識；與顧客、同事進行合作和實現良好交流溝通的能力；較強的團隊合作能力等。
1.2 精準課程定位，確立課程設計理念與思路
《中餐服務與管理》是高職酒店管理專業的專業核心課程，是一門實踐性很強的課程。因此，該課程要求學生在積累酒店中餐廳相關崗位需要的職業知識的基礎上，還應掌握餐飲服務的操作流程及標準，并且熟悉餐飲基層管理理論及方法，從而培養學生不但具備從事餐飲服務的職業能力，同時還能勝任餐飲部基層管理崗位的工作，對餐飲部菜單計劃、賓客關系管理、餐飲服務質量、營業推廣等工作進行協調與管理，最終使學生具有良好的服務意識，扎實的餐飲知識與技能，以及較強的管理能力、就業能力和創新能力。該課程應打破以知識傳授、技能訓練為特征的傳統學科課程模式，確立“理論夠用、注重實效、提升能力”的課程建設指導思想，遵循“校企合作，工學結合”的理念，邀請企業專家全程參與課程設計，以崗位職業能力培養為核心，以中餐服務與管理項目為載體，按照該課程特點和高職學生認知規律特點來開發設計。課程首先細分中餐廳崗位，分解崗位工作過程；其次，確定崗位能力要求，構建課程能力標準；再次，整合教學項目， 確定工作任務；最后，靈活運用教學方法和手段，讓學生在崗位工作任務過程中完成項目操作和相關理論知識構建，實現課程能力標準達到職業能力要求。
2 構建基于職業能力培養的“分段項目化”課程內容
圍繞餐飲崗位職業能力的培養要求， 基于餐飲服務與管理工作過程設置“分段項目化”的課程內容，將課程內容與職業能力相對接，在對崗位職業能力深層分析的基礎上，依據課程設計的基本思路，以培養學生職業技能必備的基礎知識和職業核心能力為主線，按照“項目導向，任務驅動”的教學模式，將教學內容與中餐服務與管理崗位能力相結合，構建與崗位職業核心能力對應的“分段項目化”課程內容。（見表1）
重新構建的教學內容是以完成工作任務為主線，把餐飲理論知識演變為完成每個工作項目與任務的工具， 將整個教學過程融入一個連貫的業務操作流程。在教學內容的組織上，每個項目由若干個工作任務構成， 每個任務包括“案例導入、任務引領、知識資訊、任務實施、能力測試”五個環節，借助餐飲服務與管理案例分析，將餐飲工作任務轉化為學習任務與情境，將學習課堂變成工作場所，通過情景模擬，角色扮演，分組討論等能力訓練，使學生獲得真實的職場感性體驗，使課程教學內容實現階段化、項目化、任務化和實踐化，培養學生勝任中餐服務與管理崗位的職業能力。
3 創新教學模式，改革教學方法
在教學中，以強化學生中餐服務與管理技能，培養學生職業崗位能力為目的，實行“三化八步”教學體系。
3.1 教育教學實行“三化”模式
3.1.1 理論實踐一體化
該課程采用“工學情境結合、工學過程結合、工學任務結合、工學角色結合、工學環境結合、工學標準結合”的“六結合”教學模式。教學內容和過程要體現崗位工作流程和標準，課程要以工作過程為主線組織教學，以職業活動過程為導向教學，強調做中學，學中做，強化知識的實用性和可操作性。
3.1.2 線上線下同步化
加快該課程教育網絡學習空間建設及應用，將現代信息技術與課程教學深度融合，充分利用課程教育網絡學習空間，提升課程教學水平。該課程教學資源將全部上傳空間，學生可以在空間直接下載該課程的所有教學資源，包括課程標準、授課教案、課件、微課、案例、試題庫等，并為學生提供在線輔導答疑、在線研討、在線測試和成績評定等平臺。
3.1.3 實踐教學多元化
針對課程特點，以職業崗位能力的需要為依據，立足高職“教學做”一體化教學特色，做到學做一體，理實融通，實現餐飲從業人員的能力遞進，創建 “感知實踐、項目實踐、企業實踐”三位一體的崗位技能培養模式?！案兄獙嵺`”這一階段是讓學生了解餐飲企業基本知識、發展現狀與趨勢、餐飲從業人員應具備的基本素質等，由任課教師帶學生到酒店參觀，利用寒暑假讓學生進行與課程相關的社會實踐或社會調查，開展主題班會進行討論交流等方式開展相關實訓活動。“項目實踐”階段是針對每個項目下的具體工作任務進行實訓，由此鍛煉學生的餐飲服務與管理職業能力?！捌髽I實踐”是通過學校與酒店合作，酒店有大型餐飲接待活動時，有計劃有組織地安排學生深入酒店餐飲部各工作崗位進行短期實習，提高學生職業能力，實現從學校到企業，從理論到實際和教學做一體的深度融合，為培養學生核心職業能力提供有力的支持。
3.2 “八步”創新項目教學法
該課程是一門理論與實踐緊密結合的課程，在教學過程中，將講授法、互動式、啟發式、案例教學法、角色扮演法、討論法、模擬訓練法、實踐體驗法、項目教學法等教學方法，整合成為一個綜合性的教學方法，那就是“八步”創新教學法，再通過靈活的課堂組織，強調學生內部動機的激發，充分調動學生的積極性、主動性和創造性，提高學生應用能力和創新能力。
在教學中采用“任務與資訊―計劃與決策―實施與展示―檢查與評價”進行教學組織，實施“八步”項目教學法，在“任務與資訊”環節，教師設計和解析任務，并給出完成任務的資訊，包括知識、能力、態度要求、工作流程與工作標準，編制項目任務單，項目任務單包括工作目標、內容、教學組織、考核方式等。在“計劃與決策”環節，教師將全班編成若干學習團隊，每隊四名成員，設組長一名，組長拿到任務單后，組織團隊通過教師引導、成員提問、互動答疑與協商研討等環節進行計劃制訂與方案決策。在“實施與展示”環節中，各團隊在教師或行業專家的指導下，按計劃完成實訓項目。在“檢查與評價”環節，采用項目作品報告會、作品展示、主旨演講等形式進行，該課程實施“過程表現評價”加“目標評價”的“360°評價法”。將學生職業習慣與職業素質納入評價體系中，引入6S管理理論，結合理論制訂可操作性的評價體系與考核標準，對學生職業意識、職業習慣、創新精神進行綜合評價。通過創新教學方法，充分激發了學生的學習興趣，增強了每個學生的競爭意識和團隊意識，培養了學生分析問題和解決問題的能力，促進了學生餐飲職業能力的提高和職業素養的養成。
4 結語
綜上所述，構建以餐飲職業能力培養為核心的“分段項目化”課程內容，突出創新能力培養的“三化八步”教學模式與教學方法，能極大地提升學生的中餐服務與管理崗位職業能力，實現酒店餐飲人才的培養目標。
參考文獻
[1] 趙瑩雪. 基于職業能力的高職酒店管理專業課程標準研究――以《餐飲服務與管理》為例[J].武漢職業技術學院學報，2011，10（2）：44-47.
[2] 韋飛.高職“餐飲服務與管理”課程實踐教學改革探究[J].教育與職業，2008（33）：156-157.
【關鍵詞】酒店管理專業 全真實訓“一體化”實訓室
【中圖分類號】G【文獻標識碼】A
【文章編號】0450-9889（2012）07C-0049-02
隨著整個社會對人才尤其是技能型人才的需求越來越大，社會對勞動者的認知能力、實踐能力及創新精神的要求也越來越高，高職教育應適應現代社會對技能型人才的迫切要求，堅持以就業導向，以服務為宗旨，推行全面素質教育，培養具有綜合職業能力的中初級專門人才。酒店管理是一門應用性很強的學科，要想更快更好地提高學生的操作水平，必須建立適應教學模式的實踐教學體系和實訓基地。本文以廣西城市職業學院“景陽樓賓館”全真實訓基地為例進行探討。
一、建立全真實訓基地的必要性
實踐教學是高職教育的重要特點，建立必要的校內校外實訓基地是保證實訓教學目標能否順利實現的基礎，且根據現階段酒店行業的基本情況以及酒店行業的發展趨勢，酒店管理類人才既要求具有優秀的思想素質和職業素養，又要全面掌握現代酒店經營管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識，掌握各項酒店業務、酒店服務的基本操作技能。為了培養一支高素質的酒店管理專業隊伍和技能人才，促進理論學習和實踐較好結合，使培養出來的人才理論夠用、技能突出，我們應建立一個或多個質量優良、功能齊全、設備完善的全真酒店管理實訓基地（本文所指的全真實訓基地是相對于仿真、模擬實訓基地的特定稱呼），使學生不出校門就能完全按真實的工作環境效果進行實訓實習，這樣不僅可以鞏固所學知識的系統性，更重要的是培養學生的實際動手能力，達到從理論到實踐，從知識向能力的轉化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業學院在建立了區內外等8所校外星級酒店為實訓基地的同時，在校內已有一個客房實訓基地、一個餐飲實訓中心以及一個導游實訓基地的基礎上，再設立了一座校內三星級賓館——景陽樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會議室等。在實現其生產性社會功能的同時，可以為酒店管理專業實現“課堂學習—校內生產性實訓基地實踐教學—課堂學習—校內生產性實訓基地實習—課堂學習—校外實訓基地頂崗實習”的“學訓相間，能力遞進”的教學模式提供堅實的基礎。
二、全真實訓室在實訓教學中的利與弊
酒店管理專業的實訓教學模塊是按照酒店管理崗位群來設置的，包括有餐廳服務崗位群以及客房服務、餐飲服務、康樂服務等崗位群，開設有“餐廳服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等核心課程，開發了“前廳服務、中餐宴會服務、西餐宴會服務以及現代飯店客房業務”等實踐課時，并將專業課程設置成以崗位工作過程為導向、情景式教學的模式。因此，這就需要各個實訓基地能按照酒店管理崗位群提供進行實訓教學的設備和條件。經過一段時間的實際教學總結證明，全真實訓基地相對于仿真實訓基地而言，在實際的實訓教學中存在以下利與弊：
（一）具備了真實的職業環境，但無法完全兼顧實訓教學的需要。景陽樓賓館全真實訓基地營造一個與酒店管理與服務第一線工作現場基本相一致的真實的職業環境，并具備了一定的星級酒店管理的規范性、先進性和實效性。從酒店設施設備、服務標準、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業環境一致。并且借鑒現代酒店的管理運作模式，與學校的文化產業以及文化特色相融合，特別重視學生的文化水平尤其是對傳統文化水平的提升以及職業素質訓導。通過各個實踐教學環節（實訓、作業答疑、實習、畢業設計、社會實踐等）的合理安排，構建以實踐動手能力為主體，按職業道德素養、基本技能、專業技能和技術應用能力層次，循序漸進地安排實踐教學內容，將實踐教學的目標和任務具體落實到各個實踐教學環節中，使學生在實踐教學中學到的不是片面的、部分的、無序的內容，而是應用型高等技術人才所必須具備的、完整的、系統的技能。
景陽樓賓館等校內實訓基地應實施全方位開放運行，以確保滿足學生實訓為主要構建目的，從空間到時間都要向學生和教師全面開放。即學生隨時可以根據實際教學安排和需要到實訓基地開展實訓。在實際教學過程中，學生在教師的指導下制定實訓步驟，處理和分析實訓過程。這樣可以充分運用自己所掌握的知識和技能，淋漓盡致地發揮自己的聰明才智；有利于學生獨自安排學習時間，提高學習效率。但廣西城市職業學院本身為3A級旅游景區，這就決定了其在為酒店管理專業學生提供實訓教學的同時，校內全真實訓基地的另一主要功能之一是供餐飲與住宿、休閑與旅游服務，即其本身承擔了生產與社會服務、提高學校的社會效益與經濟效益的社會功能，因此，當其社會功能需要最大化的時候就有可能與實訓教學需要相沖突，不能完全確保實訓教學的順利進行。
任務導向教學法模式，是教師把教學內容設計成一個或多個具體的任務，讓學生通過完成這個（些）任務，撐握教學內容，達到教學的目的的一種教學方法。它是一種以學生學習為主，教師加以引導的一種教學模式。采用任務導向教學法模式，本質是通過"任務"的誘導，加強和維持學生的學習成就動機，有利于學生撐握學習內容，提高多方面的專業能力。中餐熱菜制作課程，基本任務是讓學生在撐握一般熱菜的制作流程的前提下，學會合理選擇原料，并進行初步加工，通過刀工切配，再經過初步熟處理，最后經過臨灶烹制調味，制作成菜肴。采用任務導向教學法教學模式，除了可以讓學生熟練掌握以上技術外，最大的好處在于學生完成每個具體的任務過程中，培養學生自主學習、解決學習過程中遇到的問題的能力；培養學生完成模仿制作菜學習肴階段后，能形成個人的吸收新知識并進行一定的創新的能力；培養學生終身學習的良好習慣，使學生在日后的工作中更具競爭優勢。
任務導向教學設計。
在中餐熱菜制作課程教學過程中,根據教學內容按以下步驟設計課程:1.導入任務,通過教師的"啟發"——即任務的分解、要達到的學習目標的提示；2.學生的主動去探索完成任務的方法、需要的技能和知識；3.學生通過個人操作及團隊協作，完成學習任務;4.學生相互評價及教師的點評與總結。在內容設計上要結合教學進度和學生對專業知識掌握的程度來設計,內容要有一定的難度,目的是促使學生產生學習壓力,形成學習的動力;同時要新舊結合,在鞏固原有的專業技能與理論知識的同時,不斷學到新的專業技能和知識,這樣就可以維持和加強學生的學習動機。
以下是在教學中任務導向教學法模式的應用的一個實例：
任務設計：以六人小組形式, 綜合運用平日的專業學習知識并結合新的學習任務，按崗位分工完成以下(6人份量)便餐菜譜菜肴制作（本地餐飲市場常見的菜肴）
水魚燉雞湯
白切西洋鴨
蒜茸蒸扇貝
香煎魷魚筒
蠔油炒牛肉
花生燜豬腳
上湯大白菜
教學目標:
1． 學生能運用平日所學的烹飪技法,按菜品的制作要求完成菜品的制作。
2． 小組成員按廚房的崗位分工要求，分工協作，按時按質完成工作任務。
3． 在完成菜品制作任務過程中，能夠解決遇到的難題
4． 培養和提高學生的團隊協作精神。
任務分解：按照熱菜的一般制作流程，即"原料的選擇（包括采購） 原材料初步加工
初步成熟 臨灶烹制調味成菜"的流程,把教學任務分解成四大任務。
(1)"原料的選擇（包括采購）"教學任務：
重點是讓學生根據菜譜的特點,開出原料的采購單并進行采購。要開出準確的采購單,學生必須知道菜譜中每道菜的配菜構成和比例、原料品質要求、采購回來的原料的出料率、原料的市場供應情況等等。菜譜中有些菜肴學生沒有接觸過的，就要求他們去查找制作資料或向餐飲行業的師傅討教。在這個過程中，學生必須主動地去學習、了解，才能完成任務。然后在后面的制作過程中，會總結出傳統教學方法不能教給他們的知識：不是老師灌輸的東西，而是自己從無到有并給自己烙下的深刻印象的知識。采購單中還必須考慮除主、輔料外要用到的配料、調味料，因為這些用料平時可能都是實訓管理人員準備好的。教師在這個過程中，主要起提示學生和檢查學生團隊開出的采購單是否完整合理、提供原料市場參考價格等作用。采購單開好后，六人小組就要分工進行采購。在采購過程中，學生也學會了對市場上同樣的原料進行性價比較,并選擇性價比最高的原料，也是一個較大的教學目標收獲。
（2）"原材料初步加工"任務：
原材料采購回來后，要馬上進行初加步加工。要完成這個價段的任務，學生就要知道這些菜肴的配菜要求、刀工處理的要求、菜品要求等，這些要求他們在原料采購前就應當掌握，然后進行合理的分工：六人小組中誰負責水魚、魷魚的清洗和宰殺、豬腳的整理、扇貝的清洗、西洋鴨（光）清洗斬腳、其他原料的清洗等工作；誰負責對原料進行刀工處理、腌味及配菜；誰負責準備料頭（姜片、蒜茸、蔥白花等）；誰負責餐具工具和調味品的準備等。如何進行分工才能達到最高的工作效率？帶著這個任務，就要學生提前去餐飲企業廚房了解一般的崗位分工和人員的配置、各崗位的主要工作任務等內容。每個酒店的廚房安排都是根據實際需要進行的，學生也要根據上述任務進行合理的分工。這個階段主要涉及水臺、砧板、打荷這幾個工作崗位的內容，這幾個崗位也是學生走出社會初期最有可能要進入的崗位。教師在這個階段中，要做好每個小組的分工情況和完成情況的記錄，不用太多介入任務；在學生完成任務后，教師作出總結，并在日后的教學中，設計好能夠強化這個階段任務的內容，使學生在進入餐飲工作崗位前就熟悉這些崗位的工作，并能很快達到工作要求，提高學生的社會競爭力。